План виробничого навчання. №6 15.03.2022. Бикалюк В.О Люштей Т.А

 

ПЛАН

УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ

Тема програми: Інструктаж  по  організації  робочого місця,безпеки праці. Устаткування, посуд,інструмент,інвертар для приготування  перших страв.

Тема уроку: Приготування супів картопляних з крупами.  Правила відпуску.

Місце проведення: навчальна виробнича лабораторія № 1.

Мета уроку:

Навчальна: практично закріпити теоретичні знання з:

• 
  уміння працював в команді;
• 
  організації робочого місця;
• 
  підбору інструментів, інвентарю, посуду;
• 
  технологічного процесу приготування супів;
• 
  економного використання сировини, води, електроенергії;
• 
  дотримання правил санітарії та гігієни, правил техніки безпеки праці;
• 
  проводити органолептичну оцінку напівфабрикатів та готових виробів.

Виховна: виховувати в учнів любов до обраної професії, відповідальності, естетичності, смаку.

Розвиваюча: розвивати в учнів творчий підхід до обраної професії, вміння орієнтуватись у виробничих умовах;

Тип уроку: пізнавальний, комбінований, закріплення знань, умінь та навичок, одержаних на уроках теорії.

Дидактичне та матеріально-технічне забезпечення:

1. 
   Підручники: "Технологія приготування їжі" А.І. Шумило; "Українська кухня" В.С. Доцяк
2. 
   Плакати, технологічні карти, технологічні схеми, Збірник рецептур 1982 р., роздатковий матеріал, тести, карточки-завдання

1. 
   Робочі столи, ваги циферблатні, плити електричні, розробні дошки, миски емальовані різних ємкостей, ножі кухарської трійки, каструлі, сковорідки, дерев’яні копистки, ополоники, друшляк, тарілки, ложки, супниці.
2. 
   Продукти: жир тваринний, томатне пюре, ріпа, петрушка корінь, цибуля ріпчаста, картопля, рис, морква, цибуля-порей,  сіль, перець, лавровий лист.

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина-5-6 хв.

1. Перевірка:

• 
  присутності учнів на уроці;
• 
  зовнішнього вигляду учнів;
• 
  санітарного стану одягу та взуття;
• 
  готовності учнів до роботи в майстерні.

ІІ. Вступний інструктаж - 45 хв.

1. Ознайомлення учнів з :

Темою програми: "Приготування супів" та темою уроку «Приготування супів картопляних з крупами. Правила відпуску».

2. Перевірка знань за пройденою темою.

3. Пояснення нового матеріалу проводиться в такій послідовності:

а) ознайомлення з правилами т/б;

б) при поясненні матеріалу демонструються плакати, схеми;

в) розбираються технологічні карти;

г) пояснюється послідовність виконання завдань за інструкційно - технологічними картками;

д) пояснюється, як використовуються засоби малої механізації для виконання робіт;

е) показуються прийоми роботи в робочому і сповільненому темпах, поелементно;

ж) розповідається про самоконтроль в процесі виконання робіт;

з) розповідається про між операційний контроль і раціональна організація робочого місця;

и) наголошується про значення даної роботи для освоєння професії;

к) розповідається про типові помилки, види браку, що можуть виникнути при виконанні операцій;

л) повідомляється норма часу на виконання практичної роботи;

м) повідомляється критерії оцінювання.

III. Поточний інструктаж.

Видається завдання для самостійної роботи учнів:

• 
  бригада № 1 - Приготування супу картопляного з   рисовою  крупою
• 
  бригада № 2 - Приготування супу картопляного з гречаною крупою
• 
  бригада № 3 - Приготування супу картопляного  пшоняною крупою
• 
  бригада № 4 - Приготування супу картопляного з  перловою  крупою

Перший обхід: майстер виробничого навчання перевіряє готовність робочого місця відповідно до правил т/б, спостерігає за ходом виконання завдання.

Другий обхід: майстер виробничого навчання підходить до учнів, які неправильно виконують завдання, і додатково інструктує (пояснює) та вказує на помилки, допущені під час виконання даної роботи.

