Виробниче навчання 5. Майстер в.н Люштей Т.А 8.02.2022

 

Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш.

 

План уроку

виробничого навчання

 

Тема розділу: Приготування страв і гарнірів з круп, бобових та макаронних виробів.

Тема уроку: Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш.

Мета уроку: *Навчити правильних прийомів приготування каш;

                       *Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем посудом.

            *Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію  електроенергії, бережливе ставлення до обладнання.

 

                      Тип уроку –  вивчення трудових прийомів та операцій  

Матеріально-технічне забезпечення:

Обладнання: електроплита, жарова шафа, настільні циферблатні ваги, виробничі столи, мийні ванни.

Посуд та інвентар: емальовані каструлі, емальовані миски, сито, шумівка, копистка.

Сировина: за технологічною картою.

 

Методичне забезпечення: технологічна карта, інструкційна карта,  ілюстрації, натуральні зразки.

 

Структура уроку.

І Організаційна частина

-         Перевірка учнів згідно зі списком

-         Перевірка санітарного одяг; дотримання правил особистої гігієни.

-         Перевірка наявності технологічних карт.

 

ІІ Вступний інструктаж

Ознайомлення з темою та метою уроку.

Тема нашого  уроку: Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш.

Мета уроку: *Навчити правильних прийомів приготування каш;

                       *Ознайомити учнів з організацією робочого місця, обладнанням, інвентарем посудом.

            *Звернути увагу на раціональне використання сировини, економію  електроенергії, бережливе ставлення до обладнан                

 

 

Пояснення нового матеріалу

         Ми повертаємось з вами до нашої сьогоднішньої теми уроку: “Приготування рідкої, в’язкої і розсипчастої каш”.

 

         Перш за все нам потрібно пригадати в якому цеху ми працюємо? Хто відповість?

         Ми працюємо у гарячому цеху, в соусному відділенні.

 

1.                            Яких правил ТБ нам потрібно дотримуватися у даному цеху?

Перед початком роботи потрібно перевірити занулення, заземлення, справність обладнання. У кишенях не носити гострих предметів. Біля електрообладнання обов’язково повинні бути діелектричні ковбики.

Не перегрівати плити для запобігання деформування. Слідкувати за тим, щоб жир на плитці при розігріванні не спалахнули. Кришки котлів, каструль відкривати на себе, ємкості заповнювати на 80%. Вчасно прибирати просипані на підлогу продукти, пролиту рідину або жир.

 

2.                            З уроків товарознавства пригадайте, які ви знаєте види круп?

         Крупи бувають: рисова, пшоняна, гречана, манна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна.

 

3.                            Розкажіть з уроків ТПІ технологію підготовки круп до використання?

         Крупи перед вживанням перебирають, а дрібні просіюють через сито з рідкими отворами залежно від їх розміру, потім промивають 2-3 рози, щоразу заливаючи свіжою водою. Води беруть таку кількість, щоб сторонні домішки вільно спливали на поверхню. Перлову крупу і пшоно спочатку промивають теплою водою (30-40С), а потім гарячою (50-60С), ячну – лише теплою. Пшоно перед варінням обшпарюють, щоб видалити з нього гіркуватий присмак. Після промивання в крупах залишається вода(15-30% маси сухих круп), що слід враховувати при варінні каш.

         Манну, гречану і крупи з розколотих і плющених зерен промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на консистенцію і смак каші.  Якщо надходить сира гречана крупа, її слід попередньо обсмажити для поліпшення якості і прискорення часу варіння. На лист насипають підготовленні крупи шаром не більш ніж 4 см і обсмажують у жаровій шафі при t 110-120 С до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи. Каші з підсмажених круп гарно розсипаються, мають кращий смак і аромат. Манну крупу для розсипчастих каш підсушують на листі у жаровій шафі до світло жовтого кольору.

 

4.                            Давайте пригадаємо правила варіння каш?

         Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний.

         Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

         Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.

         Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

         Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10г., для рідких, молочних, солодких – 5г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50г до 100г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба закладати у киплячу воду. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання круп у рідину їх перемішують дерев’яною кописткою, піднімаючи крупи з дна посуду (щоб вони не прилипали). Крупи перемішують обережно щоб не порушити цілісності зерен.

Пустотілі зерна, які спливають на верх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до t 90-100 С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30с.

Молочні каші з пшона, рису, перлових круп варять так: крупи спочатку варять у киплячій воді до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

 

 

 

5.                            Чому при варінні каш крупи потрібно обов’язково засипати у окріп?

При варінні каш крупи потрібно засипати у окріп, інакше крохмаль виллється з крупи, осяде на дно посуду і каша пригорить.

 

6. Які ви знаєте види каш за консистенцією і від чого це залежить?

За консистенцією каші бувають: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Консистенція їх залежить від співвідношення круп і рідини.

     

7. З яких круп можна варити розсипчасті каші?

