План виробничого навчання 7 22.03.2022. Бикалюк В.О Люштей Т.А

 

План уроку виробничого навчання

 

Тема уроку : Приготування супів картопляних з бобовими,  гороховий суп.

Мета уроку :

Навчальна : навчити учнів технологічно правильно  готувати супи,формувати в них самостійність,удосконалювати вміння під час виконання робіт

Виховна мета: виховувати добросовісне ставлення до навчання та праці,відповідальність за доручену роботу,за якість та оформлення страв.

Розвиваюча мета: розвивати в учнів активізацію,самостійність у роботі,сприяти розвитку зацікавленості вибраної професії,розвивати пошукову діяльність  учнів під час роботи,логічне і творче мислення.

Тип уроку: Вдосконалення вмінь та формування навичок.

Вид уроку:Виконання індивідуальних робіт.

Матеріально-технічне забезпечення уроку :

Кухонний посуд : виробничі столи,обробні промаркіровані дошки «ОС»,ножі «ОС»,каструлі,сковорідки,черпаки, шумівки, розливні та столові ложки;

Обладнання : плита електрична ,жарова шафа , настільні ваги,холодильні камери, електросковорідка.

Сировина : картопля,цибуля,морква,олія,бобові , макарони, капуста,помідор,перець,сіль,спеції.

Дидактичне забезпечення : технологічні картки, роздатковий матеріал,технологічні схеми приготування супів.

 

Перелік практичних завдань: приготування супу горохового з грінками, приготування супу з квасолею.

 

Хід уроку

I. Організаційна частина.

- Привітання учнів.

- Перевірка наявності учнів.

- Перевірка зовнішнього вигляду,дотримання правил особистої гігієни.

- Перевірка готовності учнів до уроку.

II. Вступний інструктаж.

- Повідомлення теми уроки,програми уроку та очікування навчальних результатів.

- Перевірка знань з техніки безпеки санітарії та гігієни.

- Правила техніки безпеки при нарізанні овочів.

- Організація робочого місця кухаря у гарячому цеху.

Питання для повторення попередньої теми.

Конкурсні змагання.

Запитання для команд.

Майстер пропонує двом командам підготувати запитання для іншої команди відповідно до теми уроку. Запитання повинні ставити капітани команди,але усі члени команди беруть участь в обговоренні і заробляють бали. Запитання ставляться по черзі.

Запитання для команди №1.

1.Як класифікують перші страви?

Передбачувана відповідь: перші стави класифікують за характером рідкої основи,температурою подавання ,способом приготування.

2.Як розрізняють перші страви за способом приготування?

Передбачувана відповідь: заправні,прозорі,пюреподібні.

3.Як поділяють перші страви за температурою подавання?

Передбачувана відповідь: перші страви поділяють на гарячі (75%) і холодні (14 %).

4.Які бульйони використовують для приготування заправних супів.?

Передбачувана відповідь: використовують м'ясо кістковий, кістковий, рибний, грибний і птиці.

5.Від чого залежить смак бульйону?

Передбачувана відповідь: смак бульйону залежить від співвідношення у ньому води і продукту,ступеня подрібнення продукту, тривалості варіння.

6.Розкажіть технологію приготування «Супу картопляного з крупою»?

Передбачувана відповідь: картоплю нарізують великими кубиками або часточками,моркву ,петрушку – маленькими кубиками,цибулю дрібно січуть. Цибулю і коріння пасерують. Крупу перебирають,промивають теплою водою (40-50 С),відварюють до напівготовності і промивають. У киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу,варять 10-15 хв, додають картоплю, варять 10-15 хв,потім пасеровані овочі варять до готовності. За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль,спеції.

Запитання команди №2

1.Яке значення мають перші страви у харчування людини?

Передбачувана відповідь: перші страви збуджують апетит, підвищують секрецію залоз органів травлення, є важливим джерелом мінеральних і біологічних активних речовин.

2.Яка мета пасерування овочів?

Передбачувана відповідь:  при пасеруванні овочі зберігають свої властивості і поліпшують смак та аромат заправних перших страв.

3.Коли і навіщо під час приготування бульйону кладуть злегка запечені овочі?

Передбачувана відповідь: овочі кладуть за 30-40 хв до закінчення варіння; для ароматизації і поліпшення смаку.

4.У якому цеху готують перші страви?

Передбачувана відповідь: перші страви готують у суповому відділенні гарячого цеху.

5.Які загальні правила варіння перших страв?

Передбачувана відповідь: бульйон і відвар проціджують і доводять до кипіння;продукти кладуть у киплячий бульйон або воду у певній послідовності залежно від тривалості варіння; заправляють пасерованим борошном, крім тих, що містять крупи; варять до слабкого кипіння. У кінці варіння дають сіль,спеції.

