Механічна кулінарна обробка овочів, грибів. Первинна обробка і нарізка клубне плодів.

 ПЛАН УРОКУ ВИРОБНИЧОГО НАВЧАННЯ    2.11.2021

Тема програми: Механічна кулінарна обробка овочів та грибів.

Тема уроку: Інструктаж з охорони праці в овочевому цеху. Обробка бульбоплодів, прості форми нарізки. Робота зі Збірником рецептур.

Мета уроку:

Навчальна - формування, закріплення і розвиток умінь та навичок планування і здійснення технологічного процесу (обробка бульбоплодів, прості форми нарізки);

Розвивальна – формування раціонального мислення та творчості; пізнавальної активності та самостійності; вміння та навички самовдосконалення в обраній професії; звички планувати та контролювати свою працю;

Виховна – виховання культури навчального процесу; поваги до праці, обраної професії; моральних якостей учнів, як особистостей; дисципліни, сумлінності, відповідальності, ініціативи.

Тип уроку: урок формування первинних знань (сприйняття та первинне усвідомлення нової навчальної інформації; показ нових трудових прийомів і операцій трудової діяльності; формування первинних умінь правильного виконання окремих прийомів з дотриманням правил безпеки).

Вид уроку: інструктаж, тренаж.

Дидактичне забезпечення: інструкція № 2.5.3 з охорони праці під час обробки овочів та грибів; ілюстрації способів нарізки картоплі, інструкційні картки.

Матеріально-технічне забезпечення: робочі столи, обробні промарковані дошки «ОС», ножі «ОС», бульбоплоди, посуд різної ємності, лінійки.

Міжпредметні зв`язки: «Основи санітарії та гігієни», «Технологія приготування їжі з основами товарознавства», «Охорона праці».

Перелік практичних завдань: нарізання бульбоплодів простими формами нарізки.

Список основної та додаткової літератури: інструктажі з техніки безпеки під час обробки овочів та грибів. Інструкція № 2.5.3, В.І.Доцяк «Українська кухня».

ХІД УРОКУ

І. Організаційна частина (~ 5 хв.)

- перевірка наявності учнів;

- перевірка готовності учнів до уроку;

- допуск з техніки безпеки.

ІІ. Вступний інструктаж (~ 100 хв.):

1. 
   Актуалізація знань:
   

• 
  повідомлення теми програми та уроку;
  
• 
  цільова установка проведення уроку;
  
• 
  інструктаж з охорони праці під час обробки овочів та грибів. Інструкція № 2.5.3
  
• 
  перевірка опорних знань, умінь, навичок учнів, необхідних їм для подальшої роботи на уроці (додаток № 1);
  
• 
  аналіз і доповнення відповідей учнів, підбиття підсумків.
  

2. 
   Викладання нового матеріалу:
   

• 
  повідомлення нової навчальної інформації;
  

1. 
   Бульбоплоди це? (Овочі, в яких у їжу використовують підземне стебло).
   
2. 
   На які сорти ділять картоплю за призначенням? (Столові, універсальні, технічні і кормові)
   
3. 
   Назвіть класифікацію бульбоплодів. (Картопля, батат, земляна груша).
   
4. 
   Механічну кулінарну обробку картоплі виконують слідуючими способами. (Ручним та механічним)
   
5. 
   В якому цеху ми проводимо первинну обробку картоплі? (Первинну обробку картоплі ми проводимо в овочевому цеху.)
   
6. 
   Що називається сортуванням? (Видалення пошкоджених овочів, сторонніх домішок)
   
7. 
   Яка мета миття овочів? (Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску)
   
8. 
   Що називається калібруванням? (Відбір овочів за розміром, ступенем достигання, якістю. Цю операцію здійснюють вручну)
   
9. 
   Що називають обчищанням? (Видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка))
   
10. 
    Мета нарізання овочів. (Нарізають овочі для того, щоб надати їм певної форми, це сприяє рівномірному прогріванню і одночасному доведенню до готовності різних видів овочів при тепловій обробці)
    
11. 
    Укажіть причину потемніння картоплі при зберіганні, в обчищеному вигляді, на повітрі. (Сира картопля містить речовини фенольного характеру які під дією кисню окислюються. При цьому утворюються продукти, що мають темне забарвлення.)
    