      Розсипчасті каші варять з рису, пшона, гречаної, перлової, ячної і полтавської круп на воді або бульйоні.

 

     8. З уроків ТПІ пригадайте технологію приготування розсипчастої рисової каші?

        Розсипчаста рисова каша вариться трьома способами.

      І. У киплячу підсолену воду, яку наливають за нормою, додають жир ( 5-10% від маси рису), закладають підготовлений рис і варять, помішуючи, до загусання. Потім доводять до готовності в посуді з закритою кришкою в жаровій шафі протягом 1 години при слабкому нагріванні.

     ІІ. (Рис припущений). Підготовлений рис заливають окропом для видалення присмаку борошна, зливають воду, заливають гарячим м’ясним або курячим бульйоном ( з розрахунку 2,1 л бульйону на 1 кг рису), додають сіль, вершкове масло, сиру обчищену цибулю і запашний перець. Варять, помішуючи, до загусання, закривають казан кришкою і доводять на парі до готовності. Після закінчення варіння цибулю виймають.

   ІІІ. ( Рис відкидний). Підготовлений рис закладають у підсолену киплячу воду (6л на 1 кг), варять при слабкому кипінні 25-30 хв. Коли зерна набухнуть і стануть м’якими, їх викидають на сито і промивають гарячою водою, потім кладуть у посуд, додають жир і розпарюють до готовності в жаровій шафі.

 

9.                           Як готують і подають в’язкі каші?

В’язкі каші мають густу консистенцію, при t 60-70 С вони тримаються в тарілці гіркою і не розпливаються. Крупинки в таких каш добре розварені, але не злипаються між собою. Такі каші варять за загальними правилами на воді, молоці або суміші молока з водою з усіх видів круп. З 1 кг круп дістають 4-5 кг готової в’язкої каші.

 

10.                     Розкажіть технологію приготування каші манної з яблуками (в’язка)?

В кипляче молоко всипати, помішуючи, тоненькою цівкою манну крупу, дадають сіль і варять 8-10 хв., потім кладуть масло вершкове, подрібнені на тертці яблука (без шкірочки і серцевини) і варять до готовності. Подають з яблучним соусом. Перед подаванням кашу посипають цукром і корицею.

 

11.                     Які каші вважають рідкими?

Рідкими вважають каші, вихід яких становить 5-6 кг з 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини. Вони варяться на молоці або суміші молока з водою.

 

 

     12.  З чим можна подавати рідкі каші?

Рідкі каші можна подавати з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г на порцію), корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).

 

12.                     Розкажіть вимоги до якості рідких каш?

У рідкій каші зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму, консистенція рідка, однорідна, каша розтікається по тарілці. Смак та запах властиві певному виду крупи.

 

13.                     Який посуд використовується для подачі каш?

Використовують для подачі каш тарілки плоскі, баранчики, а рідкі – подаються у десертних тарілках.

 

Демонстрація виконання елементів технологічного процесу приготування каш різної консистенції.

                  Майстер показує учням:

1.організацію робочого місця;

2.підготовку круп до використання.

3.варіння в’язкої, розсипчастої і рідкої каші.

4. правила подачі каш

5.прибирання робочого місця

 

 

Закріплення пройденого матеріалу:

1.                  Пригадайте, які ви знаєте види круп?

     Крупи бувають: рисова, пшоняна, гречана, манна, пшенична, перлова, ячмінна, вівсяна, кукурудзяна.

 

2.                  Давайте пригадаємо правила варіння каш?

    Для варіння каш рекомендується використовувати посуд із товстим дном (4-5 см), об’єм якого попередньо виміряний.

         Співвідношення рідини і круп залежить від виду каші, круп, способу попередньої обробки їх (промиті, підсмажені, підсушені).

         Для каш з круп, які перед варінням промивають, рідини беруть на 10-12% менше, оскільки частина води залишається в крупах.

         Воду з казана зливати не бажано, краще її взяти менше норми, а потім при потребі долити.

         Сіль і цукор кладуть у казан з рідиною до засипання круп з розрахунку на 1кг круп для розсипчастих каш, які готують на воді або бульйоні – 10г., для рідких, молочних, солодких – 5г.

Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду розсипчастих каш перед засипанням круп кладуть жир від 50г до 100г на 1 кг круп.

Підготовлені крупи треба закладати у киплячу воду. Промиті крупи мають бути теплими.

Після закладання круп у рідину їх перемішують дерев’яною кописткою, піднімаючи крупи з дна посуду (щоб вони не прилипали). Крупи перемішують обережно щоб не порушити цілісності зерен.

Пустотілі зерна, які спливають на верх, знімають шумівкою.

Коли крупи поглинуть всю рідину і набухнуть, перемішування припиняють, поверхню каші вирівнюють, казан закривають кришкою, зменшують нагрівання до t 90-100 С і залишають для упрівання. Тривалість цього процесу залежить від сорту круп і способу варіння.

