ПЛАН УРОКУ №8 12.11.2020.
План уроку №8
ТЕМА УРОКУ: Приготування виробів із дріжджового тіста: Розтягай, кулебяка з рибною начинкою, та мясною.
МЕТА УРОКУ: Закріпити практично теоритичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни
МАТЕРІАЛИ ТА ОБЛАДНАННЯ: Продукти згідно технологічних карт, посуда, інвентар, обладнання
ЛІТЕРАТУРА: Г.Т.Зайцева ≪Технологія виготовлення борошняних кондиторських виробів≫
ХІД УРОКУ
ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ
1. Організаційна частина.
1. Перевірити присутність учнів.
2. Перевірка зовнішнього виду учнів.
3. Повторення матеріалу по питанях:
- значення виробів з тіста
- інвентар кондитерського цеху, його призначення
- приготування тіста безопарним способом
- признаки бродіння тіста
- вимоги до тіста, приготування безопарним способом
- вимоги до якості виробів із дріжджового тіста
- приготування розтягая
- приготування кулеб'яки з рибним фаршем
-приготування кулеб'яки з м'ясним фаршем
- недоліки виробів із дріжджового тіста
- санітарні вимоги до виготовлення кондиторських виробів
3. Інструктаж по техніці продуктів
- при підхотовці продуктів
БІЖУЧИЙ ІНСТРУКТАЖ – 180 ХВ
1. Розташування учнів на робочих місцях
2. Організація робочих місць
3. Контрольза виконанням завдань
4. Індивідуальна допомога учням:
-при підготовці продуктів
5. Контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни
6. Контроль за дотриманням правил техніки безпеки
7. Постійний обхід-огляд робочих місць
8. Завдання бригадам:
№1: приготування розтягая
№2: приготування кулеб'яки з м'ясним та рибним фаршем
ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ
1. Дегустація страв
2. Аналіз помилок допущених при роботі
3. Оголошення оцінок
4. Завдання додому: Приготування виробів із дріжджового тіста
5. Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим
ДРІЖДОВЕ ТІСТО
Тісто готують двома способами – безопарним і опарним
БЕЗОПАРНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.
Спочатку необхідно провести підготовку сировини.
Потім:
1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Тісто замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.
Приготування тіста
1. У діжу тістомисільної машини вливають розчинені продукти
2. Всипають просіяне борошно.
3. Замішують тісто протягом 5—7 хв.
4. Додають розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста , щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують.
5. Тісто закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
6. Тісто обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.
Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
ТЕХНОЛОХІЧНА КАРТА
КУЛЕБ'ЯКА
Сировина
Борошно дріжджі кухонна сіль кипяченої води соняшникова олія цибуля цукор філе щуки сухарі фарш м'ясний для рисової начинки рис вода олія філе риби(будь якої жирної) | Витрати сировини Брутто нетто 400г. 400г 25г. 25г. 5г. 5г. 1/2стакана 1/2стак. 1ст.л 1ст.л. 1шт. 1шт. 60г. 60г. 400г. 400г 2ст.л 2ст.л 400г. 400г. 1 скл. 1скл 1.5 скл. 1.5ск. 1ст.л 1ст.л 300г. 300г. |
|
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Приготуйте тісто опарним способом.
Поки тісто підходить, зваріть рис. Стакан добре промитого рису заливають півтора склянками окропу, солять, каструлю закривають, варять рис: три хвилини на сильному вогні, шість на середньому, три на слабкому, а потім, не піднімаючи кришку, витримують ще дванадцять хвилин. Після того як рис буде готовий, викладіть у змащену маслом форму і запечіть в духовці щоб рис злегка підрум'янився.
Філе щуки перейдіть разом з рібчастою цибулею через м'ясорубку, додати сіль , перець, добре перемішати фарш. Після того як тісто підійде, його потрібно розтачати у вигляді довгастої овальної форми товщиною в палець. По центру коржа довгастою гіркою покладіть шарами рибний фарш з рисом, на нього шматочки рибного філе, і знову фарш рисом.
Краї коржа загорніть і щільно защіпіть над фаршем. Поверхню пирога прикрасьте елементами з тіста.
Підготовлену кулеб'яку поставте в тепле місце на 15-20хв.
Перед тим як випікати , поверхню змастіть міцним чаєм і проколіть в декількох місцях, щоб виходив пар під час випікання.
Кулеб'яку випікати в духовці при температурі 210-220С.
Начинки для кулебяки можуть бути різні- грибні, овочеві з каш. Можна зробити відразу з двома, з трьома начинками.
№ Сировина Брутто Нетто
1 Тісто дріжджове 1кг 1кг
2 борошно пшеничне 3ст.л 3ст.л
3 Маргарин столовий 1ст. ложка 1ст.ложка
4 для фаршу 3ст.лож 3ст.лож
5 нототенія (філе) 500г. 500г.
6 цибуля 1шт. 1шт.
7 сіль, перець по смаку
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Філе риби без костей поріжте і обсмажте з маргариною до готовності. Цибулю дрібно наріжте і обсмажте. У рибу додайте цибулю, сіль і перець і добре перемішайте. Тісто обробіть на кульки, поставте на 10 хвилин, після чого розкотіть на круглі сочни. На середину кожного сочна покласти фарш. Краї защипити так , щоб середина пиріжків залишилися відкритою, покласти вироби на лист змазаний жиром, дати постояти , змастити яйцем, випікати в духовці 20-30 хв. при 220С.
Коментарі
Дописати коментар