План уроку 17 27.04.2022 Бикалюк В.О Люштей Т,А

 

Тема : Приготування прісного тіста та виробів з нього

Тема уроку: Приготування    галушок:  галушки вязкі, галушки з маслом , або сметаною,галушки фаршировані мясною начинкою.

Навчальна мета – ознайомити учнів з технологією приготування прісного тіста та виробів з нього;  дотримання норм санітарії.

Тип уроку: урок комплексного застосування знань, умінь і навичок .

Структура уроку:

Організаційна частина (5 хв.) .

Вступний інструктаж (40 хв.)

Поточний інструктаж (180 хв.)

Заключний інструктаж (45 хв.)

Домашнє завдання.

 

 

Актуалізація опорних знань

При проведенні сьогоднішнього уроку зверніть особливу увагу на організацію робочих місць, дотримання правил безпеки праці при роботі з ріжучим інструментом, з електрообладнанням. Перевірте обов’язкову наявність гумових килимків при роботі з електричним обладнанням. Зверніть увагу на правильне маркування ріжучого інструменту та розробних дошок.

А також повторимо з вами інструктаж по темі уроку та ваші теоретичні знання.

Інструктаж по темі уроку:

-        організація робочого місця:

o   вимити стіл та інструмент гарячою водою;

o   перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

o   розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см, від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч. Ніж покласти лезом.

-        правила поводження з ножем:

o   прироботі з ножем дотримуватися обережності;

o   берегти руки від порізів;

o   перевірити надійність закріплення леза;

o   при перерві в роботі вклали нід в пенал (футляр);

o   не ходити і не нахилятися з ножем в руках

-        згадаємо правила особистої гігієни працівників:

o   залишити верхній одяг, взуття, головний убір, особисті речі в гардеробі;

o   зняти ювелірні прикраси, годинники;

o   нігті повинні бути коротко підстриженні;

o   перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

o   одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку;

o   після відвідування туалету, мити руки з милом та дезинфікувати

 

 

 

Технологія приготування прісного тіста та виробів з нього.

Сьогодні ми з вами навчимося замішувати тісто та приготуємо страви що, є невід'ємною складовою української кухні – галушки .

Сировина для приготування прісного тіста: борошно, яйця, сіль.

В якості рідини використовують воду, молоко, кефір, ряжанку, сироватку в залежності від рецептури.

Перш ніж приступити до виробництва, необхідно підготувати сировину.

Пригадаймо:

1.На які сорти поділяють пшеничне борошно?

2. Як підготувати борошно?

3. Як підготувати яйця до виробництва?

4. Якими продуктами можна замінити яйце для приготування тіста?

5. Як сіль та цукор додають в тісто?

Технологія приготування галушок

Галушки. - дуже поширена страва, що поряд з борщем стала символом української народної кухні.

Галушки готували майже щодня, здебільшого на вечерю. Ця страва була досить легкою у приготуванні, надзвичайно поживною і дуже смакувала селянам, особливо після тяжкої й виснажливої праці у посівну, косовицю чи жнива. Говорили: "Галушки та лемішки, а хлібу перемішка".

Галушки готували так: прісне тісто, замішане на воді або сироватці з яйцем, розкачували качалкою завтовшки 1-1,5 см. Різали тісто смугами завширшки 2-3 см, потім відщипували від кожної невеликі шматочки й кидали у підсолений окріп (чи кипляче молоко, м'ясну або овочеву юшку). Це були "щипані" або "рвані" галушки. Часом від тіста шматочки не відривали, а відрізали ножем - "різані" галушки. Це вже була певною мірою перехідна форма до іншої страви - локшини. Тісто для галушок готували з різного борошна, найчастіше з пшеничного або пшенично-гречаного. Варені у воді галушки відціджували і заправляли засмажкою з цибулі на олії або салі. Варені на молоці чи у юшці їли разом з рідиною. Галушки з гречаного борошна дещо відрізнялися способом виготовлення. Гречане борошно розколочували водою з яйцем до густини сметани, а потім, попередньо змочивши у воді ложку, брали тісто й обережно опускали в окріп. Коли тісто спливало, галушки обережно виймали лозяним друшляком.

Правила варіння і подавання галушок

Підготовлені галушки (напівфабрикат) закладають у киплячу підсолену воду і варять 10-15хв до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням галушки (200г) кладуть на підігріту мілку столову тарілку, поливають вершковим маслом (5г) або сметаною (30г), чи грибним соусом (50г) або зверху посипають пасерованою на салі цибулею, нарізаною соломкою (50г) або посипають тертим твердим сиром і поливають розігрітим маслом вершковим або сметаною із підсмаженими грибами (35г) з цибулею (10г) й прогрівають у жаровій шафі.

Галушки в'язкі (напівфабрикат). До просіяного борошна додають збиті яйця, розчин солі, молоко або воду, замішують прісне тісто, тугіше, ніж для вареників. Витримують 20-30 хв. для набухання клейковини (тісто буде краще розкачуватися). Тісто ділять на шматки, кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1 см, потім нарізують невеликими квадратиками розміром 3 х 3 см або 4х4 см.

Борошно пшеничне - 640 (у тому числі на підпил - 40), яйця - 40, молоко або вода - 320, сіль - 10. Вихід – 1000.

Галушки напівв'язкі (напівфабрикат). У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 °С, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напівв'язкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

Борошно пшеничне - 500, молоко або вода - 500, яйця - 50, сіль - 10. Вихід –1000.