Манну крупу засипають у киплячу рідину тоненькою цівкою, безперервно помішуючи, оскільки вона заварюється за 20-30с.

Молочні каші з пшона, рису, перлових круп варять так: крупи спочатку варять у киплячій воді до розм’якшення (10-30 хв.), оскільки вони погано розварюються у молоці, потім вливають гаряче молоко і варять до готовності.

 

       

 3. Які ви знаєте види каш за консистенцією і від чого це залежить?

   За консистенцією каші бувають: розсипчасті, в’язкі, рідкі. Консистенція їх залежить від співвідношення круп і рідини.

 

4.Покажіть:

* як вірно потрібно підготувати рисову крупу для варіння каші

* як вірно потрібно підготувати ячну крупу для варіння каші

* підготовку манної крупи для варіння розсипчастої каші

Учні демонструють послідовність підготовку рисової, ячної та манної крупи для варіння каш.

Узагальнення підсумків опитування:

- виставлення та коментування попередніх оцінок;

 

Розміщення учнів на робочих місцях. Нагадування про правила охорони праці, ТБ, санітарії та гігієни. Оголошення про критерії оцінювання роботи на уроці.

 

                  Самостійна робота учнів та поточний інструктаж

 

     Видача завдань: згідно технологічної картки:

 

                                бригада I і III готує в’язку і розсипчасту каші,

                                бригада II і IV- готує рідку і в’язку каші.

 

      Для того, щоб виконати поставлене завдання учні:

1. отримують посуд та інвентар

2.організовують робочі місця, перевіряють справність обладнання та наявність заземлення, ковбиків резинових

3. підготовлюють сировину для приготування каш

4. готують каші:

Для приготування розсипчастої  гречаної каші учні:

- у наплитний казан наливають за нормою воду

- доводять до кипіння

- додають сіль,

- засипають підготовлену крупу

- знімають шумівкою зерна, які сплили

- варять кашу періодично помішуючи до загусання

- додають жир

- вирівнюють поверхню

- закривають кришкою та пропарюють кашу до готовності при малому нагріванні

- розпушують кухарською виделкою

Для приготування рисової  в язкої  каші учні:

- кип’ятять і солять воду

- засипають підготовлений рис

- варять 20 хв

- зливають зайву воду

- додають гаряче молоко

- варять до готовності

Для приготування манної  в’язкої  каші учні:

-  кип’ятять незбиране молоко або молоко розведене водою

- додають сіль, цукор

- швидко засипають манну крупу тоненькою цівочкою

- варять, помішуючи 15-20 хв

Для приготування вівсяної рідкої  каші учні:

-  кип’ятять незбиране молоко або молоко розведене водою

- додають сіль, цукор

- засипають вівсяні пластівці « Геркулес»

- варять помішуючи 0, 5 год

5. прибирають робочі місця

6. проводять бракераж

 

 

Під час виконання вправ учнями, проводяться цільові обходи майстром:

 

Перший обхід - перевірити стан робочих місць

Другий обхід – перевірити правильність трудових прийомів

Третій обхід – перевірити правильність виконання технічних умов у роботі

Четвертий обхід - перевірити правильність введення між операційного контролю.

П’ятий обхід-зосередити увагу на роботі слабких учнів

Поточний інструктаж

Увага майстра фіксується на роботі кожної бригади, особливо на діяльності слабких учнів. Перевіряє правильність організації робочого місця. Виявивши помилки дії учнів, майстер практичним  показом  допомагає їх подолати. Також звертає увагу на дотримання норми часу, правил санітарії та гігієни, технічних вимог безпеки праці

 

 

Додатковий інструктаж

У разі колективної помилки майстер призупиняє роботу учнів і проводить додатковий інструктаж , показує технологічну послідовність окремих операцій ( де була допущена помилка)при  приготуванні  

розсипчастих, рідких, в’язких каш, згідно поставленого завдання.

 

 

 

 

   ІV Заключний інструктаж

 

1.     Проаналізувати перебіг заняття, результати, досягнуті кожною бригадою та окремими учнями.

2.     Розібрати види браку, які допустили при приготуванні каш.

3.     Провести бракераж каш:

* перевірка майстром  виконаного завдання учнями

* розбирання помилок, їх причини та способи усунення, запобігання

* орієнтування учнів на закріплення успіхів і подолання допущених недоліків у наступній роботі

* аналіз дотримання учнями техніки безпеки

*учні які допустили помилки ще раз виконують окремі операції при приготуванні каш згідно поставленого завдання ( де були допущенні помилки) під наглядом майстра

 

      4.Оголошення та аргументація оцінок.

      Відмітити кращих учнів

 

5.     Повідомлення домашнього завдання

  *Повторити і відпрацювати тему наступного уроку «Приготування запіканок та пудингів з каш»

        * Скласти технологічні карти до теми уроку ««Приготування запіканок та пудингів з каш»

         *Принести сировину згідно технологічних карт.