Третій обхід: майстер виробничого навчання перевіряє правильність здійснення самоконтролю. Якщо трапляються типові помилки при виконанні роботи, зупиняє учнів і проводить додатковий інструктаж.

Четвертий обхід: майстер виробничого навчання перевіряє, як дане завдання виконане у відповідності до технологічних умов, технологічних карт, перевіряє смакові якості, правила відпуску даної страви, аналізує помилки, оцінює роботу учнів.

IV. Заключний інструктаж

Підведення підсумків заняття:

• 
  Оголошення оцінок. Відзначення учнів, які найкраще виконали завдання.
• 
  Аналізуються характерні недоліки в роботі учнів. Дається оцінка досягнення мети заняття.
• 
  Оголошується тема наступного заняття і домашнього завдання.
• 
  Вивчення теоретичного матеріалу з курсу «Технології приготування їжі» та «Організація виробництва» за темою наступного заняття.
• 
  Видається індивідуальне завдання кращим учням групи для самостійного відпрацювання нової теми.
• 
  Прибирання робочих місць.

V. Підсумок уроку

«Думаю, що урок мети досяг. Теоретичний матеріал учні засвоїли добре. Слід звернути увагу на практичні навики при обробці та підготовці овочів для подальшої теплової обробки. В процесі роботи учні дотримувались санітарії, гігієни та безпеки праці. Виставляю оцінку кожному учневі».
VІ. Домашнє завдання
З теми: «Супи»

1. 
   Правила користування електроплитою

1. 
   наявність керівника
2. 
   заземлення
3. 
   справність шнура, розетки, вилки
4. 
   перевірка обладнання на пустому ходу (замикання на корпус)
5. 
   вміння користуватись рубильником

 

Обережно пересувати котли з їжею тільки при закритій кришці

3. 
   Як відкривають кришку котла?

Кришку котла відкривають тільки на себе

4. 
   Якою повинна бути поверхня електроплити?

Рівною без зазорів

5. 
   Де очищають і підготовляють овочі для теплової обробки?

В овочевому цеху

6. 
   На які дві групи поділяють овочі?

На вегетативні та плодові

7. 
   Скільки підгруп мають вегетативні овочі?

Сім

8. 
   До якої підгрупи належить картопля?

До бульбоплодів

9. 
   Форми нарізки картоплі

Соломка, брусок, часточка, кубик великий, середній, малий, кружальця і скибочки

10. 
    Кулінарне використання картоплі:

соломка – смажіння у фритюрі, гарнір для порційних страв з м’яса, риби і філе птиці

брусочки – смажіння основним способом у фритюрі, на гарнір для порційних страв з м’яса, риби, для борщів (крім селянського та полтавського) супів з макаронними виробами

кубики – великі – супи картопляні, борщі селянський і полтавський, тушкування

середні – тушкування; малі – салати, гарніри для холодних страв

часточки – приготування перших страв, тушкування, смажіння основним способом та у фритюрі

скибочки – приготування запечених страв з м’яса і риби

кружальця – смажіння основним способом та у фритюрі; з вареної – запечені страви з риби та м’яса

11. 
    Що нарізають шашками?

Капусту

12. 
    Кулінарне використання капусти нарізаної шашками

Для тушкування супу овочевого селянського та борщів флотського та полтавського

13. 
    З чого готують рибний бульйон?

З риби (краще родини окуневих) та рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток)

14. 
    Де обробляють і підготовляють рибу для теплової обробки?

В рибному або м'ясо-рибному цехах, де організовують окремі робочі місця для обробки риби

15. 
    З яких кісток варять бульйони?

З трубчастих, тазових, грудних, хребтових та крижових кісток

16. 
    Кістки яких тварин використовують для варіння бульйонів?

Кістки свиней, телят, баранів, великої рогатої худоби

17. 
    Які частини м’яса використовують для варіння бульйонів?

М'ясо грудинки, лопаткової та підлопаткової частини, пружка, частини задньої ноги масою 1,5-2 кг

18. 
    Бульйон з птиці варять з

Кісток птиці, потрохів (крім печінки) і цілих заправлених тушок

19. 
    З яких грибів готують грибний бульйон?

