Виробниче навчання №4 01.02.2022

 План уроку виробничого навчання

Тема програми № 5:Механічна кулінарна обробка  субпродуктів,  сільскогосподарскої птиці.

 Тема уроку 5. Механічна кулінарна обробка птиці.

 Мета уроку: 

Навчальна: сформувати вміння і навички з механічної кулінарної обробки птиці, самостійно організовувати робоче місце; дотримуватись правил ведення технологічного процесу; дотримуватись правил санітарії, гігієни й правил безпеки праці; економно використовувати сировину, воду і електроенергію.

Виховна: виховувати в учнів творче ставлення до праці та навчання, охайність під час роботи; любов і повагу  до обраної професії.

Розвиваюча:учні повинні розвивати самостійність; уміння орієнтуватись у виробничих процесах; здібності до естетичного оформлення страв із використанням новітніх технологій. 

Тип уроку: показ трудових прийомів та операцій. 

Вид уроку: урок-турнір

Навчально-виробничі роботи:

- розморожування, 

- обсмалювання, 

-потрошіння, 

-промивання і заправляння,

- розбирання птиці на окремі частини.

Навчально-матеріальне оснащення уроку: персональний комп'ютер, мультимедійний проектор, інструкційні карти, опорний конспект, середній ніж кухарської трійки, промаркірована дошка, мілкі столові тарілки, глибокі тарілки.

Міжпредметні зв'язки: 

            

- Санітарія і гігієна (тема: «Санітарні вимоги до механічної обробки м’яса птиці, субпродуктів»)

                                                       

Хід уроку

 I. Організаційний момент (9.00-9.03) 

 1. Привітання; 

 2. Перевірка явки учнів; 

 3. Організація робочих місць; 

 4. Перевірка готовності учнів до заняття (наявність щоденників). 

 II. Вступний інструктаж (9.03-9.45) 

 2.1 Мотивація навчання, повідомлення теми і мети уроку (5 хв.) 

 2.2 Актуалізація опорних знань учнів ( фронтальне опитування) (12 хв.):  

1. У якому цеху проводиться механічна кулінарна обробка мяса? (мясному або мясо-рибному цеху).

2.Що називають субпродуктами? (Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) 

3. З яких частин туші готують котлетну масу? (Котлетну масу готують з яловичини (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинини (обрізки).

4. Яка сировина входить у склад котлетної маси?( м'ясо, хліб, молоко або вода, сіль, перець).

5. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте? ( котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтельки, рулет).

6. У чому панірують н/ф з котлетної маси? (у сухарях)

7. Чим цінне мясо птиці?( Мясо птиці поживне і легко засвоюється, воно багате на білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А,Д.РР і групи Б, багаті ненасиченими кислотами та легкоплавкі).

8. Чому не можна птицю для розморожування викладати черевцем вниз?    

         ( Через нього витікає сік)

9.  Як класифікують птицю?( мясо класифікують - за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вголованістю, якістю обробки.)

10. В якій послідовності обробляють птицю? (Птицю обробляють в такій послідовності: розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння або приготування напівфабрикатів.)

11. При якій температурі розморожують птицю? (Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною вологістю повітря 85—90%.)

12. Як класифікують мясо птиці за видом. ( Куряче, качаче, індиче, гусяче).

13. Як класифікують мясо птиці за віком? ( молоду та дорослу)

14. Як класифікують птицю за способом обробки? ( напівпотрошена, потрошена, потрошена з комплектом потрухів).

15. Як класифікують птицю за термічним станом? ( остигла не вище 25 градусів, охолоджені -4, заморожені не вище -6).

16. Як класифікують птицю за вгодованістю ? ( І та ІІ категорії).

17. Як визначити якість мяса птиці? ( оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, коліром м'яса, консистенцією, станом жиру, запахом).

2.3 Перевірка правил техніки безпеки (5 хв.) 

2.4 Інструктування учнів з виконання робіт (20 хв.)

 (Методи: розповідь з елементами бесіди, особистий показ трудового процесу, пояснення нового матеріалу,використання технологічної документації): 

Вправи по обробці птиці: 

- розморожування, 

- обсмалювання, 

-потрошіння, 

-промивання 

-приготування напівфабрикатів ( відділення курки на окісточки, гомілки, видалення крилець, філе велике та мале, спинної частини).

2.5.Повторенн правил санітарії та гігієни, правил ТБ та пожежної безпеки. 

 2.6. Розбір типових помилок при роботі з обладнанням та в загалі на підприємстві. 

 2.7.Закріплення матеріалу вступного інструктажу (7хв.) (Метод: фронтальне опитування.

