План уроку 21 19.10.2022. майстри в.н Люштей Т.А Бикалюк В.О

 

План уроку виробничого навчання

Тема: Приготування супів.

Тема уроку: Приготування різних супів: суп-локшина домашня. Приготування солодких  супів.

Мета уроку:

навчальна: навчити практично відпрацювати трудові прийоми приготування суп – лапші домашньої, закріпити теоретичні знання з розрахунку сировини, організації робочого місця, технології приготування, підбір інвентарю, дотримання вимог санітарії та гігієни, правил техніки безпеки і охорони праці;

виховна: виховувати в учнів бережливе ставлення до продуктів харчування, енергоносіїв, обладнання, інвентарю, привити любов до обраної професії, почуття відповідальності.

 розвивальна: розвивати в учнів самостійність, вміння орієнтуватися у виробничих умовах; розвити ключові компетенції.

Тип уроку: відпрацювання складних трудових прийомів.

Вид уроку: робота в групах.

Дидактичне забезпечення:презентація та засоби її демонстрації;

Матеріально технічна база:

ü обладнання, посуд, інвентар гарячого цеху:

-        плита електрична;

-      сковороди, миски, вінчики, лопатки, ножі, обробні дошки, ложки, вилки;

ü технологічні карти;

ü сировина:

-      борошно пшеничне, вода, сіль, яйця, олія, масло вершкове, картопля, морква, цибуля ріпчаста.

Міжпредметні зв'язки:

ü технологія приготування їжі з основами товарознавства,

ü санітарія та гігієна,

ü охорона праці,

ü устаткування підприємств харчування,

ü організація виробництва,

ü облік та звітність.

Хід уроку

І. Організаційна частина ( 3 – 5 хв).

1. На початку уроку:

- перевірка наявності учнів по журналу; (слайд 3)

- перевірка зовнішнього вигляду учнів: спец. одяг, головний убір (доповідає староста);

- призначення чергових (доповідає староста).

ІІ. Вступний інструктаж ( 45хв).

1. Актуалізація опорних знань учнів з теми.

1.1. Перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи ( запитання для учнів зображені в презентації на слайді № 3):

Перед тим, як розпочати вивчення нової теми, перевіримо як ваші знання, здобуті на попередніх уроках:

Для чого людині потрібно вживати перші страви.

****** перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення,також перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді

 Яка послідовність приготування бульйону з птиці

***варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих тушок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки заправляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20—30 хв. кладуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону залежить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульйон проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше..

 За якими ознаками класифікують перші страви

*****перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування.

Які правила подачі перших страв

******перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру - у бульйонних чашках (місткістю 300-400 см³).

Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

 

Про корисні властивості перших страв ведеться безліч суперечок. Одні стверджують, що суп – дієтичний продукт, особливо корисні бульйони. Недарма бабусі відпоювали курячими бульйонами онуків, які хворіють простудними захворюваннями. Бульйон також корисний під час відновлення після операцій. Але існують також і противники перших страв. По-перше, стверджують вони, під час варіння бульйону з м'яса виділяються речовини, шкідливі для організму. По-друге, рідина, яка присутня в супах, вимиває шлунковий сік, в результаті їжа погано перетравлюється. Було запитано у гастроентеролога клініки «Борис» Оксану Романенко, чи обов'язковим в раціоні є суп. І ось. Що вона відповіла (слово надається Казаковій Наталі):

«Часто пов'язують відсутність в раціоні перших страв з гастритом. На жаль, сьогодні це захворювання є практично у кожного незалежно від того, чи їсть він на обід рідкі страви. Всі продукти, які населення зараз вживає в їжу, залишають бажати кращого. Що стосується супу, то їсти його зовсім не обов'язково, як і будь-яку іншу страву. Ба більше, перші страви посилюють кислотоутворення. А тому вони корисні лише людям з низькою кислотністю. Якщо ж у людини виразкова хвороба, захворювання 12-палої кишки або запалення шлунка з підвищеною кислотністю, супи, навпаки, протипоказані.