Із сушених різних розмірів та свіжих грибів

20. 
    Що таке крупи, бобові і макаронні вироби?

Це продукти переробки зерна, які мають велике значення в харчуванні людини

21. 
    Назвіть асортимент круп

Рис, гречка, пшоно, манна крупа, ячна. крупа, вівсяна, перлова, кукурудзяна

ТЕСТИ

З РОЗДІЛУ«СУПИ»

І рівень складності

1. Робоче місце кухаря супового відділення оснащують:

а) тепловим та механічним обладнанням;

б) холодильним та не механічним обладнанням;

в) обидва варіанти вірні.

2. Технологічний процес приготування перших страв складається з:

а) двох стадій;

б) трьох стадій;

в) обидва варіанти не вірні.

3. Гарячий цех умовно поділяють на:

а) супове та чайне відділення;

б) супове та соусне відділення;

в) супове та відділення для приготування гарнірів.

4. Якість роботи гарячого цеху залежить від:

а) кількості та кваліфікації кухарів;

б) правильної організації робочих місць, забезпеченням їх обладнанням, посудом та інвентарем;

в) обидва варіанти не вірні.

5. На які дві групи поділяють супи за температурою подавання?

а) гарячі та теплі;

б) гарячі та холодні;

в) теплі та холодні.

6. Рідкою основою для солодких супів є:

а) фруктовий сік;

б) фруктовий відвар;

в) суміш фруктового соку та фруктового відвару.

7. Які супи називають вегетаріанськими?

а) які готують з продуктів молочного та рослинного походження;

б) які готують з риби та рибних харчових відходів;

в) обидва варіанти не вірні.

8. Де готують перші страви?

а) у суповому відділенні гарячого цеху;

б) у соусному відділені гарячого цеху;

в) обидва варіанти вірні.

9. З чого варять бульйон з птиці?

а) з печінки;

б) з шкіри;

в) з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих заправлених тушок.

10. З яких грибів варять грибний бульйон?

а) з сушених різних розмірів;

б) з свіжих;

в) обидва варіанти вірні.
ІІ рівень складності

Бульйон – це …

ІІІ рівень складності

Як готують супи з кольоровою квасолею?

План -

Конспект

уроку

Значення перших страв у харчуванні,

їх класифікація
Перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення. Секрецію травних залоз збуджують екстрактивні речовини рідкої основи перших страв (бульйонів, відварів), органічні кислоти (томатів, квашеної капусти, квасів, солоних огірків, сметани та ін.), смакові ароматичні речовини (цибулі, моркви, білого коріння), пря­нощі та приправи.

Перші страви є важливим джерелом мінеральних і біологічно ак­тивних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15—25%.

Багато перших страв мають високу енергетичну цінність (борщі, супи з крупами, бобовими та макаронними виробами, молочні супи), оскільки до складу їх входять м'ясо, риба, крупи, бобові та макаронні вироби. Поживну цінність перших страв підвищують вироби з борош­на (хліб, галушки, пампушки та ін.). Калорійність таких перших страв, як бульйони без гарніру, овочеві супи (крім картопляних), капусняки без м'яса, дуже низька.

Перші страви класифікують за такими ознаками: характером рідкої основи, температурою подавання, способом приготування (рис. 55).

За характером рідкої основи перші страви поділяють на чотири гру­пи: до першої належать перші страви на бульйонах (м'ясокістковому, кістковому, з сільськогосподарської птиці, грибному, рибному) і відва­рах (овочевому, з круп і макаронних виробів); до другої — на молоці; до третьої — на хлібному квасі, сироватці, кислому молоці, охолодже­ному овочевому відварі, охолоджених і проціджених бульйонах, відва­рах із житніх сухарів; до четвертої — на фруктових і ягідних відварах (солодкі).

За температурою подавання перші страви поділяють на гарячі (температура 75°С) і холодні — 14°С. Гарячими відпускають перші страви на бульйонах, відварах і молоці, холодними — всі інші. Солодкі перші страви у весняно-літній період подають холодними, а в осінньо-зимо­вий — частіше гарячими.

