План уроку 16 26.04.2022 Бикалюк В О Люштей Т.А

    ТЕМА:    ПРИГОТУВАННЯ  ПРІСНОГО  ТІСТА  ТА  ВИРОБІВ 

                                   З НЬОГО

Тема  уроку:  Приготування варенків з  картоплею  і  з шкварками,  вареники по- селянськи,вареники по-подільськи.

Мета уроку: Вивчити  правила приготування, рецептуру, технлогію приготування, відпуск.

Тип уроку:Урок засвоєння знань

Методи роботи: Самостійне  засвоєння знань

                         

                   

 

 Борошно - це порошкоподібний продукт, який одержують при розмелюванні хлібних злаків.

Воно буває пшеничним, житнім, житньо-пшеничним, кукурудзяним, гречаним тощо. 

Щоб одержати смачні страви, пухкі, пористі вироби, необхідно знати технологічні властивості борошна, до яких належать газоутворююча, газоутримуюча, водопоглинаюча здатність і "сила" борошна.

Газоутворююча здатність борошна - це здатність його утворювати при бродінні дріжджового тіста вуглекислий газ. 

Водопоглинаюча здатність визначається кількістю води, яку може поглинути борошно при замішуванні тіста нормальної консистенції. Вона залежить від вологості і якості помелу борошна.

«Сила» борошна - це здатність його утворювати тісто з певними фізичними властивостями.

«Сила» борошна залежить від кількості і якості клейковини, водопоглинаючої і газоутворюючої здатності борошна, від активності ферментів (протеази), які сприяють гідролізу білків і розрідженню тіста.

Клейковина - це пружна еластична маса, яка утворюється при набуханні нерозчинних білків борошна (гліадина і глютеніна). Вона сприяє одержанню пухких і пористих борошняних виробів. Тому якість борошна і виробів з нього залежить від кількості і якості клейковини. Для кожного сорту стандартом установлена середня кількість клейковини - 20-30% від маси борошна.

За хлібопекарськими властивостями пшеничне борошно поділяють на сильне, середнє і слабке.

"Сильне" борошно має еластичну клейковину, високу водопоглинаючу і газоутворюючу здатність і низьку активність ферментів. Тісто з такого борошна еластичне, пористе, не розпливається, добре зберігає форму.

Тісто з "слабкого" борошна розріджується, втрачає форму. Таке борошно використовують для приготування варених страв і виробів.

За якістю борошно поділяють на крупчатку, борошно вищого, 1-го і 2-го сорту, а також обойне. Сорти борошна відрізняються кольором, крупністю помелу, хімічним складом, вмістом клейковини, хлібопекарськими властивостями та іншими показниками. 

 Борошно вищого сорту складається з тонкоподрібнених частинок ендосперму, переважно його внутрішніх шарів. Воно майже не містить висівок і має білий колір зі слабким кремовим відтінком. Розмір частинок в основному 30-40 мкм.

Борошно першого сорту складається з тонко подрібнених частинок всього ендосперму і 2-3% (від маси борошна) подрібнених оболонок і алейронового шару. Частинки борошна менш однорідні за розміром, ніж у борошні вищого сорту. Крупність їх в основному 40-60 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим відтінком порівняно з борошном вищого сорту. Воно містить менше крохмалю і більше білків.

Борошно другого сорту складається з частинок подрібненого ендосперму і 8-10 % (від маси борошна) подрібнених периферійних частин зерна. Частинки борошна неоднорідні за розміром. Крупність їх — від 30 до 200 мкм. Колір борошна білий з жовтуватим або сіруватим відтінком з помітними частинками оболонок зерна. Це борошно темніше, ніж борошно першого сорту, що обумовлено значним вмістом периферійних частинок. Масова частка білків у ньому перевищує їх вміст у борошні першого сорту, але вони утворюють значно менше клейковини.

Обойне борошно одержують при обойному односортовому помелі, подрібнюючи все зерно, тому воно містить як ендосперм, так і периферійні частини зерна. При його виробництві оболонки не відсіюють. Борошно більш крупне, частинки неоднорідні за розміром. Крупність їх від 30 до 600 мкм і більше. Колір борошна - білий з жовтуватим або сіруватим відтінком і добре помітними подрібненими оболонками. За хімічним складом воно близьке до хімічного складу  зерна.

Хороше борошно повинно бути сухим, м'яким, білого або ледь кремуватого кольору. При затисканні такого борошна в кулаці повинна утворитися грудочка, яка відразу розсипається. Від води воно не темніє

Смак борошна можна визначити, покуштувавши його кінчиком язика. Доброякісне пшеничне борошно має смак крохмалю, житнє борошно солодкувате. Якщо борошно дуже солодке, його отримали з зерна, що проросло. Кислуватий смак має борошно, яке дістали із зерна, що відсиріло або було запарене, гіркуватий присмак борошно набуває при зберіганні в поганих умовах.

. Страви та вироби з борошна мають високу калорійність, приємний зовнішній вигляд, добрі смакові якості, тому користуються великим попитом у населення. Харчова цінність їх залежить від виду борошна, його сорту і додаткових продуктів, яєць, молока, цукру, жиру та ін.

У борошні зберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Це залежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, але менше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин, оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанні борошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичну цінність, краще засвоюється.

Харчова цінність виробів з тіста залежить від вмісту в них вуглеводів (від 32до57%), рослинних білків, жирів, які додають у тісто вітамінів групи РР, В.

Проте білки тіста неповноцінні, тому в нього додають молоко і яйця. Приготування виробів з тіста з м'ясним, рибним, сирним фаршем дає змогу підвищити біологічну цінність і мінеральний склад виробів.

