План уроку 11 5.04.2022 Бикалюк В.О Люштей Т.А
План уроку
Тема : Приготування страв з яєць.
Тема урок: Запечені яєчні страви: омлет
натуральний,омлет з сиром,ковбасою і
яйця запечені з грибами.
Мета уроку: Охарактеризувати страви,
класифікацію, порядок обробки;
вказати на значення кожної з них. . Вивчити правила виготовлення, рецептуру, технологію виготовлення страв ;
вимоги до їх якості, терміни та умови їх зберігання, відпуск. Самостійно і творчо діяти у різних виробничих
ситуаціях.
Тип уроку: Урок засвоєння знань.
Методи
роботи: самостійна робота
з завданням.
Оснащення: підручники, довідкова література, роздатковий
матеріал
Література: В.С. Доцяк. «Українська кухня»;
М.О. Дорохіна. «Технологія
продукції харчування».
Збірник рецептур страв і
кулінарних виробів.
Хід уроку
І. Організаційний
момент.
ІІ. Перевірка
домашнього завдання:
Форми роботи -
опрацювання повідомлень на задану тему: Яєчні продукти у харчуванні.
ІІІ. Оцінювання учнів
План.
1. Яєчні
продукти та їх використання.
2. Технологія приготування та відпуск страв з
яєць:
2.1. Омлети (натуральний, змішаний ).
3.
Технологія приготування та відпуск страв із запечених яєчних продуктів
- Бесіда з елементами лекції.
На підприємствах
масового харчування для приготування страв використовують курячі яйця і продукти їх переробки: меланж і яєчний порошок. Рецептури Збірника складені з розрахунку
використання столових курячих яєць масою
Перед використанням яйця
обробляють:
1)перевіряють на овоскопі;
2) витримують у теплій воді 10 хвилин;
3)промивають 0,5% розчином кальцинованої соди 5 – 10
хвилин;
4) дезенфікають 0,5% розчином хлорного вапна протягом
5хвилин;
5) ополіскують проточною холодною водою протягом 5хвилин.
Яєчний
меланж – це суміш яєчних білків і жовтків заморожених при
температурі -180 С .
З меланжу готують страви, що не потребують відокремлення
білка і жовтка, такі як:
-
пряженю;
-
запіканки;
-
вироби з тіста.
Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій
кількості, яка потрібна для приготування страви, оскільки після розморожування
він швидко псується . Перед використанням проціджують.
Щоб замінити одне яйце масою нетто 40 грамів, потрібно
взяти 40 грамів меланжу ( 1:1)
Яєчний
порошок – це висушена суміш білків і жовтків. Використовують для тих самих страв, що й меланж. Щоб замінити одне
яйце масою нетто 40 грамів, потрібно взяти 11,2 грами яєчного порошку ( 1: 0,28).
Перед використанням просіюють крізь сито і розводять
теплою водою або молоком ( на
Страви з яєць готують у соусному відділенні гарячого
цеху.
Омлети готують із
суміші яєць, молока (води або вершків) і солі (з розрахунку
За технологією приготування омлети поділяють на :
·
натуральні;
·
змішані з гарніром;
·
фаршировані
гарніром.
Смажать омлети на чавунних сковородах або листах.
І. Омлет натуральний.
Технологія
приготування: Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні
продукти з’єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до
утворення піни.
На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом
швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання.
Коли нижня частина омлету підсмажиться , краї його загинають з двох боків до
середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем до низу
на розігріте блюдо або столову мілку тарілку.
Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати
подрібненою зеленню ( 1-3 грами нетто на порцію).
Вихід на 1 порцію – 110 грамів.
ІІ. Змішаний омлет.
Технологія
приготування: У сиру омлетну масу додають
гарнір – обсмажені м’ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками,
пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають
так само, як і омлет натуральний.
ІІІ. Омлети фаршировані.
Технологія
приготування: Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку,
загортають з двох боків краї,прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму
довгастого пиріжка.
Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку
тарілку рубцем донизу поливають розтопленим вершковим маслом.
Начинку
готують овочеву, м’ясну або солодку ( варення, джем).
Приготування начинки.
А. Для овочевої
начинки овочі нарізають дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту
відварюють,зелений горошок ( консервований) підігрівають, моркву і шпинат
припускають, кабачки і гриби підсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним
соусом.
Б. Для м’ясної
начинки використовують варені шинку, ковбасу,сосиски,свинячі або телячі
нирки,печінку птиці. Їх нарізують дрібними кубиками або соломкою,обсмажують,
з’єднують із соусом червоним або томатним,сметанним з цибулею і доводять до кипіння
( начинка може бути з одного виду продуктів або з
поєднання кількох).
В. Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.
ЯЙЦЯ
ЗАПЕЧЕНІ З ГРИБАМИ
Яйця, запечені з грибами.
Технологія
приготування: На порціонну сковороду кладуть варені яйця, розрізані
на 4 частини, солять, додають варені гриби,підсмажені з цибулею, заливають
молочним соусом, посипають сухарями, збризкують розтопленим маргарином і
запікають 3 – 5 хвилин.
Вихід 1 порції – 175 грамів.
Вимоги до
якості страв з яєць та яйце продуктів.
Омлет смажений має світло – жовтий колір, хвилясту
поверхню, пухку, соковиту консистенцію. Не допускається відокремлення рідини,
ознаки псування яєць, наявність шкаралупи..
Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх за
попитом, подають негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій
зовнішній вигляд, твердіють, погіршується смак.
. Закріплення знань: бесіда
- які продукти переробки яєць використовують на
підприємствах харчування? Дайте їм характеристику.
- як підготувати до
теплової кулінарної обробки
а) яйця;
б) меланж;
в) яєчний порошок.
- чим відрізняється омлет від яєчні?
Коментарі
Дописати коментар