За способом приготування розрізняють перші страви заправні (борщі, супи картопляні, розсольники та ін.), прозорі (бульйони), пюреподібні (супи-пюре з круп, овочів, м'яса) і різні (солодкі, молочні, холодні).

Перші страви, які готують з продуктів молочних і рослинного походження (без м'яса), називають вегетаріанськими.

Гарячі перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху, а холодні — в холодному цеху.

При приготуванні перших страв використовують стаціонарні або наплитні казани, каструлі, супові миски, глиняні горщики, сковоро­ди, сотейники, листи, друшляки, грохоти, сита, шумівки, черпаки, маркірувальні дошки, ножі. На виробничому столі, де кухар виконує допоміжні операції, мають бути настільні ваги, обробна дошка, ножі, спеції і підготовлені продукти.

Перші страви подають у підігрітих до температури 40°С глибоких столових тарілках (240 мм у діаметрі), прозорі бульйони без гарніру — у бульйонних чашках (місткістю 300—400 см³). Холодні перші страви подають в охолоджених до температури 12°С глибоких столових тарілках.

Класифікація перших страв

Деякі рекомендації по приготуванню перших страв
Готувати супи найдоцільніше перед самим вживанням, щоб вони не втрачали своїх поживних якостей.

Продукти для супів потрібно підбирати відповідно до сезону.

Спецій слід давати стільки, щоб вони доповнювали і поліпшу­вали смакові якості страви

Заправи слід додавати наприкінці варіння супів. Міцний, наваристий бульйон можна отримати, якщо м'ясо і кістки починати варити у холодній воді, бо тоді всі поживні речовини пере­ходять у бульйон. Якщо потрібне смачне м'ясо, його слід починати варити у гарячій воді.

Якщо бульйон варять із старої курки, кількість води треба збіль­шити: бо м'ясо старої курки париться довше і внаслідок цього вода більше випаровується.

3берігати бульйон навіть у холодильнику можна тільки про­цідженим і перелитим в емальований посуд або скляну банку.

Овочі і крупи слід класти варити у гарячу воду, але картоплю та сухі боби — у холодну воду.

Моркву, коріння петрушки та селери для супів слід добирати невеликі, бо вони швидко варяться і кращі на смак.

Нарізати овочі треба тільки перед додаванням ї£ у суп. Овочі слід нарізати уздовж на 4—5 часток.

Капусту треба уважно проглянути, щоб не було в ній комах, якщо є — вимочити її в підсоленій воді.

Для готування м'ясного бульйону доцільно користуватися завжди однією посудиною.

Юшку з риби ніколи не слід помішувати.

Щоб суп не був каламутний, рис, пшоно, гречку, локшину треба на 2—3 хвилини занурити у гарячу воду і дати їй стекти на ситі, а потім уже класти в бульйон і варити до готовності.

Овочі, що мають у своєму складі кислоту — солоні огірки, щавель, шпинат — слід додавати наприкінці варіння супу, бо інакше картопля буде твердою.

Суп з перловкою не матиме неприємного синього відтінку, якщо крупу відварити окремо, майже до готовності і лише тоді покласти в суп. З першою водою зійде каламуть і рідина буде чистою і про­зорою.

Пересолений суп можна врятувати, якщо жменьку промитого рису загорнути в чисту полотнину, вкинути в суп і прокип'ятити. Рис вбере зайву сіль.

Якщо суп залишився на наступний день, його перед вживанням треба добре підігріти, але не кип'ятити, щоб зберегти вітаміни та інші поживні речовини.

Якщо у процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води. Піна підніметься на поверхню і її можна буде зібрати.

До борщу з щавлю та шпинату томат-пюре додавати не треба.

Молочні супи слід варити в каструлі з товстим дном і на слабому вогні, щоб молоко не пригорало.

Кип'ятити і зберігати молоко в алюмінієвому посуді не реко­мендується.

Якщо страва дуже жирна, треба поставити посуд із стравою в холодне місце і коли охолоне, зняти жир.

Зварені заправні супи треба залишати для настоювання про­тягом 10 — 15 хвилин.

Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 води. Це треба врахувати. Доливати воду в суп у процесі варіння не рекомен­дується, бо це погіршує його смак.

Щоб бульйон при підігріванні зберіг свою прозорість, його слід класти на малий вогонь і зняти, як тільки рідина почне закипати.

Щоб скоріше приготувати м'ясний суп, м'ясо нарізають упоперек волокон смужками або готують з нього фрикадельки.

Щоб м'ясо, яке варилося в супі, було соковитим і наступного дня, його зберігають у невеликій кількості бульйону і тільки подаючи на стіл, кладуть у гарячий суп.

Суп із кислої капусти солять уже після того, як капуста звари­лася, інакше його легко можна пересолити.

Гарячі супи слід подавати на стіл при температурі не нижче 75° і не вище 85 °С. Холодні супи подають при температурі не вище 10 — 12 °С.

Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби після промивання треба залити холодною водою, вимочити 3—4 години, потім варити в тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, гриби промивають.

Якщо бульйон в подальшому хочуть використати для соусів та за­ливних страв, його не солять.

Смак бульйону погіршується, якщо його довго тримати гарячим.

Солити м'ясний бульйон слід за ЗО хвилин до закінчення варіння, рибний — на початку варіння, грибний — наприкінці.

Якщо бульйон треба зберегти свіжим на деякий час, його про­ціджують, знову доводять до кипіння, потім охолоджують.

Коріння та цибулю перед закладанням в супи обсмажують, щоб під час варіння з них не вивітрились ароматичні речовини.

Щоб поліпшити смак і підвищити поживність овочевих супів, до них рекомендується додавати сметану, вершки, молоко.

Грибний бульйон буде смачним, якщо його готують з сушених гри­бів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнува­тий колір, дрібні — аромат.

Спецій в овочеві супи кладуть небагато тому, що ці супи достатньо аро­матизовані самими овочами.

Якість перших страв залежить від двох факторів: якості бульйону і правильного його використання.

На м'ясо-кістковому бульйоні з яловичини, баранини і свинини краще варити супи: овочеві, круп'яні (вівсяні, гречані, рисові), борщі.

Бульйон з баранини варто використовувати для приготування картопляного та рисового супів.

На гусячому та качачому бульйонах краще варити квасолеві та горохові супи, а на бульйоні з кролика - суп з пшоном.

Курячий бульйон або бульйон з індички використовують для супів з макаронними виробами, домашньою лапшою, рисом. У такий бульйон не кладуть лавровий лист, суп потрібно подавати одразу ж, інакше він загусне.

Готувати супи бажано безпосередньо перед вживанням, оскільки при зберіганні та підігріванні вони втрачають частину поживних речовин.

Якщо суп залишився на наступний день, зберігати його потрібно у холодному місці, а при підігріванні не доводити до кипіння.

Під час варіння бульйону випаровується приблизно 1/3 частина води. Це потрібно враховувати у розрахунках на бажаний вихід готового продукту, оскільки готовий бульйон краща не розводити водою.

Щоб отримати міцний бульйон з м'яса або птиць промите м'ясо заливають холодною водою і ставлять варити. Робиться це для того, щоб більшість поживних речовин перейшла в бульйон.

Якщо в процесі варіння бульйону піна опуститься на дно, треба долити трохи води: піна підніметься і її можна буде зібрати.

Всі перші страви доводять до кипіння на сильному вогні, але варять на слабкому вогні, сильне кипіння не зменшує часу приготування, але посилює розпад вітаміну С, розкладання жирів. На сильному вогні варять тільки зелень, щоб зберегти яскравий зелений колір.

Бульйон з кісток під час варіння не солять.

Коли варять заправний суп, підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон і якомога швидше знову доводять до кипіння. Потім вогонь зменшують, інакше швидко вивітрюються запашні речовини.

Зварені заправні супи треба залишити для настоювання під кришкою протягом 10-15 хв.

Обчищені овочі для супу не варто тримати у воді, бо втрачають поживні речовини, передусім мінеральні та вітаміни.