 

Важливо, щоб у щоденному раціоні у людини обов'язково були присутні м'ясо, молоко, кисломолочні продукти, яйця, крупи, овочі та фрукти. А чи будуть ці продукти в складі супу або будь-яких інших страв – не має значення».

Якщо ж ви не можете жити без супу, давайте згадаємо  поради, які я Вам  розповідала на попередньому уроці: (кожен з учнів)

- суп повинен бути не дуже гарячим і не дуже холодним;

- небажано щоб перша страва була гострою;

- варіть суп не на жирному бульйоні. Краще для цього брати курку, а не свиняче м'ясо або кістки;

- під час варіння супів уникайте приправ, що містять хімічні харчові добавки, швидкорозчинних супів з пакетиків і бульйонних кубиків. Такі продукти чинять токсичну дію на організм;

- не рекомендується також під час варіння супу робити «засмажку» на соняшниковій олії, тому що при цьому утворюються трансжири, шкідливі для організму.

У раціоні харчування супи є необхідною складовою. У них містяться органічні кислоти, мінеральні солі, екстрактивні, смакові та ароматичні речовини. Найчастіше перші страви Закарпаття готують на бульйонах (кістковому, м'ясо-кістковому, рибному), але готують їх також на грибних, овочевих відварах, на молоці та на воді. Продукти для супів добирають відповідно до сезону, спецій додають стільки, що вони доповнюють і поліпшують смакові якості страви. Готують їх перед самим споживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних речовин.

Супи готують на кістковому, м’ясо-кістковому бульйонах. Коріння і цибулю для супів з макаронними виробами нарізають соломкою або кубиками, а для супів з крупами — маленькими кубиками. Моркву і цибулю пасерують. Оскільки при тривалому варінні і зберіганні супів макаронні вироби деформуються, супи з такими виробами слід готувати невеликими партіями, щоб реалізувати їх протягом 30—40 хв.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – бульйон прозорий, овочі зберегли форму.

 Консистенція – овочі м’які.

 Смак – у міру солоний.

Запах – без сторонніх запахів.

Правила подачі суп – локшини домашньої: перед подаванням у тарілку кладуть шматочок птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню. Зберігають готову юшку на марміті не більше 30 хвили

3. Повторення основних правил охорони праці

-        перед початком роботи, кухар повинен одягти спец. одяг та взуття;

-        волосся повинно бути акуратно заправлене до головного убору, нігті підстрижені та без лаку;

-        перед початком роботи вимити руки з милом й ополоснути їх у 0,2% освітленому розчині хлорного водню. В процесі роботи стежити за чистотою рук та чистотою робочого місця.

-        робочі столи, посуд, інвентар,інструменти перед початком роботи вимити гарячою водою.

-        первинну обробку продуктів здійснювати на окремо підготовленому для цього місці.

-        посуд для приготування та подавання страв повинен відповідати санітарним нормам (відповідний матеріал, який не окислюється)

-        не переливати на плиті розчин з однієї посудини в іншу, не допускати попадання рідини на плиту.

-        не пересувати наповнені каструлі по поверхні плити. Каструлі заповнювати на ¾ їх повного об’єму.

-        відкривати кришку каструлі рухом на себе.

-          каструлі, сковорідки знімати з плити користуючись рушником.

-        кухарські ножі повинні мати добре закріпленні ручки, гостре лезо.

-        не використовувати ножі для перемішування овочів під час пасерування.

-         не допускати проливання рідини або жиру на підлогу. Якщо це сталося, підлогу негайно витерти.

-         після виконання завдання вимити кухонний та столовий посуд, інструменти відповідно до санітарних вимог.