6.     Прибирання робочих місць.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: ЯЧНА КАША З СИРОМ ( розсипчаста)

Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Ячна крупа	50	50	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Вода	50	50
Молоко	150	150
Цукор	10	10
Сметана	60	60
Сир	100	100
Яйця	½ шт.	20
Масло вершкове	20	20
Вихід		360

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.    Змішати молоко з водою.

3.Довести до кипіння.

4.Засипати підготовлену крупу у киплячу суміш молока і води.

5.Додати сіль, цукор.

6.Перемішати.

7.Варити до напівготовності.

8.Підготувати яйця до використання.

9.Розтерти яйця з сиром.

10.У кашу додати сметану, розтертий з яйцями сир.

11.Все ретельно перемішати.

12.Поставити у жарову шафу.

13.Запекти.

 

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – зерна круп цілі, гарно набухли, легко розділяються.

Колір – світло-коричневий.

Консистенція – розсипчаста, м’яка, однорідна.

Смак – трохи солодкуватий.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАША  МАННА З ЯБЛУКАМИ ( в’язка )

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Манна крупа	19	19	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Молоко	195	195
Яблука	50	35
Цукор	10	10
Кориця	50	50
Масло вершкове	50	50
Соус	75	75
Вихід		305

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.                Підготувати крупу.

2.                Підготувати яблука ( обчистити шкірочку, видалити насіннєве гніздо).

     3.Натерти на тертці.

     4.Закип’ятити молоко.

5.Всипати тоненькою цівкою крупу, помішуючи.

     6.Додати сіль, цукор.

     7.Варити 8-10 хв.

     8.Додати подрібнені яблука, вершкове масло.

     9.Варити до готовності.

     10.Перед подачею кашу посипати цукром або корицею.

     11.Подавати з яблучним соусом.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – зерна частково розварені, але не злипаються, при t 60-70⁰С каша на тарілці тримається гіркою.

Колір – кремовий.

Консистенція – однорідна, без грудочок.

Смак та запах – властиві виду крупи і наповнювачів.

 

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАША  МАННА, ВІВСЯНА, РИСОВА, ПШЕНИЧНА, З ВІВСЯНИХ ПЛАСТІВЦІВ ГЕРКУЛЕС ( рідка )

 

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Манна крупа	154	154	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Рідина (вода або молоко)	880	880
Рис	154	154
Рідина	88	88
Вівсяна крупа	200	200
Рідина	840	840
Пшенична крупа	200	200
Рідина	840	840
Вівсяні пластівці	154	154
Рідина	880	880
Вихід		1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60% молока).

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Помішувати періодично.

6.Варити до готовності.

7.Подавати з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 гр. на порцію), корицею.

 

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, добре розварені, втратили свою форму.

Колір – залежить від виду круп.

Консистенція – рідка, однорідна, без грудочок, каша розтікається по тарілці.

Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша.

 

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАША  МАННА, ГРЕЧАНА, РИСОВА, ПШОНЯНА, ПЕРЛОВА

( в’язка )

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Манна крупа	222	222	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Рідина (вода або молоко)	820	820
Рисова і перлова	222	222
Рідина	820	820
Гречана крупа	250	250
Рідина	800	800
Пшоняна крупа	250	250
Рідина	800	800
Вихід		1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити суміш молока і води ( 40% води і 60% молока) або молоко.

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Перемішувати періодично, піднімаючи крупу з дна посуду.

6.Перемішування припинити, коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину.

7.Поверхню вирівняти.

8.Зменшити нагрівання до t 90⁰С.

9.Залишити для упрівання (до готовності).

10.Подавати як гарнір.

11. На молоці готують солодкі каші і подають з вершковим маслом.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, втратили свою форму.

Колір – залежить від виду круп.

Консистенція –однорідна, без грудочок, каша на тарілці тримається гіркою.

Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша.

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: КАША ГРЕЧАНА, РИСОВА, ПШОНЯНА, ПЕРЛОВА І ЯЧНА, ПШЕНИЧНА

( розсипчаста)

Найменування сировини	Витрати сировини на 1000 г		Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Гречана з сирих круп	476	476	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Рідина (вода або молоко)	710	710
Гречана з підсмажених круп	471	471
Рідина	790	790
Рисова	357	357
Рідина	750	750
Ячна і перлова крупа	333	333
Рідина	800	800
Пшенична і пшоняна крупа	400	400
Рідина	720	720
Вихід		1000

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

1.Підготувати крупу.

2.Закип’ятити  воду.

3.Додати сіль, цукор.

4.Всипати підготовлену крупу.

5.Перемішувати періодично, піднімаючи крупу з дна посуду.

6.Перемішування припинити, коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину.

7.Поверхню вирівняти.

8.Зменшити нагрівання до t 90⁰С.

