Приготування виробів із дріжджового тіста : пампушки з джемом, яблуками, маком.

  

                                       План уроку №7.5

ТЕМА УРОКУ: Приготування виробів із дріжджового тіста : пампушки  з джемом, яблуками, маком.

МЕТА УРОКУ: Закріпити практично теоритичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни

МАТЕРІАЛИ ТА ОБЛАДНАННЯ: Продукти згідно технологічних карт, посуда, інвентар, обладнання

ЛІТЕРАТУРА: Г.Т.Зайцева ≪Технологія виготовлення борошняних кондиторських виробів≫

                                             ХІД УРОКУ

ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ

1.      Організаційна частина.

1.      Перевірити присутність учнів.

2.      Перевірка зовнішнього виду учнів.

3.      Повторення матеріалу по питанях:

     - значення виробів з тіста

     - інвентар кондитерського цеху, його призначення

     - приготування тіста безопарним способом

     - признаки бродіння тіста

     - вимоги до тіста, приготування безопарним способом

     - вимоги до якості виробів із дріжджового тіста

     - приготування булка шкільної

     - приготування булка дорожньої

     - недоліки виробів із дріжджового тіста

     - санітарні вимоги до виготовлення кондиторських виробів

       3. Інструктаж по техніці продуктів

     - при підхотовці продуктів

 БІЖУЧИЙ ІНСТРУКТАЖ – 180 ХВ

1.      Розташування учнів на робочих місцях

2.      Організація робочих місць

3.      Контрольза виконанням завдань

4.      Індивідуальна допомога учням:

-при підготовці продуктів

5. Контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни

6. Контроль за дотриманням правил техніки безпеки

7. Постійний обхід-огляд робочих місць

8. Завдання бригадам:

№1: приготування  пампушки з джемом

№2: приготування пампушки з яблуком

№3: приготування  пампушка з маком

ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ

1.      Дегустація страв

2.      Аналіз помилок допущених при роботі

3.      Оголошення оцінок

4.      Завдання додому: Приготування виробів із дріжджового тіста

5.      Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим

 

 

                                         ДРІЖДОВЕ ТІСТО

Тісто готують двома способами – безопарним і опарним

                                БЕЗОПАРНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО

Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.

Спочатку необхідно провести підготовку сировини.

Потім:

1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.

2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.

3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.

 

 Тісто замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.

Приготування тіста

1. У діжу тістомисільної машини вливають розчинені продукти

2.  Всипають просіяне борошно.

3. Замішують тісто протягом 5—7 хв.

4. Додають розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста , щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.

Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.

Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують.

5. Тісто закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують  у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.

6. Тісто обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.

Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.

За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.

Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.

Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, в

ипечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.

                                 

                            ТЕХНОЛОХІЧНА КАРТА

 НАЗВА ВИРОБУ  Пампушка смажена з джемом

 

Сировина                Борошно Цукор джем                                       Яйця Сіль Вода для замісу Дріжджі Маса тіста Олія Олія для смаження	Витрати сировини Брутто                   нетто 310                       310г. 20г.                        20г.            180г                       180г 2шт.                        2шт. 3г.                            3г. 190г.                       190г. 19г.                         19г. 570г.                     570г. 4г                          4г. 60г                        60г
Вихід	10шт. по 75г

 

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ

Готують тісто опарним способом.  Тісто для пампушків м ’ ягкої консинстенції, розкатують товщиною 3-4 см, розрізають на порційні куски, скатують кульки 

викладають на смащеним жиру лист на відстані 4-5 см для розстойки 5 хв. На середину палянички кладуть джем, згинають по половині і зєднують краї, формують.

       Пампушки кладуть на 20- 30 хв для розтойки і смажать у фритюрі до утворення золотистої кірочки по всій поверхні виробу. вигружають в корзинку і дають стекти жирові.

              ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЇ СТРАВИ

       Форма пампушків овально-приплюснута, начинка не повинна витікати з пампушків колір коричневий.

              ПАМПУШКИ З ЯБЛУКАМИ.

                                          БРУТТО.                НЕТТО

ТІСТО:                                 

БОРОШНО                     250Г.                        250Г.

ЯЙЦЯ                               2ШТ.                        2ШТ.

ДРІЖДЖІ                          50                            50

МАСЛО                            50                              50

ЦУКОР                              50                             50

МОЛОКО                         1\2СКЛ.                    1\2СКЛ.

НАЧИНКА:

ЯБЛУКА                           1КГ.                          1КГ.

ЦУКОР                              100Г.                         100Г.

ВАРЕННЯ                         1СТ.Л                        1СТ.Л

                                          ТЕХНОЛОГІЯ  ПРИГОТУВАННЯ.

Невеликі яблука почистити, вибрати серединки, посипати цукром і залишити на тарілці.  Замісити  тісто. 

   Набрати   тісто ложкою, зробити коржик і обгорнути ним яблуко ,перед тим покласти варення.

виробленні пампушки, скласти на дошку посипаною борошном, поставити у тепле місце,  щоб тісто підійшло.  Смажити на олії.

                                         характеристика готової страви

Пампушки овальної приплюснотої форми. Начинка не повинна виступати з середини. Колір коричневий.

 

                          

                              пампушки з маком.

                          брутто.                   нетто.

борошно:              800г.                   800г.

дріжджі                 80г.                     80г.

масло                     150г.                   150г.

молоко                    400г.                  400г.

яйця                       1шт.                     1шт.

жовтки                   5шт.                     5шт.

цукор                      100г.                    100г.

суміш макова         400г.                    400г.

ванілін                    пачка                     

сіль                           15                       15

               технологія приготування.

Дріжджі розвести в теплому молотці з 1.ст ложкою цукру і залишити, щоб почало бродити. Яйце і жовтки збити з цукром. Коли обєм удвічі збільшиться

зняти з нагріву додати ванелін додати дріжді просипати просіяне борошно, мішати тісто поки не

почне відставати від рук. Додати розтоплене масло і мішати до готовності. Тісто викладають на 

дошці розкачати у валок поділити на частинки, розкачати коржики, покласти мак, краї заліпити,

надати форму пампушків, дати щоб підійшло смажити у фритюрі.

   характеристика готової страви

   Форма пампушків кругла, мак знаходиться в середині пампушки.  Колір світло -коричневий

мякуш пористий, пружний.