12. 
    Як потрібно зберігати сиру обчищену картоплю? (Щоб запобігти потемнінню, обчищену картоплю зберігають у холодній воді у ваннах не більше 2-3 годин. Тривале зберігання у воді знижує якість картоплі оскільки у воду переходять водорозчинні харчові речовини (вуглеводи, вітамін С, мінеральні речовини) )
    
13. 
    Дайте пояснення: чому не можна вживати в їжу позеленілу картоплю? (У шкірочці накопичується отруйний соланін, який у значній кількості є в картоплі, що проросла або позеленіла. При варінні соланін переходить у відвар)
    
14. 
    Де крім кулінарії використовують бульбоплоди? (Батат для отримання крохмалю і патоки, топінамбур – для виробництва спирту та інуліну, картоплю – для виробництва крохмалю)
    
15. 
    Якими способами нарізають картоплю? (Простими або складними)
    
16. 
    Які форми нарізки картоплі відносять до простих? (Соломку, брусочки, кубики, часточки, скибочки, кружальця. При нарізанні соломки та скибочок вручну застосовують спосіб шаткування )
    

• 
  показ нових прийомів діяльності:
  

1. 
   Організація робочого місця:
   

А) вимити стіл та інструмент гарячою водою;

Б) перед початком роботи вимити руки з милом і ополоснути їх 0,2% розчином хлорного вапна;

В) розробну дошку розмістити перед собою, на відстані 5-6 см від краю столу. Інструмент, інвентар, посуд розмістити праворуч, оброблені овочі ліворуч. Ніж покласти лезом до дошки.

2. Нарізання картоплі простими формами нарізки.

- пояснення характеру і послідовності роботи учнів на уроці;

- повідомлення про передовий досвід за темою уроку;

Очищення картоплі і коренеплодів від шкірки поділяється на дві операції: перше (попереднє) очищення здійснюється за допомогою спеціальних машин і апаратів, друге (остаточне або доочистка) - вручну.

Попереднє (машинне) очищення здійснюється двома способами: механічним і термічним. Механічний спосіб - це зрізання шкірки за допомогою застосування картоплечисток перервної (невеликої потужності) або безперервної дії. Машини безперервної дії встановлюються у великих цехах при організації потокових ліній обробки картоплі та коренеплодів.

Після механічного очищення на картоплі залишаються вічка і шкірка в заглибленнях, які очищуються вручну. У великих цехах для цього встановлюють конвеєр, уздовж якого з двох боків організовують робочі місця. Довжина конвеєра визначається з розрахунку 70-80 см на робоче місце. На невеликих підприємствах доочистку картоплі роблять корінщиці на спеціальних столах. Стіл має два отвори: один - для відходів (над ним корінщиці обробляють овочі), другий - для очищених овочів, які по трубі або жолобу надходять у тару, що стоїть під столом. Робітниця робить мінімальну кількість рухів.

За відсутності спеціального столу робоче місце корінщиці організовується в такий спосіб: зліва на підставці встановлюють тару з неочищеними овочами, перед робітницею на підставці ставлять тару для відходів, а справа - тару для очищених овочів.

Для ручної доочистки овочів і картоплі використовують спеціальні ножі. Форма і якість їх мають велике значення для продуктивності праці і скорочення відходів. Найбільш досконалими вважаються такі ножі: з коротким лезом довжиною 6-7 см і шириною 2-2,5 см, зі скошеним кінцем; жолобковий з гострим кінцем і виступом посередині; ніж-шкребок - короткий, широкий, жолобкової форми з округло зрізаним гострим кінцем. При роботі жолобковим ножем виходить найменше відходів.

Далі очищена картопля й овочі надходять в експедицію для відправки. Для цього овочі укладають в спеціальну тару, причому в сертифікаті вказується якість і час відправлення напівфабрикатів.