9.Залишити для упрівання (до готовності).

10.При подачі порціону вати по 200-250 гр. і подавати з вершковим маслом або пасерованою цибулею, або з січеними вареними яйцями і маслом вершковим і як гарнір.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – зерна круп цілі, гарно набухли, легко розділяються.

Консистенція –однорідна, без грудочок.

Колір – залежить від виду круп.

Смак та запах – властиві смаку круп з якої приготована каша.

 

 

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

  Найменування страви: КАША В’ЯЗКА З ГАРБУЗОМ

Найменування сировини	Витрати сировини на одну порцію, г			Технологічні вимоги до якості сировини
	Брутто	Нетто
Крупа рисова	42		42	Сировина відповідає вимогам діючих стандартів або технічних умов
Гарбуз	100		70
Молоко	100		100
Цукор	3		3
Маса каші	200		200
Масло	15		15
Вихід			215

 

ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ:

       1.Гарбуз обчистити від шкірочки, насіння.

       2.Нарізати дрібними кубиками.

       3.Покласти у кипляче молоко.

       4.Додати сіль, цукор.

       5.Довести до кипіння.

       6.Засипати підготовлену крупу.

       7.Варити до готовності при слабкому кипінні.

       8.Подавати у десертних тарілках, зверху кладучи шматочок вершкового    масла.

ВИМОГИ ДО ЯКОСТІ:

Зовнішній вигляд – зерна повністю набухли, втратили свою форму.

Колір –  від світло - жовтого до оранжевого

Консистенція – однорідна, тримається на тарілці гіркою, зерна частково розварені.

Смак – гарбуза, в міру солоний.              

 

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОЧОГО МІСЦЯ ДЛЯ ПРИГОТУВАННЯ РОЗСИПЧАСТИХ, РІДКИХ,

В' ЯЗКИХ КАШ.

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Отримати посуд та інвентар	каструлі, листи, сито, креманки, копистку, мірні ложки та стакани, емальовані миски, шумівку
2	Вимити стіл та інструменти	гарячою водою
3	Розмістити посуд	посередині робочого столу на відстані 3-4 см. від краю
4	Розмістити інвентар	праворуч від посуду дотримуючись товарного сусідства
5	Викласти підготовленні продукти	у емальовані миски, креманки ліворуч від посуду дотримуючись товарного сусідства
6	Розташувати	настільні ваги за посудом на відстані витягнутої руки

 

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ КАШІ В 'ЯЗКОЇ З ГАРБУЗОМ

 

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Підготувати гарбуз	( див.урок №3 , інструкційну карту «Кулінарна обробка гарбузових»)
2	Нарізати гарбуз	маленькими кубиками ( див.урок №3 , інструкційну карту «Нарізання овочів малими кубиками»
3	Покласти гарбуз	в кипляче молоко або воду з молоком
4	Додати до гарбуза з молоком	сіль, цукор
5	Нагріти суміш	до кипіння
6	Підготувати крупу	( див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш»- інструкційну карту «підготовка круп до варіння»
7	Засипати підготовлену крупу	у рідину
8	Варити кашу	до готовності при слабкому кипінні
9	Подати кашу з гарбузом	поливши жиром або кладуть кусочок масла

 

                                                                                                       

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ РОЗСИПЧАСТОЇ КАШІ ( ГРЕЧАНОЇ, РИСОВОЇ, ПШОНЯНОЇ, ПЕРЛОВОЇ, ПШЕНИЧНОЇ, ЯЧНОЇ)

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Підготувати крупу	( див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в язких каш»- інструкційну карту «підготовка круп до варіння»
2	Налити воду	у наплитний або стаціонарний  казан за нормою
3	Закип’ятити воду	у наплитному або стаціонарному казані
4	Додати сіль, цукор	у воду
5	Всипати підготовлену крупу	у киплячу воду
6	Перемішати кашу	дерев’яною кописткою періодично, піднімаючи крупу з дна посуду
7	Зняти зерна, які спливли	шумівкою
8	Варити кашу	періодично помішуючи, до загусання
910	Додати до каші	жир ( 5-10% маси крупи)
11	Вирівняти поверхню каші	кописткою
12	Закрити казан	кришкою
13	Зменшити нагрівання	до Т= 90 С
14	Розпарити кашу	до готовності при малому нагріванні
15	Подати кашу	попорціонувавши 200-250 гр з вершковим маслом або пасерованою цибулею, або січеними вареними яйцями і маслом вершковим і як гарнір

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ В' ЯЗКОЇ КАШІ ( МАННОЇ, ГРЕЧАНОЇ, РИСОВОЇ, ПШОНЯНОЇ, ПЕРЛОВОЇ)

 

