План виробничого навчання 9 29.03.2022 Бикалюк В.О Люштей Т.А

План- уроку

Тема програми:  Приготування супів.

Тема уроку:  «Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами . Вимоги до якості . Відпуск.

Мета проведення уроку:

Навчальна:    сформувати первинні уміння та навички   приготуванні супів молочних з дотриманням технологічних вимог та  вимог з охорони праці при роботів гарячому  цеху.

Розвиваюча:  розвивати  пізнавальну активність,  логічне мислення,  уміння  планувати послідовність виконання завдань,  уміння аналізувати і  порівнювати.

Виховна:виховувати дисципліну навчального процесу, самостійність, відповідальність  за результати роботи, ініціативність, дисципліну, почуття взаємоповаги і  колективізму.

Ø правильно та послідовно підбирати інструмент, інвентар, посуд для приготування страв.

Ø правильно  організовувати робоче місце;

Ø дотримуватись правил ведення технологічного процесу з приготування страв;

Ø дотримуватись правил охорони праці, правил санітарії та особистої гігієни під час приготування  супів

Ø оформляти готові страви, дотримуючись правил подачі та температури відпуску;

Ø робити бракераж готової продукції;

Ø економно використовувати сировину, воду, електроенергію, час.

Натуральні зразки:  зразки перших страв;

Інструмент, ножі, лопатки, шумівка, ложки розливна,столові ;

Інвентар: : розробні дошки з відповідним маркуванням, лотки, Устаткування: ваги, електричні плити, пароконвекційна піч;

Кухонний посуд: сковорідки, каструлі різної місткості;

Столовий посуд: глибока столова тарілка, підставна тарілка, фірмовий посуд заклад

                                       Алгоритм проведення заняття

І. Організаційний момент (2-3 хв.)

ІІ. Вступний інструктаж  (45 хв.)

1. Повідомлення теми, мети, завдань уроку ( 1 хв.)

2. Мотивація ( 5 хв. )

3. Актуалізація ( 10-12 хв.)

4. Практичний показ з поясненням ( 20 хв.)

5. Нагадування правил охорони праці та вимог санітарії і особистої гігієни та видача індивідуальних завдань (5 хв.)

ІІІ. Поточний інструктаж

ІV. Заключний інструктаж

 

 

Список використаних джерел:

1.      «Организация производства предприятий общественного питания» Н.Г. Бутейкіс. М.: Вища школа, 1990 р.

2.      Збірник рецептур страв та кулінарних виробів. М.: Економіка – 1981р.

3.      Кулінарія. Л.Я. Старовойт, М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова. К.: «Генеза», 1999 р.

4.      Лабораторний практикум з предмета «Технологія приготування їжі та організація виробництва». Л.І. Антонець, О.М. Куба, Л.Я. Старовойт. К.: «Факт», 2003 р.

5.      Методичні рекомендації і розробки уроків. К., 2006 р.

6.      Навчальний посібник для учнів професійно-технічних навчальних закладів. Львів: «Світ», 1996 р.

7.      Педагогічна книга майстра виробничого навчання. Н.Г. Ничкало К.: «Вища школа», 1992 р.

8.      Сучасний урок. Пометун О., Пироженко Л.  К.: «А.С.К.», 2005 р.

9.      Технологія приготування їжі. М.С. Косовенко, Ж.М. Смирнова, Л.Я. Старовойт.

 

 

Пакет індивідуальних завдань

 

 

1.    Індивідуальні завдання учням.

2.    Вимоги охорони праці під час відпрацювання теми : ««Приготування супів молочних з крупою, макаронними виробами . Вимоги до якості . Відпуск.

3.    Правила санітарії та особистої гігієни кухаря.

4.    Картки  - завдання.

5.    Технологічна картка

6.    Типові помилки та шляхи їх попередження.

Індивідуальні завдання учням

 

 

 

 

ЗАВДАННЯ № 1

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: «Суп молочний з  крупою

  Вам необхідн

 

1.    Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.