III. Поточний інструктаж (10.00-12.45) 

 3.1. Тренувальні вправи по інструкційні картці

 3.2. Самостійне виконання завдань; 

 3.3. Цільові обходи робочих місць учнів: 

 1. Перевірка підготовки робочих місць учнями до початку робіт; 

 2.Перевірка правильності робочої пози і дотримання правил безпеки праці; 

 3. Перевірка правильності виконання прийомів і операцій; 

 4. Перевірка самостійності виконання навчально-виробничих завдань; 

 3.4. Індивідуальний поточний інструктаж: 

 1. Виявлення помилок; 

 2. Надання допомоги; 

 3.5.Колективний інструктаж: 

 Виявлення типових помилок і вказівка ​​способів їх усунення 

IV. Заключний інструктаж (13.00-13.45) 

 1. Оцінювання і прийом виконаних робіт; 

 2. Підсумки уроку; 

 3. Оцінювання за урок; 

 4. Видача домашнього завдання; 

 5. Прибирання робочих місць.  

Майстер виробничого навчання: Люштей Т.А

 

 1.    Вивчення цієї теми має важливе значчастини м'яса, готувати н/ф з неї. Набуті знання, вміння, навички на уроці допоможуть вам у майбутньому, коли ви будете працювати на виробництві.

На  сьогоднішньому  уроці  ви будете працювати в бригадах від початку уроку до кінця. У нас буде дві команди жовті та блакитні. Протягом уроку буде оцінюватися активність на уроці кожної команди. Оцінювання буде проводитися  за наступними критеріями:

Критерії  оцінювання

2. Актуалізація опорних знань учнів ( фронтальне опитування) (12 хв.):  

 Зараз ми з вами перевіримо ваші знання  з попередніх тем  виробничого навчання, та уроків технології приготування їжі з основами товарознавства. Команди які знають відповідь піднімають флажок. За кожну правильну відповідь команді нараховується 1 бал. 

1. У якому цеху проводиться механічна кулінарна обробка мяса? (мясному або мясо-рибному цеху, а на великих підприємствах птагоголівому ).

2.Що називають субпродуктами? (Субпродуктами називають їстівні внутрішні органи печінка, нирки, шлунок, серце, легені та ін.) 

3. З яких частин туші готують котлетну масу? (Котлетну масу готують з яловичини (м’якоть шиї, черевної частини, обрізки, які утворюються під час обвалювання м’яса), свинини (обрізки).

4. Яка сировина входить у склад котлетної маси?( м'ясо, хліб, молоко або вода, сіль, перець).

5. Які напівфабрикати з котлетної маси ви знаєте? ( котлети, биточки, шніцель, зрази, тюфтельки, рулет).

6. У чому панірують н/ф з котлетної маси? (у сухарях)

7. Чим цінне мясо птиці?( Мясо птиці поживне і легко засвоюється, воно багате на білки, жири, мінеральні солі, екстрактивні речовини, вітаміни А,Д.РР і групи Б, багаті ненасиченими кислотами та легкоплавкі).

8. Чому не можна птицю для розморожування викладати черевцем вниз?    

         ( Через нього витікає сік)

9.  Як класифікують птицю?( мясо класифікують - за видом, віком, способом обробки, термічним станом, вголованістю, якістю обробки.)

10. При якій температурі розморожують птицю? (Птицю розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною вологістю повітря 85—90%.)

11. Як класифікують м'ясо птиці за видом. ( Куряче, качаче, індиче, гусяче).

12. Як класифікують м'ясо птиці за віком? ( молоду та дорослу).

13. Як класифікують птицю за способом обробки? ( напівпотрошена, потрошена, потрошена з комплектом потрухів).

14. Як класифікують птицю за термічним станом? ( остигла не вище 25 градусів, охолоджені -4, заморожені не вище -6).

15. Як класифікують птицю за вгодованістю ? ( І та ІІ категорії).

16. Як визначити якість мяса птиці? ( оцінюють за зовнішнім виглядом тушок, вгодованістю, коліром м'яса, консистенцією, станом жиру, запахом). 

Добре молодці! Отож перейдемо до сьогоднішньої теми.

2.3. Інструктування учнів з виконання робіт (20 хв.)   

  Давайте визначимо,  яке обладнання використовують в м'ясному цеху для обробки птиці?

У цеху використовують таке обладнання: виробничі столи, пересувні стелажі, шафу для обсмалювання птиці, розрубувальну колоду, ванни, м’ясорубку або універсальний привід. Обладнання розміщують за ходом операцій обробки птиці. 

А який інвентар використовують? З інвентарю використовують кухарську голку, ножі кухарської трійки, сікач, розробні дошки з маркуванням М.С., посуд для м’яса.

Зверніть увагу на ваших столах знаходяться технологічні схеми кулінарної обробки птиці, якими ви можете користуватися протягом уроку.

