План уроку 12 8.04.2022 Бикалюк В.О Люштей Т.А

 ТЕМА :   ПРИГОТУВАННЯ  СТРАВ  І ГАРНІРІВ  З ОВОЧІВ.

Тема  уроку:   Приготування  страв  з відварних овочів: картопля відварна,  картопляне п юре,  капуста варена,  з маслом,  горох овочевий  варений.

Мета уроку:  Вивчити правела готування , охарактеризувати  страви. Самостійно  і творчо діяти  у різних  виробничих  ситуаціях.

Тип  уроку:   Урок  засвоєння  знань

                                     

.

                       Страви з овочів – важливе джерело вуглеводів, необхідних для організму людини мінеральних речовин, органічних кислот і вітамінів. Смакові й ароматичні речовини, барвники, які містяться в овочах, підвищують апетит. Клітковина посилює перистальтику кишечника, а також сприяє нормалізації жирового обміну і виведенню з організму холестерину. Тому страви з овочів слід споживати для профілактики і лікування атеросклерозу. Пектин характеризується бактерицидною дією (стримує розвиток гнильних бактерій), виводить з організму радіонукліди.

Їжа повинна бути різноманітною, збуджувати апетит і приносити людині задоволення. Важлива роль у цьому належить гарнірам з овочів, які доповнюють страви з м'яса, птиці і риби, надають їм привабливого зовнішнього вигляду, збагачують поживними речовинами, збуджують апетит і сприяють кращому їх засвоєнню. Поєднуючи овочі з м'ясом, птицею, рибою, можна значно підвищити їхню біологічну цінність. Добирати гарніри до страв з м'яса, птиці, риби потрібно за смаком, кольором і складом овочів, враховуючи при цьому калорійність і смак основної страви.

Використовуйте комбіновані гарніри з різних овочів: вони є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот і мінеральних солей.

Гарніри з овочів можуть бути простими і комбінованими. До простих гарнірів входить один вид овочів, комбінованих – два, три і більше.

Овочі в комбінованих гарнірах повинні поєднуватися між собою за смаком і кольором. Наприклад: картопля смажена, зелений горошок або квасоля відварна; картопля смажена і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, морква або буряки тушковані в сметанному соусі та ін.

Комбінування різних продуктів дає змогу компенсувати недоліки одних перевагами інших, сприяє більш інтенсивному виділенню травних соків, відповідно кращому засвоєнню їжі.

Гарніри можна посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки, кропу (2-3 г нетто на порцію) або зеленою цибулею (5-10 г нетто на порцію). Додатково на гарнір можна подавати свіжі або солоні огірки, квашену капусту, солоні і мариновані гриби, закусочні овочеві консерви, салати із сирих овочів (50 г нетто на порцію), нарізаний лимон, маслини і капарці, плоди мариновані (25-50 г нетто на порцію).

Залежно від виду теплової обробки розрізняють страви з відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених овочів.

Теплова обробка сприяє розм'якшенню овочів, утворенню нових смакових і ароматичних речовин.

Подають страви в підігрітих столових мілких тарілках, баранчиках, порціонних сковородах.

 

Морква

Дикі предки моркви росли на території сучасного Афганістану, де до цих пір зберігається видове різноманіття моркви.

Родина моркви звичайної - Південно-Західна Азія, де її почали вирощувати близько 4000 років тому. Перша морква, відома людству, була фіолетовою і досить гіркою, тому вирощували її, як і її найближчих родичів - петрушку, кріп, - заради ароматних насіння і пряної зелені. Згодом були виведені сорти з більш солодким і менш жорстким коренем. У I столітті н.е. з'явилися червоні сорти моркви, а до XII століття - жовті і білі. Сьогодні морква різноманітних форм і кольорів вирощується на всіх континентах, крім Антарктиди.

Застосування

Морква використовується в багатьох кухнях світу. У Європі та Азії це важливий елемент салатів, овочевих рагу, бульйонів і супів. З морквою готують індійський гострий суп дав, всі види плову. Завдяки своєму солодкого смаку морква використовується в багатьох десертах: індійський десерт з вареної в молоці моркви, єврейський цимес, англійський пудинг.

Міні-зітхання - дуже популярний в США і Європі продукт. Її додають у салати, рагу або їдять між прийомами їжі.

Морквяний сік - найпопулярніший з овочевих соків. Його солодкий смак дозволяє використовувати його як у чистому вигляді, так і в сумішах з іншими, не такими смачними овочевими соками.

Слід пам'ятати, що із сирої моркви засвоюється тільки 3% бета-каротину. Для підвищення засвоюваності жиророзчинних вітамінів моркву рекомендується піддавати термічній обробці з жирами: обсмажувати, тушити, додавати в рагу, соуси.

Склад

Всі сорти моркви багаті клітковиною, цукрами, білком, ефірними маслами і містять жири. Головна цінність моркви - високий вміст бета-каротину (провітаміну А), вітаміну С, Е, К і декількох вітамінів групи В - В1, В2, В3, В6, В9. З мікро-імакроелементів морква містить калій, кальцій, фосфор, мідь, хром, цинк, фтор і залізо.