Галушки з маслом або сметаною чи грибною підливою. Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або налівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Маса напівфабрикату галушок в'язких - 150, маса напівфабрикату галушок напівв'язких - 170, готових галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5 або сметана - 30, або соус - 50. Вихід з маслом - 240, зі сметаною - 235, з соусом - 255.

Варені галушки можна відпускати з підсмаженою на салі або олії цибулею, з твердим сиром і маслом вершковим або сметаною, з тушкованою білоголовою капустою, з підсмаженим салом.

Галушки, фаршировані м'ясною начинкою. Замішують тісто в'язкої консистенції, формують з нього валик, нарізують невеликими шматочками, розкачують кружальцями завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок.

Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 хв. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Перед подаванням поливають вершковим маслом і посипають подрібненою зеленню.

Тісто для галушок - 90, начинка - 90, борошно на підпил - 3, маса напівфабрикату - 180, маса варених галушок - 200, масло вершкове (для заправи) - 5, масло вершкове (для поливки) - 5. Вихід – 210.

Вимоги до якості страв із борошна.

Галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Консистенція м'яка. Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна. Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

 

Закріплення вивченого матеріалу

 

 

Питання для самоперевірки

Опитування методом ланцюжка:

1. Яке обладнання використовують в борошняному цеху?

2. Які продукти використовують в якості рідкої основи для приготування галушок?

3. Який час і для чого тісто витримують перед формуванням?

4. Якої товщини розкачують тісто для галушок?

5. Якого розміру нарізують квадратики для н/ф галушки в'язкі?

6. Як формують галушки напівв'язкі

            7.. У яких цехах готують страви з борошна?

 

Галушки в’язкі

 

 

                                                      Технологія приготування:

Пшеничне борошно    просіюють, насипають гіркою (1-1,5% борошна залишають для посипання столу при розробці тіста), посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі, додають сирі

збиті яйця і замішують круте тісто тугіше, ніж для вареників. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 20-30 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності. Тісто ділять на шматочки, кладуть на стіл посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 0,5-1см, потім нарізають невеликими квадратиками розміром 3х3см або 4х4см.

У киплячу підсолену воду закладають галушки і варять 10-15хв до готовності.

Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк, щоб стекла вода.

Правила відпуску:

Викладають у тарілку, поливають розтопленим вершковим маслом, сметаною або грибним соусом.

Використання: при приготуванні і страв; як самостійну страву (150-200 г).

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд – мають правильну форму.

Смак, запах – вареного тіста, в міру солоні.

Колір – світло-кремовий.

Консистенція – м’яка, пружна.

 

 

 

Галушки напівв’язкі

 

 

Технологія приготування:

У воду або молоко кладуть сіль і доводять до кипіння. В киплячу рідину, помішуючи, всипають половину борошна і заварюють тісто, яке при помішуванні прогрівають 5-10 хв. Масу охолоджують до температури 60-70 ºС, додають яйця, решту борошна і перемішують до одержання напіввязкої консистенції. Галушки розробляють ложкою, змоченою у воді.

У киплячу підсолену воду закладають галушки (ложкою) і варять 10-15хв до готовності. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом.

Правила відпуску:

В порційну тарілку викласти галушки, полити вершковим маслом, можна відпускати із смаженою цибулею. Можна подавати, як першу страву.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд - галушки, мають форму валика, без грудочок завареного борошна.

Колір - світло-кремовий.

Смак, запах - вареного прісного тіста.

Консистенці я - м’яка, пружна.

 

 

                                                                                                    

Галушки фаршировані м’ясною начинкою

 

Збірник рецептур нац.страв (2007 р.)

 

Технологія приготування:

З підготовленого тіста в’язкої консистенції, формують валик, нарізають невеликими шматочками, розкачують кружальця завтовшки 1,5-2 мм, посередині кладуть начинку і заліплюють у вигляді кульок. Галушки кладуть у киплячу підсолену воду і варять при слабкому кипінні 8-10 см. Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, дають стекти воді, викладають у глибокий посуд і заправляють вершковим маслом.

Правила подачі:

Перед подаванням поливають вершковим маслом и посипають подрібненою зеленню.

Вимоги до якості:

Зовнішній вигляд: галушки правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Консистенція: м’яка.

Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна.

Колір: на розрізі від світло – сірого до світло – кремовог

                                                                                                    

Галушки з маслом або сметаною

 

 

 

Технологія приготування

 Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Правила відпуску

Перед подаванням кладуть на тарілку, поливають вершковим маслом або сметаною, чи грибним соусом.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Консистенція м'яка.

Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна.

Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового

 

 

)

 

Технологія приготування

Галушки в'язкі (напівфабрикат) у вигляді квадратиків або напівв'язкі, розроблені ложкою, кладуть у киплячу воду і варять 10-15 хв. до готовності (галушки спливають на поверхню). Готові галушки виймають шумівкою, кладуть у друшляк або сито, щоб стекла вода, викладають у посуд, заправляють розтопленим вершковим маслом, щоб галушки не злиплися.

Нарізану півкільцями цибулю пасерують на салі.

.Правила відпуску

Подають галушки із цибулею, пасерованою на салі.

Вимоги до якості

Зовнішній вигляд: галушки - правильної форми, поверхня гладенька, без тріщин і розривів.

Консистенція м'яка.

Смак і запах відповідає виробу з прісного тіста з певного виду борошна.

Колір на розрізі від світло-сірого до світло-кремового