Отож кулінарна обробка сільськогосподарської птиці складається з таких послідовних операцій:

-  розморожування,( розморожують на повітрі в цеху при температурі 16—18°С або в камерах-дефростерах з температурою 4—8°С і відносною вологістю повітря 85—90%.)

- обсмалювання, полум’ям, яке не димить, обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир. У великих підприємствах використовують пристрої УОП-1 і УОП-2. Тушки підвішують на гачки під витяжною вентиляцією й обсмалюють газовим пальником на гнучкому шланзі. Недорозвинені пір’їни (колодки) видаляють за допомогою пінцета або маленького ножа.

- потрошіння. Потрошать птицю на робочих місцях, де встановлюють виробничі столи, на яких розміщують обробні дошки, лотки для птиці і потрухів. Для розрізування черевця використовують середній ніж кухарської трійки або спеціальний ніж з серповидним лезом. Ножем роблять поздовжній надріз у черевній порожнині від кінця грудної кістки (кіля) до анального отвору. Через отвір видаляють шлунок, печінку, легені, нирки. Після цього вирізують анальний отвір, жировик і м’якоть, в яку просочилась жовч.

- промивання і заправляння ( промивають у ваннах з проточною холодною водою (температура води не вища за 15°С). При цьому видаляють забруднені місця, згустки крові, залишки нутрощів. Промиту птицю для обсушування викладають на лотки, які мають сітчасті вставки, розрізом донизу, щоб стекла вода.

-розбирання птиці на окремі частини: стегенця, філе, спинка, гомілки, крильця.

Розбирання птиці складається з таких наступних операцій:

1) відокремлення крилець,

2) відокремлення окісточків

3) відокремлення спиннолопаткової частини від грудинки,

4) перерубування кістки-вилки, знімання шкіри з грудинки,  відокремлення філе з грудної кістки

5) зачищання філе від сухожилків

Ми з вами розібрали операції кулінарної обробки птиці та розбирання птиці на окремі частини.

 Давайте поглянемо на які ж частини ми можемо розібрати птицю! Увага на екран!

2.4. Перед тим  як ми перейдемо  з вами до показу та відпрацювання   трудових прийомів та операцій давайте згадаємо  яких правил  техніки безпеки, санітарії  нам потрібно дотримуватися  перед  початком  роботи та при використанні даного обладнання? Команди піднімаємо флажки хто може відповісти...

1) До роботи на кухні допускаються особи, які пройшли вступний інструктаж та інструктаж на робочому місці з охорони праці. А також кожен працівник повинен пройти медичний огляд та мати санітарну книжку. 

2) Перед початком роботи потрібно мити руки милом і дезінфікувати їх 0,2%- відсотковим розчином хлорного вапна;

3) Привести до ладу санітарний одяг, не мати на собі ювелірних прикрас, шпильок, годинників, зайвих речей;

4) Перевірити справність інвентарю, інструменту, посуду;

5) При роботі з ножем потрібно бути обережними, правильно тримати руку та ніж лезом від себе при обробці продуктів.

6) Ножі зберігати в спеціальних чохлах;

7) Інвентар, інструмент та посуд використовувати тільки промаркований;

8) Негайно витирати пролиту на підлогу рідину;

9) Постійно тримати своє робоче місце в чистоті;

10) На робочих місцях дотримуватись правил  товарного  сусідства;

11) По закінченні роботи не забути прибрати своє робоче місце;

Добре! Молодці!

Добре ми повторили з вами правила техніки безпеки та виробничої санітарії тепер перед тим як почати роботу нам треба організувати робоче місце. Скажіть будь ласка як треба організувати робоче місце для розбирання птиці?

Організація робочого місця для обробки птиці.

1.Розробну дошку М.С. розмістити на відстані 5-6см від краю. 
2.Ніж з маркуванням М.С.  покласти праворуч від розробної дошки лезом до дошки.
3.Ліворуч від розробної дошки М.С. розмістити посуд з птицею.
4. Зразки та лотки для готових напівфабрикатів розмістити на столі перед собою.

Добре! Молодці!

Зверніть увагу що на ваших столах знаходяться технологічні схеми кулінарної обробки птиці , якими ви будете користуватися, а також натуральні зразки вже розібраної птиці на окремі частини: окісточки, бедро, гомілка, крильця, філе велике та мале або грудинка, спинна частина.

Отже починаємо обробку...

Ми беремо вже попередньо оброблену потрошену та розморожену птицю, яка вже пройшла стадії первинної кулінарної обробки, відповідає вимогам до якості. В основному на підприємства ресторанного господарства вона в такому вигляді і надходить. Нам залишається тільки її розібрати. 

Перша операція видалення  крилець. Для цього оброблену тушку птиці або дичини кладуть на обробну дошку спинкою донизу, ніжками до себе. Середнім ножем кухарської трійки відділити крило, роблячи надріз через сустав. Ось так! Відокремили кильця.