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Підготувати крупу	див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш»- інстр. карту «підготовка круп до варіння»
2	Закип’ятити суміш молока і води	( 40% води і 60 % молока) або молоко
3	Додати до суміші	сіль, цукор
4	Всипати підготовлену крупу	у суміш молока і води
5	Перемішати кашу	дерев’яною кописткою періодично, піднімаючи крупу з дна посуду
6	Зняти зерна, які спливли	шумівкою
7	Припинити перемішування	коли крупи набухнуть і поглинуть всю рідину
8	Вирівняти поверхню каші	кописткою
9	Закрити казан	кришкою
10	Зменшити нагрівання	до Т= 90%
11	Залишити кашу	для упрівання ( до готовності)
12	Подати кашу	як гарнір з жиром, солодкі каші подати з вершковим маслом

 

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПРИГОТУВАННЯ РІДКОЇ КАШІ ( МАННОЇ, РИСОВОЇ,ВІВСЯНОЇ, ПШЕНИЧНОЇ, З ВІВСЯНИХ ПЛАСТІВЦІВ «ГЕРКУЛЕС»)

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Підготувати крупу	( див. урок. «Приготування розсипчастих, рідких, в язких каш»- інстр. карту «підготовка круп до варіння»
2	Закип’ятити суміш молока і води	( 40% води і 60 % молока)
3	Додати до суміші	сіль, цукор
4	Всипати до суміші	підготовлену крупу
5	Перемішати дерев’яною кописткою	періодично, піднімаючи крупу з дна посуду
6	Зняти зерна, які спливли	шумівкою
7	Варити кашу	до готовності
8	Подати кашу	з вершковим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом ( 20-20 гр на порцію)

 

ІНСТРУКЦІЙНА КАРТА

ПІДГОТОВКА КРУП ДО ВАРІННЯ

 

№п/п	Порядок виконання вправи	Вказівки і пояснення	Малюнок
1	Просіяти крупу ( рисову, перлову, пшоняну, ячну, гречану, перлову, пшеничну, перлову)	крізь сито з різними отворами , в залежності від розміру ядер або частинок
2	Перебрати	крупу
3	Промити крупу	рис, перлову крупу- теплою водою, а потім гарячою ячну- тільки теплою- 2-3 рази в такій кількості води, щоб сторонні домішки вільно спливали на вповерхню
4	Насипати підготовлену крупу сиру	на лист шаром не більше як 4 см
5	Підсушити	манну крупу для розсипчастих каш у жаровій шафі до світло - жовтого кольору
6	Обсмажити	сиру підготовлену крупу у жаровій шафі при Т= 110-120 С до світло коричневого кольору, періодично помішуючи
7	Використати	для приготування розсипчастих, рідких, в’язких каш

 

ОСОБИСТА ГІГІЄНА ПРАЦІВНИК1В СФЕРИ МАСОВОГО ХАРЧУВАННЯ

 

Працюючи з харчовими продуктами, інвентарем, посудом працівники підприємств масового харчування можуть стати причиною забруднення харчових продуктів різними інфекційними збудниками: кишкових інфекцій, харчових токсикоінфекцій та інтоксикацій, а також яйцями глистів. Отже, вони повинні дотримуватися правил особистої гігієни. Особливе значення при цьому має догляд за шкірою, порожниною рота, нігтями.

Шкіра людини виконує захисні функції. Через її пори виділяються анти мікробні бактерицидні речовини, які мають властивість згубно діяти на мікроорганізми. Проте бактерицидність шкіри залежить від її чистоти. На брудній шкipi мікроби розмножуються ще інтенсивніше. До забруднення шкіри призводить виділення поту, злущування епітелію, крім цього на шкірі накопичується пил та інші механічні забруднення з повітря. Це призводить до розм’якшення та подразнення шкіри. На брудній шкірі можуть виникати дерматиту, грибкові, гнійничкові та інші захворювання. Гнійничкові захворювання шкіри, особливо на руках, можуть призвести до стафілококових захворювань.

Саме з немитих рук на їжу мають змогу потрапити хвороботворні мікроби (дизентерійні палички та інші). Під брудними нігтями можуть накопичуватися сальмонели, яйця глистів, гнійничкові бактерії, кишкові палички й iн. Тому нiгті завжди слід коротко обстригати, щоб не допустите накопичення бруду під ними. Перед роботою, після відвідування туалету, після прибирання руки необхідно мити теплою водою з милом i щіткою (до ліктів), а потім споліскувати 0,2 % - ним розчином хлорного вапна, або 0,1 %-ним розчином хлораміну.

Щоб не вражати харчові продукти, на руках не повинно бути подряпин, nopiзів, опіків, нагноювань. Не слід носити прикраси, годинник.

Якщо під час роботи ушкоджено шкіру пальців рук, їх слід обробити дезинфікуючим розчином оксиду водню, закрити стерильною пов'язкою й одягнути на них гумові пальчики.

 Після кожної виробничої операції всім працівникам сфери масового хар­чу пання треба мити руки з милом. Для цього у виробничих цехах встановлюються умивальники (рис.1), забезпечені милом i дезинфікуючими розчинами, з підведеною до них холодною та гарячою водою.