2.                Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.

3.                 Організувати робоче місце для приготування страви.

4.    Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

 

.

 

Правила відпуску

 

Подають в глибокій  порційній тарілці,  зі шматочком вершкового масла.

 

Вимоги до якості

 

Зовнішній вигляд - на поверхні часточки жиру.

Колір - кремовий.

Консистенція  - в міру загущена.

Запах - властивий продуктам.

Смак - в міру солодкий, в міру солоний, без присмаку підгорілого

 

 

 

 

 

 

ЗАВДАННЯ № 2

для поточного інструктажу

 на тему «Приготування супів

 

Ви отримали завдання приготувати   страву: Суп молочний з фігурними макаронними виробами

Вам необхідно

 

1.    Підібрати інвентар, інструмент, посуд для приготування страви.

2.                Дотримуватись вимог безпеки праці під час виконання завдання.

3.                 Організувати робоче місце для приготування страви.

4.    Оформити та відпустити приготовлену страву з дотриманням температурного режиму та норм відпуску, провести бракераж.

 

 

Корисні поради при приготуванні перших страв

ü Використовуйте каструлю з товстим дном.

ü Дотримуйтесь співвідношення води використаних продуктів.

ü Накривайте каструлю кришкою, щоб максимально зберегти вітаміни.

ü Перед тим як закладати продукти, переконайтесь що вода закипіла.

ü  Не забувайте помішувати страву під час варіння, щоб продукти не  пристали до дна посуду.

ü Подавайте страву тільки в підігрітих тарілках.

          

 Корисні поради

 

·       Цільне молоко густе, чисто білого кольору, а розбавлене водою – рідке, з голубуватим відтінком.

 

·       Перед кип’ятінням молока  переконайтеся, чи воно не зсядеться. Для цього молоко прокип’ятіть у столовій ложці.

 

·       Варіть молочні супи  в окремому посуді з товстим дном  і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

 

·       Кип’ятіть молоко  в посудині з товстим дном, на сильному вогні, весь час помішуючи, щоб воно не пригоріло.

 

·       Якщо молоко пригоріло, відразу перелийте його в чистий посуд, додайте трошки солі і перемішайте.

 

·       Молоко не пригорить, якщо посуд для його кип’ятіння сполоснути холодною водою.

 

 

 

 

СУПИ МОЛОЧНІ

 

Молочні супи готують на коров’ячому молоці або на суміші незбираного молока з водою, а також  на молоці згущеному стерилізованому без цукру.

 

Академік Павлов  назвав молоко «дивною» їжею, виготовленою самою природою. Молоко коров’яче – це фізіологічна рідина, продукт   нормальної секреції молочної залози тварин.

У молоці міститься понад 100 різних компонентів, які добре збалансовані, тому легко  і майже повністю засвоюються організмом людини.

Молоко  містить білки – казеїн( надає молоку білого кольору), альбумін

(розчиняється у воді), глобулін ( не розчиняється у воді); молочний жир – у вигляді емульсії з жирових кульок; молочний цукор – лактоза; вітаміни, мінеральні речовини, ферменти.

     Свіже коров’яче молоко на молокозаводі обчищають від механічних домішок, а потім піддають тепловій обробці для знищення мікроорганізмів і підвищення його стійкості при зберіганні.

    За способом теплової обробки коров’яче молоко поділяють на пастеризоване і стерилізоване.

 

Пастеризованим називають  молоко, яке піддають обробці при температурі не вище 100°.

Стерилізованим називають  молоко, яке піддавали обробці при температурі вище 100*.

 

Молоко являє собою однорідну рідину без осаду. Колір білий  з жовтуватим відтінком. Смак і запах властиві молоку без сторонніх присмаків і запахів.

 

Не допускаються дефекти молока : гіркість, запліснявілість, з присмаком і запахом, не характерним для молока, з різко вираженим присмаком кормів, забруднене.