Для того щоб відокремити окісточки, тушку кладуть кілем догори, окісточки відгинають доти, доки стегнові суглоби не вийдуть з суглобових ямок.

Потім тушку перевертають кілем донизу, куприком до себе і, спрямовуючи ніж на себе, зверху вниз відокремлюють лівий окісточок. Повертаючи тушку кілем від себе, слід відокремити правий окісточок. Ось так! Ми з вами отримали два окісточки. При бажанні або за необхідністю можна відокремити окісточок на стегно та гомілку. Знову робимо надріз між суставами і отримуємо дві частини окісту.

     Далі необхідно відокремити спиннолопаткову частину від грудинки, Для цього ми робимо надріз  через ребра уздовж хребта. Ось так!

    Тепер ми з вами отримали грудинку і спинку. 

 Наступною операцією буде - відокремлення філе з грудної кістки. Для цього нам потрібно видалити кістку-вилку, зняти шкіру з філе за допомогою ножа. Далі необхідно зняти куряче філе з кісткового каркасу. Перш за все ми повинні з'ясувати де знаходиться так званий кіль і відступив від нього ми робимо поздовжній надріз. Ось вона кістка та відступаючи від неї робимо надріз до кінця, ось таким рухом,  уздовж ребер. З другим філе також нащупуємо каркас і починаємо підрізати м'ясо уздовж кістки. Видаливши філе у нас залишився каркас.  Далі отримане філе зачищаємо від зайвого жиру та сухожилків за допомогою ножа. Філе складається з двох частин великого а малого філе. Далі за необхідністю ми можемо відокремити мале філе від великого.

Давайте підведемо підсумок ми з вами розібрали курку на окремі частини: крильця, стегна, гомілки, чисте філе без шкіри, спинна частина. Скажіть будь ласка для чого ми можемо використовувати ці частини м'яса?( Для виготовлення порційних м'ясних страв - куряче філе натуральне (котлети натуральні), куряче філе в сухарях (котлети паніровані), шніцель з курки (столичний), котлети по-київському, філе фаршироване (фаршировані котлети),дрібношматкові н/ф - рагу, плов, котлетна маса.

Добре! Тепер ваша черга повторити! До речі  обробка птиці теж буде командною роботою. Кожна команда вибирає учасників які будуть виходити і виконувати по одній операції з обробки птиці. Від ваших впевнених та правильних дій буде залежати кінцевий результат  обробки птиці, який теж буде оцінюватися. Отож починаємо виходимо по 1 учню з обох команд.

1 операція - видалення крилець,

Інші 2 учні з команд виходять...

2 операція - відокремлення окісточок, розділення окісту на стегно та гомілку.

3 операція - відокремлення спинки від грудної частини,

4 операція - відокремлення філе з грудної кістки.

Добре! Молодці! Тепер поглянемо, яка команда впоралася краще. Є деякі недоліки в обробці, але ми ще вчимося, тому все попереду.

2.6. Закріплення матеріалу вступного інструктажу (7хв.) (Метод: фронтальне опитування.

Давайте перевіримо як ви засвоїли урок. Я буду задавати питання, кожна команда повинна відповідати. Хто знає правильну відповідь піднімає флажок. ( за кожну правильну відповідь нараховується 1 бал на користь команди)

1.З якою метою розбирають птицю? (птицю розбирають з метою раціонального використання частин м'яса. З м’яса птиці готують велику кількість напівфабрикатів їх розрізняють за розміром, за видом м’яса, за способом приготування. )

2. З яких операцій складається кулінарна обробка птиці? ( розморожування, обсмалювання, потрошіння, промивання і заправляння, розбирання на окремі частини)

3. З яких операцій складається процес розбирання птиці на окремі частини?(відокремлення крилець, відокремлення окісточків, відокремлення спинно-лопаткової частини від грудинки, знімання шкіри з грудинки, відокремлення філе з грудної кістки.)

4. При якій температурі розморожують птицю на повітрі?( 16-18ºС)???

5. Яке обладнання використовують для обробки птиці?( камери-дефростери, газові  пальники, пристрої для обсмалювання птиці)????

6. На які частини можна розділити птицю? (стегенця, філе, спинка, гомілки, крильця).

Підведення підсумків вступного інструктажу і виставлення проміжних оцінок, які будуть враховані при виставленні загальної оцінки.  Підрахуємо бали кожної команди. Ітак....
Майстер повідомляє, що будемо працювати в бригадах. 

6.Розподіл учнів по робочим місцям, видача завдання.
На поточному інструктажі ви будете працювати бригадами як і на вступному інструктажі. Кожній  бригаді  необхідно розібрати птицю на окремі частини стегенця, філе, спинку, гомілки, крильця.