                                                                

Важливе гігієнічне значення має догляд за порожниною рота. Захворювання зубів i слизових оболонок призводить до накопичення у ротовій порожнині різних мікроорганізмів. Під час кашлю, чихання, розмови мікроорганізми краплями слини можуть потрапляти  на продукти i викликати отруєння чи інфекційні захворювання. Особ­ливо небезпечні в цьому плані особи, xворі на грип та ангіну. Тому такі хворі  від роботи звільняються.

Щоб уникнути захворювання зубів чи слизової оболонки ротової порожнини необхідно зранку та у вечcpi чистити зуби зубною пастою.

Рис. 1. Дезинфекщя рук.

Санітарний одяг працівників сфери масового харчування шиється, як правило, з білої бавовняної тканини, яка легко преться. Косинки та ковпаки повинні щільно прикривати волосся .

     Санітарний одяг захищає харчові продукти від забруднень, які можуть бути допущені особистим одягом працівників. Bci працівники зобов'язані стежити за чистотою одягу.

Змінюють одяг у мipy його забруднення, однак не рідше одного разу на два дня. Для цього потрібно мати не менше трьох комплектів санітарного одягу. Робоче взуття має бути легким i зручним. У санітарному одязі забороняється виходити за межі кухні та підприємства масового харчування, категорич­но забороняється заходити у ньому в туалет.

Зберігати санітарний одяг потрібно окремо від верхнього одягу у спеціальних шафах,  які регулярно миються та дезинфікуються.

Bci, хто працюють у сферу масового харчування, проходять медичні огляди. Медичні огляди бувають попередніми та періодичними.

До роботи на підприємствах масового харчування не допускаються особи, хвopi на туберкульоз (активна форма), кишкові інфекційні захворювання, коро­сту, екзему, гнійничкові захворювання шкіри та венеричні захворювання.

Тимчасово звільняються від роботи xвоpi на дизентерію, холеру, черевний тиф, а також бактеріоносії цих хвороб.

Не допускаються до роботи особи, які контактували з хворими на гострозаразні захворювання до їx госпіталізації та здійснення дезинфекції.

 

Правила поведінки i особиста гігієна на виробничому навчанні

 

1. На виробниче навчання учні повинні приходити у встановлений час i місце.

2. Перед початком роботи:   

Переодягтися у спец. одяг (халати, хустинки, ковпаки, фартухи, змінне взуття);

3.Вимити руки з милом. Не повинно бути ніяких прикрас (каблучок, сережок, шпильок) та інше.

4. Приступати до роботи, переходити до іншої роботи тільки з дозволу керівника або майстра.

5. Не залишати без дозволу своє робоче місце.

6. Не вести сторонніх розмов.

7. Виконувати правила особистої гігієни (при відвідуванні туалетної кімнати
зняти спец. одяг, помити руки та ополоснути їx 0,2 % розчином хлору).

8. Знаходячись на виробництві, учні повинні виконувати всi вказівки майстра, керівника підприємства.

8.Суворо дотримуватись правил ТБ при роботі з обладнання та інвентарем.

9. При приготування страви дотримуватися правил та норм закладання сировини, виходу готових страв та їx оформлення.

10. Слідкувати за санітарним станом свого робочого місця.

 

Загальні вимоги безпеки праці

1.1. Особи допускаються до самосійної  роботи після проходження медичного огляду, вступного інструктажу, інструктажу на робочому мicцi, (первинний інструктаж), а через кожних 3 місяці (повторний інструктаж) результати інструктажу заносяться в «Журнал реєстрації інструктажів з охорони npaцi».

1.2.Кухар повинен:

1.2.1.виконувати правила внутрішнього трудового розпорядку;

1.2.2.користуватись спецодягом та захисними пристосуваннями;

I 2.3.працювати тільки на справному обладнанні;

1.2.4.не допускати присутності на робочому місті сторонніх ociб;

1 .2.5.утримувати робоче мicцe в чистоті

1.2.6.приступаючи до роботи необхідно вимити руки i обробити розчином 0,2% хлорного вапна;

1.2.7.особам, які працюють в одязі з короткими рукавами, необхідно мити руки до ліктів;

1.2.8.утримувати нiгтi коротко стриженими та не носити на них лак;

1.2.9.чоловіки повинні бути чисто поголені, жінки охайно причесані;

1.3.Головні небезпечні та шкідливі виробничі фактори, які діють на кухаря:

1.3.1.протяги.

1 3.2захаращеність робочого місця;

1.3.3.відсутність спеціальних пристосувань, інструменту, обладнання;

1.3.4.підвищенна температура поверхні обладнання;

1.3.5.підвищенна температура, вологість, рухливість повітря робочої зони

1.3.6.недостатнє освітлення робочої зони;

1.3.7.незахищенні струмоведучі частини електрообладнання;

l.3.8. підвищена загазованість робочої зони;

1.4.Кухар повинен бути у спецодязі:

1.4.1.куртка біла, брюки або спідниця cвiтлi_, фартух, ковпак або косинка, рушник.