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Від форми залежать зовнішній вигляд страви, рівномірність теплової обробки, а в деяких випадках і його назва.

Нарізка здійснюється машинним і ручним способами. При машинному використовуються овочерізки, які нарізають картоплю й овочі у вигляді соломки, брусочків, скибочок. Фігурну нарізку здійснюють ручним способом, ручну - за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки", карбовочних ножів, виїмок та інших пристроїв.

Розміщення обладнання в овочевому цеху (додаток № 2)

- опитування учнів і пробне виконання ними нових прийомів, показаних майстром;

- відповідь майстра на запитання учнів;

- підбиття підсумків вступного інструктажу.

ІІІ. Поточний інструктаж (~ 230 хв.)

• 
  видання завдання для самостійної роботи учнів та пояснення порядку їх виконання;
  

1. 
   Правильна організація робочого місця.
   
2. 
   Користуючись інструкційними картками провести обробку бульбоплодів та їх нарізку простими формами.
   
3. 
   Користуватись корисними порадами. (додаток № 3)
   

• 
  розподіл учнів за робочими місцями;
  
• 
  повідомлення про критерії оцінювання виконуваних робіт;
  
• 
  цільові обходи майстром робочих місць учнів;
  

1-й обхід: перевірка організації робочих місць, початку роботи.

2-й обхід: перевірка правильності виконання трудових дій, прийомів, рухів.

3-й обхід: перевірка правильності виконання, самоконтролю.

Постійна перевірка виконання учнями правил техніки безпеки праці. Зосередити увагу на роботі слабких учнів

• 
  прийом майстром виконаних робіт;
  
• 
  прибирання робочих місць.
  

IV. Заключний інструктаж (~ 25 хв.)

• 
  аналіз діяльності учнів у процесі всього уроку;
  
• 
  оцінка роботи учнів, її об`активне обґрунтування;
  
• 
  аналіз причин помилок учнів та засоби їх усунення (додаток № 4);
  
• 
  повідомлення та обґрунтування оцінок;
  
• 
  видача домашнього завдання.
  

Для повторення: В.С.Доцяк, «Українська кухня», Львів 1998 рік, стор.36-43

Підготувати Інструкційні картки на тему: «Обробка коренеплодів» .

Додаток № 1

ПИТАННЯ З ОХОРОНИ ПРАЦІ

ПО ТЕМІ «ОБРОБКА ОВОЧІВ ТА ГРИБІВ»

1. 
   Яке світло використовують для освітлення виробничих приміщень? (Штучне та природне).
   
2. 
   Яка температура повітря повинна бути в приміщені? (16-18⁰С)
   
3. 
   Чи повинна в приміщені овочевого складу бути вентиляція? (Повинна, обов`язково).
   
4. 
   Яка мета вентиляції? (Видалення з приміщення забрудненого повітря і заміни його свіжим і чистим).
   
5. 
   Які небезпечні та шкідливі виробничі фактори можуть впливати на кухонного робітника? (Рухомі частини механічного обладнання; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищена температура повітря робочої зони; гострі краї поверхонь обладнання, інструменту, інвентаря, тари; шкідливі речовини в повітрі робочої зони; фізичні перевантаження)
   
6. 
   Які вимоги висувають до виробничих столів для обробки харчових продуктів? (Столи повинні мати антикорозійне покриття. Робочі поверхні столів повинні бути рівними, без вибоїн, тріщин, з закругленими кутами)
   
7. 
   Які вимоги висувають до особистої гігієни кухонного робітника? (Приходити на роботу в чистому одязі та взутті; залишати верхній одяг та головний убір, особисті речі в гардеробній; коротко стригти нігті; перед початком роботи ретельно вимити руки з милом4 одягти чистий санітарний одяг, підібрати волосся під ковпак або косинку, при відвідування туалету знімати санітарний одяг в спеціально відведеному місці, після відвідування туалету ретельно вимити руки з милом, продезінфікувати)
   