6.Розкажіть технологію приготування супу картопляного?

Передбачувана відповідь:  у киплячий бульйон або воду кладуть картоплю,нарізану кубиками,часточками,або брусочками доводять до кипіння,додають нарізані кубиками або соломкою і  пасеровані з томатним пюре ріпчасту цибулю,моркву,петрушку,варять до готовності (12-15 хв). За 5-7 хв до закінчення варіння додають сіль та спеції.

7.Розкажіть вимоги до якості приготування «Супів картопляних з крупою»?

Передбачувана відповідь: бульйон прозорий або трохи каламутний,часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні.

Картопля й овочі нарізані скибочками, кубиками, брусочками. Овочі не розварені. Картопля добре обчищена, без вічок і темних плям.

Крупи  добре набухли,не розварені,зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка. Смак і запах відповідають тим продуктам ,які входять до складу супу .

Викладення нового матеріалу.

Майстер в/н : А зараз переходимо до вивчення нової теми уроку: «Приготування супів картопляних з бобовими, гороховий суп.

1.Повідомлення нової навчальної інформації.

2.Показ нових прийомів трудової діяльності.

3.Пояснення характеру та послідовності роботи учнів на уроці.

4.Повідомлення про передовий досвід за темою уроку.

5.Опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів,показаних майстром.

6.Підведення підсумків вступного інструктажу.

На уроці нам необхідно приготувати суп картопляний із бобовими,суп  гороховий. Необхідно кухарю правильно організувати своє робоче місце.

Майстер в/н демонструє організацію робочого місця під час приготування супів.

Майстер в/н пропонує переглянути слайди при цьому зосереджує увагу на :

*дотриманні правил санітарії та гігієни,охорони праці в гарячому цеху під час приготування перших страв;

* послідовність технологічного процесу приготування супу картопляного з бобовими;

* послідовність  приготування горохового супа

*правила подачі ;

*строки реалізації перших страв;

*вимоги до якості.

Показ майстром нових прийомів Пояснення нового матеріалу і послідовність роботи учнів на роботі.

IV. Поточний інструктаж.

Майстер в/н роз приділяє учнів по робочим місцям надає практичну допомогу:

а) організувати робоче місце;

б)у правильному підборі інвентарю, посуду;

в)правильному введені технологічного процесу;

г)приготування даних страв;

д)оформлення страв до презентації;

е)майстер звертає увагу до дотриманні норми часу,правила санітарії та гігієни,технічних вимог безпеки праці.

Самостійна робота учнів і поточний інструктаж.

(Цільові обходи робочих місць.)

а)Чи всі учні можуть самостійно приступити до робочих місць;

б)додержання учнями правил безпеки праці;

в)організація учнями своїх робочих місць,послідовність виконання робіт.

1. Отримати інвентар,посуд для приготування супів.

2.Організувати робоче місце:

- вимити стіл та інвентар гарячою водою з додаванням виючих засобів,та продезінфікувати 2% розчином хлорного вапна;

- перед початком роботи руки вимити милом і ополоснути їх 2% розчином хлорного вапна;

- обробну  дошку розмістити перед собою від краю стола 5-6 см, інструмент,інвентар,посуд розмістити праворуч, а продукти ліворуч;

- сировину викласти у підготовлений посуд,дотримуватися товарного сусідства.

Проблемні питання з виробничих ситуацій

1.Якщо під час варіння бульйону піна опустилася на дно,ваші подальші дії?

2.Бульйон зварили дуже жирний. Як можна зняти надлишок жиру?

3.Зварена перша страва має гіркуватий смак,яку помилку допустив кухар?

4.Якщо ви пересолили першу страву,як цю помилку можна виправити?

5.Під час варіння квасолі вода википіла, але квасоля ще тверда, ваші подальші дії ?

6. Квасолю варили правильно, але вона в готовому супі тверда, яку помилку зробив кухар ?

Передбачувані відповіді :

1.    Влити до бульйону склянку холодної води, піна підніметься і можна її зібрати.

2.    Зняти після охолодження бульйону.

3.    Варив довго перець горошком і лавровій лист і залишив у каструлі лавровій лист.

4.    Необхідно опустити марлевий мішечок з рисом або картоплею і прокип’ятити.

5.    Долити кип’ячену гарячу воду  і доварити до розм’якшення .

6.    Не замочили квасолю до варки, або варили з додавання солі.

