План уроку 13 15.04.2022 Бикалюк В.О Люштей Т.А

Тема  уроку:     Страви і гарніри  з смажених овочів:  картопля смажена  у фритюрі,деруни  фаршировані сиром,  мясом, деруни з сметаною, картопляні   кульки.

Мета уроку:   Охаректеризувати  страви. Самостійно  і  творчо  діяти  у різних  виробничих  ситуаціях.

Тип уроку:  Урок  засвоєння знань.

Методи роботи:  Самостійна  робота  з  завданнями.

 

 

Для смаження використовують овочі сирі і в деяких випадках попередньо відварені. У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектину і достатню кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки, гарбуз, помідори та ін. Овочі, що містять більш стійкий протопектину, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (буряк, морква, капуста). У процесі смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється піджареної корочка, в результаті чого вони набувають особливі смак і аромат.

Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізують. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панірують у борошні. Смажать овочі основним способом з будь-якими жирами. При смаженні в невеликій кількості жиру підготовлені овочі кладуть на сковороду або лист з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать з обох боків до утворення піджареної скоринки, до готовності доводять у духовці.

У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки; овочі обсушують на друшляку або рушником, щоб під час смаження чи розпилювати жир. Для смаження у фритюрі краще всього використовувати суміш тваринних і рослинних жирів у співвідношенні: 50% тваринного жиру і 50% рослинної олії або 70% тваринного і 30% рослинного, а також застосовують кулінарний жир (фритюрний). Вершкове масло і маргарин не використовують, так як вони мають низьку температуру димоутворення, містять багато вологи і білкових речовин, які при високій температурі швидко згоряють, забруднюють жир і продукт. Смажать овочі в спеціальних апаратах або глибоких, товстостінних деках зі вставними металевими сітками. Жиру беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, оскільки він може сильно пінитися, нагрівають його до 170-180 ° С і занурюють підготовлені овочі. Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують як самостійну страву і як гарнір.

                                     

Картопля, смажена у фритюрі. Картоплю нарізають брусочками, соломкою, часточками, кубиками, кульками, стружкою, промивають і добре обсушують. У розпечений до 170-180 ° С жир закладають підготовлену картоплю і смажать до утворення рум'яної скоринки і готовності. Час смаження залежить від температури жиру і форми нарізки. Готову картоплю виймають, дають стекти жиру, посипають дрібною сіллю і струшують. Солити картоплю до смаження не можна, так як він отмокает і жир сильно спінюється. Картопля, нарізаний брусочками, часточками, кубиками, кульками і смажена у фритюрі, називають картопля фрі. Картопля, нарізаний соломкою, називають пай. Використовують його як самостійну страву і як гарнір.

При відпустці картоплю кладуть на тарілку з паперовою серветкою, прикрашають гілочками зелені.

                                        

                              Деруни з сметаною

Картоплю та цибулю очистити. При цьому очищену картоплю не варто опускати в холодну воду, адже з неї вийде частина крохмалю.

Якщо маса вийшла досить рідкою, потрібно злити трохи зайвої рідини, прикриваючи загальну масу ножем. Далі додати трохи борошна, щоб отримати потрібну консистенцію. Можна борошна і не додавати, однак, якщо картопля з низьким вмістом крохмалю, завдяки йому деруни не будуть розвалюватися.

Розігріти сковороду, налити трішки олії. Смажити деруни на середньому вогні. Готові деруни викласти на серветки або паперові рушники, щоб стекла зайва олія.

Деруни  подавати зі сметаною.

                                       Деруни фаршировані  сиром

Картопля моєму, чистимо і натираємо на крупній тертці разом з цибулею.

Сир натираємо на дрібній тертці, додаємо до картоплі, туди ж додаємо сіль, перець, роздавлений часник, яйця і борошно. Все перемішуємо.

На розпечену сковорідку з олією викладаємо картопляні оладки і обсмажуємо з двох сторін.

Подаємо деруни зі сметаною

                             

 

                                            Картопляні кульк

 

·        Картоплю слід почистити і відварити у підсоленій воді до напівготовності.

·        Злити воду і ретельно розтерти картоплю до стану пюре.

·        Влити розтоплене вершкове масло, додати яйця, поперчити.

·        При цьому масу швидко розтирати дерев’яним товкачиком.

·        Із теплої суміші формувати кульки, панірувати їх у борошні і смажити у великій кількості олії у глибокій сковороді чи каструлі.

·        Подавати як гарнір