 

Молочні супи готують з макаронними виробами, крупами  на незбираному молоці  або суміші молока з водою. Макаронні вироби, крупи з цілих зерен погано  розварюються у молоці, тому їх спочатку варять до напівготовності у воді, а потім у молоці.

Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні погіршуються колір, запах, консистенція і смак. Готовий суп  заправляють вершковим маслом.

 

 

 

                            «Приготування супів»

 Правила  санітарії та особистої гігієни під час роботи в гарячому цеху

 

1.    До роботи допускаються особи, що пройшли спеціальний медичний огляд.

2.    Санітарний одяг повинен бути чистим, випрасуваним з усіма ґудзиками, волосся прибране під ковпак, рукава застебнуті або підкочені.

3.    Санітарний одяг змінювати не менше трьох разів на тиждень.

4.    Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхнього.

5.     Не заколювати голками та шпильками одяг, не тримати в кишені сторонні предмети.

6.    Не слід носити на роботі прикраси та годинник

7.    Необхідно систематично коротко стригти нігті, робити виробничий манікюр.

8.    Перед початком роботи ретельно вимити руки з милом.

9.    Не відвідувати в санітарному одязі вбиральню, а після відвідування ретельно мити руки.

10.  Не виходити в санітарному одязі на вулицю.

11.  Виконувати виробничі операції, використовуючи маркерований посуд.

12.  Не слід користуватися інвентарем та посудом не за призначенням.

13.  Під час приготування страв необхідно ретельно дотримуватись правил ведення технологічного процесу.

14. Суворо дотримуватись термінів зберігання і реалізації страв.

15.  Під час травмування рук (порізи, проколи) слід негайно припинити роботу, обробити рану.

16.  В кінці роботи необхідно прибрати робоче місце та помити його мийними засобами.

17. Санітарний одяг необхідно зберігати окремо від верхньог

 

                                                                                                                                                             

             Витяг з інструкції з охорони праці № 86

                  Вимоги безпеки праці під час роботи в гарячому цеху

 

 

1.    Не слід працювати в гарячому цеху при несправній вентиляції.

2.    Не працювати на устаткуванні, правила експлуатації якого Ви не знаєте.

3.    Не розмовляти під час роботи та не відволікати інших.

4.    Не слід працювати на слизькій підлозі, у взутті без задників.

5.    Не залишати працююче обладнання без нагляду, мити, чистити та регулювати його під час роботи.

Конфорки електричних плит повинні бути без тріщин, з бортовою поверхнею. Не слід розливати жир або рідину на відкриті ТЕНи або розпечену поверхню конфорок.

Електричне устаткування повинно мати справне заземлення, біля пульту управління має бути гумовий килимок.

Електричне устаткування вмикати та вимикати тільки сухими руками.

6.    В киплячий жир продукти закладати підсушені.

7.     Під час роботи з розігрітим жиром рукава повинні бути опущені, а руки сухими.

8.     На жарову поверхню сковороди продукти класти рухом „від себе”,

 Кришку з гарячої каструлі знімати рухом „на себе”, захищаючи лице від опіків парою.

9.     Під час перенесення посуду з гарячою стравою потрібно голосно попередити інших: „Обережно!”

10.  Переносити гарячу каструлю слід відкритою, заповнену стравою на 85%, користуючись сухим рушником.

11.  Посуд з гарячою їжею слід ставити на міцну, стійку підставку.

12.  Не слід працювати з наплитним посудом, який має несправні ручки.

13.  Під час роботи дверцята жарової шафи повинні бути закриті.

14.  Повертати чашу сковороди можна лише після вимкнення з електромережі.

15.  Під час роботи на універсальній кухонній машині слід впевнитися, що змінний механізм надійно зафіксований.

 18. Щоб не порізати пальці:

·       під час роботи не жестикулювати ножем;

·       ніж класти лезом до дошки, а якщо на дошці - лезом назовні;

·       пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів;

·       палець не повинен знаходитися на лезі;

·       руками не знімати овочі з леза ножа;

·       правильно передавати ніж;

·       ніж тримати в чохлі.