8. 
   Яких вимог безпеки потрібно дотримуватись перед початком роботи кухонного робітника? (Перевірити наявність та справність необхідного для роботи інвентаря, інструменту, обладнання; перевірити стійкість стелажів, прочність кріплення обладнання, провести зовнішній огляд; перевірити наявність води)
   
9. 
   Які дошки та ножі потрібно використовувати для нарізки сирих овочів? (Використовувати дерев`яні промарковані дошки «ОС» та ножі «ОС»)
   
10. 
    Які санітарні вимоги висувають до робочого місця? (Тримати робоче місце в чистоті, вчасно прибирати з підлоги розсипані продукти, відходи та розлиту воду)
    
11. 
    Вимоги безпеки при роботі з ножем. (При роботі з ножем дотримуватись обережності, берегти руки від порізів. При перерві в роботі вкладати ніж в пенал (футляр). Не ходити і не нахилятися з ножем в руках, не переносити ніж, не вкладений в футляр)
    
12. 
    Під час роботи з ножем не допускається: (Використовувати ножі з погано закріпленими лезами, рукоятками, які мають заусениці та тупі леза; виконувати різкі рухи; перевіряти гостроту леза рукою; залишати ніж під час перерви в роботі на столі без футляру)
    
13. 
    Вимоги безпеки після закінчення роботи. (Провести санітарну обробку обладнання, робочого місця. Інструменти почистити, вимити, обсушити і покласти для зберігання. Для прибирання використовувати спеціальний інвентар)
    
14. 
    Перша допомога при пораненні. (Змастити краї рани йодом, обробити рану перекисом водню, накласти стерильну пов`язку)
    
15. 
    Перша допомога при непритомності, шоку. (Розстібнути комір одягу, відчинити вікна або винести потерпілого на свіже повітря, покласти злегка піднявши ноги, піднести до носа вату, змочену нашатирним спиртом, дати склянку міцного чаю)
    

Додаток № 4

ТИПОВІ ПОМИЛКИ ТА ШЛЯХИ ЇХ ПОПЕРЕДЖЕННЯ

ПРИ ОБРОБЦІ ТА НАРІЗЦІ ОВОЧІВ

№ п/п	Проблема	Причина	Шляхи попередження
1	Поріз пальця	Невірне положення пальців	Дотримуватись правил ТБ, пальці лівої руки підігнути, лезо ножа притиснути до суглобів.
		Невірна хватка ножа	Палець не повинен знаходитись на лезі
		Невірне положення ножа при організації робочого місця	Ніж необхідно класти лезом до дошки, а якщо на дошці – лезом назовні
		Знімати овочі руками з леза ножа	Щоб зняти овочі з ножа, проводять боком леза по посуду або постукують кінчиком леза по дошці
		Не надали овочу стійкого положення	Для надання стійкого положення необхідно підрізати бік овоча
		У кухарського ножа погано закріплена ручка	Не використовувати несправний інструмент
		Розробна дошка вигнута	Використовувати тільки рівні дошки
2	Не витримані розміри А) брусочків, соломки	Взяли маленькі овочі	Овочі треба відкалібрувати
		Моркву нарізали під прямим кутом на пластинки	Пластинки з моркви нарізають під гострим кутом, щоб вони були довжиною 4-5 см.
		При нарізання пластин не витримано товщину	Дотримуватись необхідної товщини пластин, вивчити розміри соломки, брусочка
	Б) часточок	Взяли великі або малі овочі	Відкалібрувати овочі
3	Низька продуктивність праці	Невірна постава кухаря, швидка втомлюваність	Кухар повинен стояти рівно, напівобернений до столу; права нога попереду, упор на ліву ногу
		Невірна організація робочого місця	На робочому місці посередині кладуть дошку, зліва посуд для обчищених овочів, справа посуд для нарізаних овочів
		Невірний підбір інструменту	Ніж повинен бути середньої величини з дерев`яною ручкою, гострим лезом і п`яткою
		Невірно виконуються прийоми нарізки, допускається багато зайвих рухів: перекладання та підрівнювання пластин	Нарізати пластини в тому положенні, яке вони зайняли після нарізки; правильно виконувати прийоми нарізки