Властивості

Морква використовується в народній медицині для лікування серцево-судинних і кишкових захворювань, недокрів'я, поліартриту. Морквяний сік - перший засіб для лікування авітамінозів. Фітонциди, що містяться в моркві, вбивають мікробів, тому морква - ефективний засіб при застуді і тонзиліті. Широко відомі властивості моркви (точніше, вітаміну А) зміцнювати сітківку ока, що робить її корисною при короткозорості і втоми очей. Морква дуже корисна дітям і молодим дівчатам. Її компоненти підтримують шкіру та слизові оболонки в здоровому стані. Вчені встановили, що сира морква може використовуватися для лікування злоякісних пухлин.

Калорійність

У 100 г сирої моркви помаранчевої міститься 41 ккал.

 Картопля.

Бульба картоплі покрита шкірочкою, яка складається з пробкової речовини. Шкірочка має отвори, через які відбувається газо- і водообмін. В сухих бульбах вони майже закриті, при підвищеній вологості отвори відкриваються і через них вільно проникають різні мікроорганізми, які викликають захворювання картоплі. Це слід враховувати при її зберіганні.

Під шкірочкою міститься м’якоть, яка складається з декількох шарів: кори, камбіального кільця, зовнішньої і внутрішньої серцевини, клітини яких заповнені зернами крохмалю.

Картопля — цінний продукт хар­чування. На відміну від інших овочів у ній порівняно невеликий вміст води (70-87 %), цукрів (0,5-1,3 %) і найви­щий — крохмалю (10-25 %). Картопля містить азотисті (1,5-3 %), мінеральні (0,5-2 %) і пектинові (0,1-0,6 %) речовини, клітковину (0,2-3,5 %), а також повноцінний білок туберин (0,7-2,6 %), який за своїм амінокислотним складом наближається до білка курячого яйця і повністю засвоюється організмом людини, з мінеральних речовин — калій, фосфор, магній, кальцій, натрій, залізо, мідь, цинк та ін.

У картоплі невисокий вміст вітамінів, серед яких переважає аскорбінова кис­лота (17-20%). Проте у зв’язку з високим споживанням картопля є основним джерелом вітаміну С: 30-80 % добової потреби. Добову потребу у вітаміні С по­криває 250 г картоплі. У невеликих кількостях є вітаміни В,, В₂, В₆, В₉, РР, К, Е, фолієва кислота, каротин.

Білки, вітаміни і мінеральні речовини зосереджені поблизу зовнішнього шару бульби, чим ближче до центра, тим їх менше.

У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про­дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп­лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

У шкірочці накопичується отруйний глюкозид соланін (0,002-0,1 %), який у значній кількості є у картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар, тому у весняний період не рекомендується варити картоплю у шкірочці і використовувати відвари з обчищеної картоплі.

У раціоні харчування картопля займає друге місце після хліба (серед рослин­них продуктів). Енергетична цінність 100 г картоплі 83 ккал, або 347 кДж.

Картопля має велике значення в дієтичному харчуванні. Вона є основним джерелом калію, вміст якого значно більший (до 570 мг в 100 г), ніж у хлібі, м’ясі, рибі. Добову потребу в ньому можна задовольнити споживанням 500 г картоплі. Високий вміст калію зумовлює сечогінні властивості картоплі, тому вона є дієтич­ним продуктом для людей із захворюваннями нирок і серця. Сирий сік картоплі рекомендується при лікуванні виразкової хвороби шлунка і дванадцятипалої кишки для пониження кислотності шлункового соку. Картопляний крохмаль застосову­ють як протизапальний засіб при шлунково-кишкових захворюваннях. Тривале споживання крохмалю сприяє зниженню вмісту холестерину в печінці.

Картопля універсальних сортів містить багато крохмалю, дуже розварюється, тому використовують її для приготування пюре або смаження.

За терміном вирощування розрізняють картоплю ранню, середньоранню, се­редньопізню і пізню.

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі

                    

                               Картопля відварна з маслом

Картоплю  відварюють, відвар зливають, закривають кришкою  і підсушують при слабкому нагріванні 2-3 хв.

Відпускають відварену картоплю у тарілці поливають маслом, або сметаною. Посипають січеною зеленню

.

                                 Картопляне пюре

Відварену картоплю  протирають гарячою, додають розтоплене вершкове масло, помішуючи  вливають гаряче молоко і збивають до отримання пухкої маси.

нг6

                                   Капуста відварна з маслом

Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, доводять до кипіння і  варять до  готовності. відпускають із розтопленним вершковим маслом  і  посипають меленимии сухарями.

                             

 

        Правила санітарії та гігієни при приготуванні страв.

При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху пов'язана переважно з м'ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки. Що стосується обладнання, то в гарячому  цеху воно різноманітне, тобто і механічне та теплове. До кожного виду обладнання застосовується своя особлива санітарна обробка.

Після використання механічного устаткування гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.

Дотримання санітарно-гігієнічних вимог щодо змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій та глистових захворювань.

Для миття посуду використовують мийні ванни та мийні машини.

Режим миття столового посуду:

1 - видалення залишків їжі в бачки.

2 - миття гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).

3 - дезінфекція 10 - 15 хвилин.

4 - ополіскування або ошпарювання