-        робочі столи вимити з використанням мийних засобів, а потім продезінфікувати 0,2% освітленим розчином хлорного вапна

Алгоритм виконання роботи (додаток 1) при приготуванні домашньої локшини

-        воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують та проціджують;

-        борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення;

-        частину борошна залишають для підсипання, вливають розчин води, яєць та солі і замішують круте тісто. Залишають на 20-30 хвилин для набухання білків.;

-        готове тісто викладають на стіл,є посипають борошном і розкачують шаром 1-1.5 мм завтовшки;

-        шари пересипають борошном, підсушують на повітрі, складають у 3-4 шари і нарізають 35-45 мм завширшки, потім нарізають упоперек соломкою і підсушують;

-        просіюють готову висушену локшину кладуть і киплячу підсолену воду на 1-2 хвилини, відкидають на друшляк,дають стекти воді;

Алгоритм виконання роботи

-        підготувати необхідні продукти для суп – локшини домашньої;

-        бульйон доводять до кипіння;

-        цибулю, моркву, корінь петрушки нарізають соломкою і пасерують;

-        у киплячий бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хвилин;

-        додають підготовлену локшину, варять до готовності; за 5-7 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль та спеції (якщо суп готують на курячому бульйоні –

-        на тарілку викладають шматочок птиці, локшину,  наливають суп, посипають зеленню;

              

Солодкі супи. Рідкою основою солодких супів є фруктовий відвар з одного виду фруктів або їх суміші. Використовують свіжі і сушені фрукти, а також фруктово-ягідні соки, пюре, екстракти, компоти, сиропи. Ягоди кладуть цілими, а фрукти нарізують (кубиками, скибочками), великі сушені фрукти розрізують на кілька частин. Апельсини і мандарини в суп кладуть сирими.

Перед варінням свіжі, сушені ягоди і плоди перебирають, ретельно промивають. Сушені плоди і ягоди сортують за видами, перед варінням їх можна замочити в холодній воді, щоб вони швидше розварились.

Шкірочку, насіннєві гнізда яблук і груш використовують для приготування відварів. Плоди і ягоди сушені заливають холодною водою, а свіжі кладуть у киплячу воду, додають цукор, доводять до кипіння, варять до готовності і заварюють крохмалем, попередньо розчиненим в охолодженому відварі (на 1 частину крохмалю 4 частини відвару).

   Для ароматизації супів додають корицю, гвоздику, цедру.

   Солодкі супи можна подавати холодними і гарячими.

   Солодкі супи подають з різними гарнірами: відварним рисом, саго, дрібними макаронними виробами, галушками, варениками з ягодами, бабками, запіканками, які нарізують кубиками, пшеничними або кукурудзяними паличками.

   Солодкі супи можна подавати зі сметаною або вершками – 25, 20, 10 г на порцію.

   Суп із свіжих плодів. Яблука і груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

   Шкірочку плодів і насіннєві гнізда заливають водою, варять 15-20 хв., відвар проціджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5-7 хв., потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно, додають лимонну кислоту.

Технологічна картка

 

 

Технологія приготування

 

    Яблука та груші перебирають, промивають, видаляють насіннєві гнізда, обчищають шкірочку, нарізують скибочками або кубиками.

    Шкірочку плодів та насіннєві гнізда заливають водою, варять 15 – 20 хв. , відвар прощіджують, доливають до норми воду, кладуть цукор, корицю і доводять до кипіння, додають нарізані яблука або груші і варять 5 – 7 хв, потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль і, помішуючи, доводять до кипіння. Якщо потрібно додають лимонну кислоту.

    Подаючи на стіл, у тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають сметану або вершки. Суп можна приготувати із суміші яблук, слив, груш.

   

Бракераж  страв за органолептичними показниками:

Консистенція рідкої частини - однорідна. Крупи і макаронні вироби м’які, зберігають форму; ягоди або фрукти не розварені, смак  кисло – солодкий.

Суп із суміші сухофруктів

 

 

Технологія приготування

      Сушені сухофрукти перебирають, промивають і сортують за видами. Великі яблука та груші розрізають на 2 – 4 частини, заливають холодною водою і варять у закритому посуді 15 – 20 хв, додають решту плодів і ягід, цукор і варять до готовності. Потім вливають розведений холодною перевареною водою крохмаль, доводять до кипіння. В суп можна покласти лимонну кислоту.

       Перед подаванням в тарілку кладуть гарнір, наливають суп, додають вершки або сметану.