Рисовий суп буде прозорішим, якщо перебраний і рис на 3-5хв. покласти в киплячу воду, відкинути на сито і тільки потім додавати до супу.

Спецій в овочеві супи кладуть невелику кількість, оскільки супи і так достатньо запашні.

Лавровий лист та перець додають у суп перед закінченням варіння.

Залишати в супі лавровий лист не треба, оскільки це погіршує смак страви.

Товчений частик додають у суп за 5 хв. до закінчення приготування, інакше він втратить приємний смак.

Щоб приготувати грибний бульйон, сухі гриби промивають теплою водою, замочують у холодній воді на 3-4 год., потім варять у тій самій воді. Готовий бульйон проціджують, а гриби промивають кип'яченою водою.

Грибний бульйон буде смачнішим, якщо його готувати з сушених грибів різної величини: великі гриби надають бульйону смак і темнуватий колір, дрібні - аромат.

Рибний бульйон солять до початку варіння, а м'ясний і грибний - за півгодини до готовності.

Рибну юшку не помішують під час варіння. Зелень петрушки та кропу, а також сметану кладуть у суп безпосередньо перед подачею на стіл.

Якщо лушпиння з цибулі зварити у невеликій кількості води, процідити і додати відвар до супу, то він набуде приємного золотистого кольору.

Рекомендується варити молочні супи у каструлі з потовщеним дном і на слабкому вогні, щоб не пригоріло молоко.

Солити перші страви бажано, коли всі основні продукти зварились і будуть рівномірно вбирати сіль.

Якщо суп посолити надто рано, то суп вариться довше, а овочі будуть без смаку.

Пересолений суп не рекомендується розводити водою, краще опустити в нього марлевий мішечок з несоленою кашею і кілька хвилин проварити.

Під час варіння супу після кожного додавання продуктів бульйон необхідно швидко довести до кипіння. Якщо потрібно додати воду, то додають тільки гарячу.

Приготування бульйонів
Рідкою основою багатьох перших страв є бульйони. Бульйон — це відвар з м'яса, кісток, сільськогосподарської птиці, риби з додаванням білого коріння, моркви, цибулі. У бульйон з продуктів переходять ек­страктивні речовини, білки, жири, мінеральні й ароматичні речовини.

Смак бульйону залежить від співвідношення в ньому води й про­дукту, ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння. Кількість води для бульйону визначають за Збірником рецептур, вона коливаєть­ся від 1,25 до 5 л на 1 кг продукту. Бульйон з меншою концентрацією розчинних речовин називається нормальним (на 1 кг продукту 4—5 л води), а з більшою — концентрованим (на 1 кг продукту 1,25 л води). Рекомендується варити концентровані бульйони, оскільки це еконо­мить паливо, дає можливість використати посуд меншої місткості. Концентровані бульйони зручно зберігати і транспортувати, оскільки вони при охолодженні утворюють желе. З 1 кг продукту виходить 1 л концентрованого бульйону. Для одержання нормального бульйону 1 л концентрованого розводять 3—4 л гарячої води.

Якість бульйону, смак перших страв залежать від правильного використання сировини, додержання норм закладання її та технології приготування.

Для приготування бульйонів можна використовувати бульйонні кубики. У цьому разі перші страви варять на воді без додавання солі. Кубики попередньо розчиняють у невеликій кількості гарячої води, а потім вводять у готову першу страву за 15—20 хв. до подавання. На одну порцію першої страви (500 г) беруть два кубики (8 г).

Кістковий бульйон. Для варіння бульйону використовують оброб­лені трубчасті, тазові, грудні, хребетні, крижові яловичі, свинячі і ба­ранячі кістки, їх подрібнюють, щоб повністю виварилися з них харчові речовини, а телячі і свинячі трохи обсмажують у жаровій шафі для по­ліпшення смаку і зовнішнього вигляду бульйону.

Підготовлені кістки кладуть у казан, заливають холодною водою і швидко доводять до кипіння, знімають з поверхні піну, щоб бульйон був прозорим і ароматним, а потім варять на малому вогні в посуді з закритою кришкою./Потрібно також періодично знімати жир, оскіль­ки при тривалому варінні він розщеплюється на жирні кислоти і гліце­рин, а це призводить до погіршення зовнішнього вигляду і смаку буль­йону. Він стає мутним і набуває салистого присмаку.