( Майстер в/н оцінює правильність відповідей кожного учня і бригади взагальному )

 

V. Заключний інструктаж

Майстер пропонує на закріплення теми уроку виконати завдання на картках. Роздає капітанам письмові тестові завдання (за участю всіх членів команд)та враховує час витрачений на підготовку та правильність відповідей.

 

Завдання

1.Установіть відповідності між продуктами та їх часом варіння в супах (хв.)

1	Спеції,сіль	А	Під час подачі
2	Тушкований буряк	Б	За 5-7 хв. до закінчення варіння
3	Пасеровані овочі	В	За 12-15 хв. до закінчення варіння
4	Сметана,зелень	Г	За 10-12 хв. до закінчення варіння

 

 

2.Установіть відповідності між першими стравами та заправками до них.

1	Капусняк	А	Часник розтертий із салом,пасероване борошно
2	Суп картопляний з крупою	Б	Протерта картопля
3	Суп з бобовими	В	Часник розтертий із сіллю
4	Борщ	Г	Пасеровані овочі

 

3.Установіть відповідність між інгредієнтами і тривалістю теплової обробки продуктів для супів (хв.).

1	Квасоля замочена	А	15
2	Рис	Б	10
3	Макарони	В	60-70
4	Вермішель	Г	20

 

 

 

4.Установіть відповідності між першими стравами і їх способом приготування.

1	Супи картопляні	А	На фруктових і ягідних відварах
2	Бульйони	Б	Протерті
3	Куліш з овочів, м’яса	В	Прозорі
4	Солодкі супи	Г	Заправні

 

Відповідь :

1) 1-Б  ;   2- В;   3-Г ;   4-А.

2) 1-Б;     2-Г;     3-В;   4-А.

3.)1-В;    2-Г;    3-А;   4-Б.

4.)1-Г;     2-В;    3-Б;   4-А.

VI.Підбиття підсумків уроку

1.Дегустація страв та супів.

2.Розбір майстром позитивного і негативного у роботі бригад.

3.Оцінення робіт учнів на уроці.

4.Виявлення помилок,допущених учнями при приготуванні супів.

5.Повідомлення та обґрунтування оцінок.

 

Використана література :

1.Антонець Л. І , Куба О.М , Старовойт Л.Я »Технологія приготування їжі та організація виробництва». – Київ : Факт, 2003

2.Доцек В.С . Українська кухня. – Львів, 1998.

3.Саєнко Н.А, Волошенко М.Д . «Устаткування підприємств громадського харчування» Київ ЛДЛ 2005 рік.

 

                                          Гороховий суп

 

Насичений гороховий суп яскраво-жовтого кольору знайомий всім з дитинства. Його ніжна структура робить страву універсальною, адже цей суп здатний сподобатися всім – і дорослим, і дітям.

Багато хто вважає, що супи на основі бобових готуються досить довгий час. Але насправді у разі правильного приготування горох може досить швидко зваритися і зробити страву надзвичайно наваристою та запашною. Гороховий суп, приготований за досить простим рецептом – чудовий варіант для обіднього столу.

Інгредієнти

Горох250 г

Картопля4 шт.

Морква1 шт.

Цибуля1 шт.

Копчена ковбаса100 г

Лавровий лист1-2 шт.

СпеціїЗа смаком

Корінь селери50 г

 

Починаємо готувати суп із підготовки головного інгредієнта. Горох краще брати колотий. Тоді він зможе швидше зваритися. Якщо ви запланували варити суп заздалегідь, треба попередньо звечора замочити горох. Потім ставимо горох на плиту і варимо до готовності. Води при цьому додаємо небагато. Тим часом ставимо грітися воду і починаємо готувати овочі. Дрібно нарізуємо цибулю і натираємо моркву із селерою. Потім відправляємо цибулю смажитися на розігрітій сковорідці з олією. Через кілька хвилин додаємо моркву, селеру і трохи спецій. Пасеруємо ще кілька хвилин. За цей час вода вже має закипіти. Ріжемо дві картоплини на чотири частини кожну штуку і закидаємо у воду. Овоч необхідно нарізати великими шматками для більшої густоти супу. Частину картоплі, що залишилася, ріжемо невеликими кубиками і теж кладемо в каструлю. Дрібними кубиками також нарізуємо копчену ковбасу. Коли картопля кілька хвилин покипить, необхідно додати пасеровані овочі. Далі в каструлю відправляємо й варений горох. За 5 хвилин до закінчення приготування додаємо порізану ковбасу. Картоплю, яку різали великими шматками, дістаємо із супу, товчемо і відправляємо назад. Потім додаємо сіль і даємо 1 хвилину покипіти. Готовий гороховий суп найкраще їсти із сухариками.