1.4.2.взуття на низьких підборах;

1.4.3.забороняється заколювати спецодяг шпильками, тримати у кишенях булавки, скляні та інші гocтpi предмети, носити сережки, обручки, годинник

1.5.Кухарські нoжi, скребки для чистки риби повинні бути piвні, зручні та міцно насаджені на дерев'яні держаки;

1.6.Ножі, мусати повинні мати на держаках запобіжні виступи;

1.7.Нe допускаються тріщини га задирки на обробних дошках та колодах для розробки  м’яса;

1.8.Наплитні котли, каструлі сотейники та інший кухонний посуд повинен мати міцно прикріплені ручки, рівне дно і добре підібрані кришки;

 1.9.Пускові пристрої повинні знаходитись близько від робочого місця, забезпечуючи при цьому швидке i безпечне вмикання та вимикання апарату;

l.10.У виробничих приміщеннях електропроводка повинна бути прокладена в трубах для захисту від механічних пошкоджень та вологи;

1.11.Посуд повинен бути маркирований

                                                  II. Перед початком роботи

2.1. Отримати завдання від майстра;

2.2.   Одягти спецодяг i привести його в порядок4

2.3.Підготувати робоче місце до виконання робіт, прибрати вci непотрібні речі;

2.4.     Впевнитись щo робоче місце достатньо освітлене;

2.5.Підібрати та підготувати необхідні інструменти, пристосування, обладнання. Розташувати їх в безпечному для використання порядку;

2.6.   Колючі, ріжучі інструменти  розташувати так, щоб випадково не отримати поранення;

2.7. Перевірити справність вcix пускових та блокувальних пристроїв механічного обладнання, наявність захисного заземлення, перевірити його роботу на холостому ходу;

2.8.Перевірити наявність біля електрообладнання діелектричних килимків;

 2.9.Необхідно перевірити справність терморегулятора та пакетних перемикачів;

2.10. Не допускається робота обладнання з  несправною автоматикою.

                                               

III. Під час роботи

3.1 .При роботі з ножем кухар повинен держати лезо від себе;

3.2 Гострити ніж об мусат необхідно осторонь від робітників, зайнятих на інших операціях;

3.3.Розробку мороженого м'яса необхідно проводити  після його розмороження;

3.4.Перед вмиканням обладнання необхідно переконатись чи нема в машині сторонніх предметів, чи надійне  кріплення механізмів;

 3.5.Забороняєтъся залишати працююче обладнання без нагляду;

 3.6. Для  проштовхування   продукту всередину  бункера м'ясорубки   необхідно користуватися дерев’яним товкачем або лопаткою;

3.7.Не допускається  експлуатація  м'ясорубки  без запобіжного  кільця;

На робочих поверхнях ножа та решіток не повинно бути тріщин, зади

рок, вибоїн;

3.8.Забороняється виймати фарш з завантажувального вікна фаршемішалки вручну або під час роботи;

3.9.Категорично забороняється мити та чистити обладнання, яке включене в електромережу;

3.10.При використанні переносних (електрочайник, електрокип'ятильники, електром'ясорубка та ін.) необхідно слідкувати щоб шнур ix живлення не торкався до гарячих предметів.

IV Вимоги безпеки в аварійних ситуаціях

4.1.Негайно відключити від мережі електрообладнання .

4.2. У випадку аварійної зупинки машин (нещасний випадок. Порушена ізоляція струмоведучих частин, зіпсовані загорожі) її відключають від електромережі, вішають табличку «Не включати», «Несправна»;

4.3.Повідомити про те, що сталось керівника робіт;

4.4.Попередити адміністрацію підприємства;

4.5.Машину зупиняють і втому випадку, якщо необхідно вийти від неї, або протерти її, або звільнити від залишків продуктів;

4.6.Якщо стався нещасний випадок, необхідно надавати потерпілому першу медичну допомогу, а в разі потреби - викликати "Швидку допомогу";

4.7.Якщо сталася пожежа - викликати пожежну частину та приступити до гасіння підручними засобами пожежегасіння.

                                      

V Вимоги безпеки після закінчення роботи

Вимкнути обладнання. Для цього вимикаються пакетні перемикачі та кнопочці станції, а потім вимикають    рубильники та станції управління.

Прибрати робоче   мicцe.  Звільнити   його  від   відходів   виробництва, винести сміття, звільнити проходи. Почистити., помити інвентар, ,інструмент, скласти його у відведене для нього місці. Зняти спецодяг, залишити його у відведеному для нього мicцi, доповісти  керівникові про всі недоліки, які мали мicцe під час роботи.