План уроку 14 19.04.2022 Бикалюк В.О Люштей Т.А

Тема: Страви і гарніри  з  тушкованих  овочів : капуста тушкована, овочі тушковані

            (рагу з овочів), перець фарширований по-домашньому.

Мета  уроку: Охарактеризувати  страви, класифікацію, порядок обробки. Вивчити

                       рецептуру, технологію приготування страв;  вимоги до їх якості.

Тип уроку:  Урок засвоєння знань.

Методи роботи:   Самостійна робота з завданням

                               

                                              

.

 

Тушкують кожен вид овочів окремо або разом - суміш овочів, а також деякі фаршировані овочі.

Для тушкування овочі нарізують соломкою, кубиками, часточками, обсмажують до напівготовності або припускають, а потім тушкують у невеликій кількості бульйону з додаванням томатного пюре, пасерованих овочів, спецій чи соусу. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду страви під час тушкування свіжої капусти і буряків додають оцет. Овочі тушкують у посуді з закритою кришкою, при слабкому кипінні.

Перед подаванням тушковані страви можна посипати подрібненоюзеленнюпетрушки або кропу (2-3 г на порцію).

                                              

Капуста тушкована. Нашатковану соломкою свіжу капусту кладуть у сотейник шаром не більше ЗО см, додають воду або бульйон (20-30 % маси сирої капусти), оцет, жир, пасероване томатне пюре і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи. Потім додають пасеровані нарізані соломкою моркву, коріння та цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. За 5 хв. до закінчення тушкування капусту заправляють борошняною пасеровкою, розведеною охолодженим бульйоном, додають цукор, сіль і знову доводять до кипіння.

Якщо свіжа капуста має гіркуватий смак, її перед тушкуванням обшпарюють окропом протягом 3-5 хв.

Можна приготувати капусту тушковану з квасолею. При цьому беруть 200 г квасолі на зазначений вихід, а капусти - наполовину менше.

При використанні капусти квашеної оцет з рецептури виключається і збільшується закладка цукру на 20 г.

Якщо тушковану капусту готують з салом шпик або копченою грудинкою, їх попередньо обсмажують і кладуть у капусту на початку тушкування, а жир, який утворився, використовують для пасерування овочів.

Тушковану капусту можна використовувати як самостійну страву, як гарнір, а також для начинок і перших страв. 

Подають капусту в баранчиках, порціонній сковороді або тарілці, посипають подрібненою зеленню.

Капуста білоголова свіжа - 325/260 або квашена - 321/225, жир кулінарний - 11 або сало шпик - 16/15, чи грудинка копчена - 26/20, морква - 13/10, цибуля ріпчаста - 18/15, петрушка (корінь) - 7/5, томатне пюре - 20, оцет 3 % - 8, борошно пшеничне - 3, цукор - 8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02. Вихід - 250.

                                

 

Картопля тушкована. Сиру обчищену картоплю нарізують часточками або великими кубиками, обсмажують, моркву - часточками або середніми кубиками, цибулю - півкільцями і пасерують. Овочі з'єднують, додають пасероване томатне пюре, заливають бульйоном і тушкують до готовності. Наприкінці тушкування додають спеції. Подають як самостійну страву і як гарнір.

Картопля - 283/212, морква - 31/25, цибуля ріпчаста - 47/40, томатне пюре - 15, кулінарний жир - 19, перець чорний горошком - 0,02, лавровий лист - 0,001. Вихід -250.

                                           
                                  

Овочі тушковані (рагу з овочів). Картоплю, моркву, петрушку (корінь), цибулю ріпчасту нарізують часточками або кубиками. Картоплю обсмажують, інші овочі пасерують. Білоголову капусту нарізують шашками і припускають, цвітну - розбирають на окремі суцвіття і варять. Підготовлені картоплю і овочі кладуть у посуд, заливають соусом червоним або томатним, чи сметанним і тушкують 10-15 хв. Після цього додають сирі або обсмажені кабачки чи гарбуз, нарізані кубиками, припущену білоголову або варену цвітну капусту і продовжують тушкувати 15-20 хв. За 5-10 хв. до закінчення тушкування додають горошок зелений консервований, сіль, перець горошком, лавровий лист, доводять до готовності, заправляють тертим часником.

При відсутності того чи іншого виду овочів, які зазначені в рецептурі, страву можна приготувати з овочів, які є, відповідно збільшивши їх закладку.

Подають у баранчику або порціонній сковорідці. Перед подаванням поливають маслом, посипають зеленню.

Картопля - 67/50, морква - 50/40, петрушка (корінь) - 13/10, цибуля ріпчаста - 36/30, ріпа - 53/40 або бруква - 51/40, капуста свіжа білоголова - 38/30, жир кулінарний - 10, соус - 75, гарбуз - 43/30 чи кабачки - 45/30, часник - 1/0,8, перець чорний горошком - 0,05, лавровий лист - 0,02, маса тушкованих овочів - 250; маргарин столовий або масло вершкове - 5. Вихід - 255.

Перець, фарширований по-домашньому. Підготовлений для фарширування перець наповнюють начинкою, кладуть у сотейник в один ряд, додають води і припускають до готовності, потім заливають томатним соусом і тушкують 10-15 хв.

Приготування начинки; нашатковану капусту перетирають з сіллю, прогрівають з оцтом, потім додають пасеровані з томатним пюре цибулю і моркву, заправляють цукром та пасерованим борошном.

Перець солодкий - 93/70; для начинки: капуста білоголова свіжа - 35/28, морква - 55/44, цибуля ріпчаста - 24/20, томатне пюре - 10, олія - 15, борошно пшеничне - 2, оцет 3 % - 10, цукор - 2, маса начинки - 80; маса напівфабрикату - 150; соус томатний - 75. Вихід - 200.

 

Вимога до якості страв і гарнірів з тушкованих овочів.

У разі бракеражу тушкованих овочів окремо куштують овочі і соус.

Овочі після тушкування зберігають форму.

Смак тушкованої капусти кисло-солодкий з ароматом спецій і томату, без запаху вареної капусти і сирого борошна.

Колір від світло- до темно-коричневого, для тушкованих буряків - темно-вишневий. Консистенція соковита, але не волокниста - для капусти.

Зберігають тушковані овочі гарячими не більше 2годин