Бульйон з яловичих кісток варять 3—4 год., свинячих і баранячих — 2—3 год. При більш тривалому варінні погіршуються смакові й арома­тичні якості бульйону. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть злег­ка підпечені моркву, біле коріння, цибулю, пряні овочі, зв'язані в пучки (для ароматизації і поліпшення смаку). Готовий бульйон проціджують.

М'ясо-кістковий бульйон. Для варіння використовуйсь кістки і м'я­со грудинки, лопаткової і підлопаткової частин, пружка, частини зад­ньої ноги масою 1,5—2 кг.


Бульйон варять двома способами.

I спосіб. Підготовлені кістки заливають холодною водою, до­водять до кипіння, знімають піну, жир і варять при слабкому нагріванні

2—3 год., потім закладають підготовлені шматки м'яса, швидко дово­дять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності (1,5—2
год.), періодично знімаючи піну і жир. За 30—40 хв. до закінчення вар­іння кладуть злегка підпечені овочі, пучок пряних овочів. Наприкінці
варіння готове м'ясо виймають, а бульйон проціджують.

II спосіб. На дно казана кладуть підготовлені кістки, на них

шматки м'яса, заливають холодною водою, при сильному нагріванні
доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні 1,5—
2 год., періодично знімаючи жир. Зварене м'ясо виймають, а кістки про­довжують варити. За 30—40 хв. до закінчення варіння кладуть підпе­чені овочі і пучок пряних овочів. Готовий бульйон проціджують.

Бульйон з птиці. Варять з кісток, потрухів (крім печінки) і цілих ту­шок. Кістки розрубують на маленькі частини і промивають, тушки зап­равляють «у кишеньку», не проколюючи їх. Підготовлені продукти за­ливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир. Через 20^-30 хв. кла­дуть підпечене коріння і цибулю. Тривалість варіння бульйону зале­жить від виду птиці, віку і становить від 40 хв. до 2 год. Готовий бульй­он проціджують.

Якщо для приготування бульйону використовують одночасно кістки, потрухи і цілі тушки, спочатку варять кістки і субпродукти, а цілі тушки кладуть пізніше.

Рибний бульйон готують з риби (краще родини окуневих) і рибних оброблених відходів (голів, плавників, шкіри, кісток). З голів видаля­ють зябра й очі, великі голови риб з хрящовим скелетом розрубують на частини. Голови ляща, коропа, вобли, карася й плітки не рекомендуєть­ся варити, оскільки бульйон буде мати гіркий смак. Інші відходи добре промивають, кладуть у казан, заливають холодною водою (на 1 кг про­дуктів 3—3,5 л води), доводять до кипіння, знімають піну, додають сирі овочі (біле коріння й цибулю) і варять при слабкому кипінні 50—60 хв. При варінні бульйонів з голів риб з хрящовим скелетом через 1 год. голови виймають, відокремлюють м'якоть, а хрящі промивають і продов­жують варити до розм'якшення. Готовий бульйон відстоюють, а потім проціджують.

М'якоть і хрящі подрібнюють, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння; перед подаванням додають їх у буль­йон. Для приготування рибних перших страв рибу нарізують на шма­точки, відварюють і перед подаванням кладуть на тарілку.

Грибний бульйон готують з сушених або свіжих грибів. Сушені гри­би перебирають, промивають, заливають холодною водою на 10— 15 хв., промивають. Промиті гриби заливають холодною водою (на 1 кг грибів 7 л води) і залишають, щоб вони набубнявіли, на 3—4 год. Після цього виймають, рідину відстоюють і проціджують. Підготовлені гриби за­ливають водою, в якій їх замочували, і варять 1,5—2 год. без солі. Відвар зливають, відстоюють і проціджують.

Зварені гриби виймають, промивають у проточній воді, шаткують, січуть або пропускають через м'ясорубку, додають у першу страву за 5—10 хв. до закінчення варіння або використовують для приготування других страв