 

Технологія  приготування  прісного  тіста  та  виробів  з  нього:   вареників  з  різними  фаршами.   Вимоги до  якості  

Технологія  приготування  прісного  тіста  

 

         Технологія  приготування  вареників  з  різними  фаршами

Вимоги до  якості та  виробів  з  прісного  тіста  

 

Для отримання прісного тіста для вареників пшеничне борошно просіюють, насипають гіркою, посередині роблять заглиблення, в яке вливають холодну воду, проціджений розчин солі і цукру, додають сирі збиті яйця і замішують круте тісто. Тісто місять доти, доки воно не набуде однорідної консистенції (готове тісто відстає від рук і стінок посуду). Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється. Тісто залишають на 30-40 хв., накривши серветкою або кришкою, для набухання клейковини і надання йому еластичності

Просіяне борошно вищого або І сорту насипають гіркою, роблять заглиблення, в яке вливають воду, проціджений розчин солі, вводять сирі яйця, замішують круте тісто і витримують його 20-30хв., щоб воно краще розкачувалось. Шматки готового тіста кладуть на стіл, посипаний борошном, розкачують шаром завтовшки 1 -1,5 мм. Шари тіста пересипають борошном і злегка підсушують на повітрі, потім складають у 3-4 шари і нарізують їх смужками завширшки 35-45 мм, потім упоперек соломкою чи смужками завширшки 3-4 мм. Локшину розсипають на посипані борошном столи або на фанерні лотки і підсушують 2-3 год. при температурі 40-50°С.

Вареники можна формувати різними способами:

-  Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, потім з нього вирізають варениці за допомогою виїмки, посередині варениці кладуть начинку, краї зліплюють. При цьому способі залишається багато тіста, яке швидко висихає і його знову треба переробляти.

-  Тісто розробляють на валик діаметром 2-3 см, ріжуть його на шматочки, кожен обкачують у борошні і розкачують варениці до товщини 1-1,5 мм, потім формують вареники так само, як описано вище.

-  Тісто розкачують завтовшки 1-1,5 мм, ріжуть на смужки, потім на квадратики розміром 5х5 см. Начинку кладуть посередині квадратика і зліплюють два протилежні кінці у трикутник.

-  Тісто розкачують у вигляді прямокутника завтовшки 1-1,5 мм, завширшки 10 см. На одну половину тіста на відстані 1 см від краю викладають начинку по всій довжині прямокутника на 6-7 см одна від одної. Краї змащують яйцем, накривають начинку другою половиною тіста і виїмкою вирізають вареники. Обрізки тіста з'єднують і повторно розкачують.

 

Вимоги до якості прісного  тіста та  виробів  з  нього:

-  тісто для вареників середньої густоти добре відокремлюється від стінок посуду і рук, еластичне. Після натискання пальцем на його поверхню ямочка вирівнюється;

-  вареники - правильної форми, яка зберігається, краї добре защипані. Поверхня гладенька, без тріщин і розривів. Смак і запах відповідають виробу з прісного тіста з ароматом начинки. Колір оболонки - від світло-сірого до світло-кремового, начинки - відповідає певній начинці. Консистенція оболонки - щільна, м'яка, начинки - соковита, м'яка.

 

                                 Вареники з картоплею з шкварками.

Вареники теж можуть бути святковою стравою, особливо якщо приготувати їх власноруч та красиво подати.

Знадобляться для тіста:
борошно – 0,5 кг,
вода – 250 мл,
соняшникова олія – 2 ст. л.,
яйце – 1–2 шт.,
сіль – 1–2 щіпки;
для начинки:
картопля – 500 г,
ріпчаста цибуля – 2 шт.,
сіль, чорний мелений перець – за смаком,
вершкове масло – за бажанням;
для подачі: сало – 200 г,
зелень – за бажанням.

Збити яйця в мисці, додати теплу воду, соняшникову олію, сіль, розмішати все добре, просіяти борошно і замісити однорідне круте тісто. Скачати його в кулю, накрити харчовою плівкою і поставити на півгодини в тепле місце. Тим часом почистити і відварити картоплю, розім’яти її в пюре, можна додати вершкове масло, трохи посолити і розмішати.

                                          Вареники по селянськи

Спосіб приготування:

Відміряти в миску борошно, додати сіль і все добре перемішати.

В склянці виделкою збити яйце.

Сюди ж додати тепле молоко і воду (води трохи більше, ніж молока), перемішати виделкою. 

Виливаємо цю суміш в борошно і замішуємо руками тісто. Можливо внаслідок різниці в сортах борошна доведеться додати ще трохи води або ж зменшити кількість борошна. 

І  на пару годин розмістити тісто в поліетиленовий пакет (нехай полежить на столі при кімнатній температурі).

Воно там добре вiдлежиться, стане м'якше і після цього вимісити до однорідності його буде простіше. М'яке тісто виходить, еластичне.

Все тісто розділити на порції ( можна ковбаску скачати і розрізати її на 4-5 частин ) і знову відправляємо в пакет.

Потім з кожного порційного кусоча зробити корж.

І після цього качалкою розкаати його в пласт і чашечкою чи стаканчиком вирізати кругляшки. Робити їх великими ( діаметром 8-9 см ) , оскільки при защіпі "косичкою" розмір вареників зменшиться.

Накладаємо начинку і ліпимо вареник як звичайно. 

Потім ще раз пройдемося по защипу вареника, роблячи його (защипами ) ширше і тонше . Це для того, щоб косичка дуже товстою і грубою не вийшла .

                                                      Начинка

Сиру картоплю натираємо на тертці. Цибулю чистимо та або дрібно ріжемо, або теж натираємо на тертці. У великій мисці з'єднуємо свинячий фарш, подрібнену цибулю і натерту на тертці картоплю. Додаємо чорний мелений перець та сіль. Все добре перемішуємо.