план уроку №9

План уроку №9

ТЕМА УРОКУ: Приготування напівфабрикатів заварного тіста, випікання,визначення готовності, якості, охолодження. Прифітролі, еклєри.

МЕТА УРОКУ: Закріпити практично теоритичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни

МАТЕРІАЛИ ТА ОБЛАДНАННЯ: Продукти згідно технологічних карт, посуда, інвентар, обладнання

ЛІТЕРАТУРА: Г.Т.Зайцева ≪Технологія виготовлення борошняних кондиторських виробів≫

ХІД УРОКУ

ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ

1. Організаційна частина.

1. Перевірити присутність учнів.

2. Перевірка зовнішнього виду учнів.

3. Повторення матеріалу по питанях:

- значення виробів з тіста

- інвентар кондитерського цеху, його призначення

- санітарні вимоги до виготовлення кондиторських виробів

3. Інструктаж по техніці продуктів

- при підхотовці продуктів

БІЖУЧИЙ ІНСТРУКТАЖ – 180 ХВ

1. Розташування учнів на робочих місцях

2. Організація робочих місць

3. Контрольза виконанням завдань

4. Індивідуальна допомога учням:

-при підготовці продуктів

5. Контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни

6. Контроль за дотриманням правил техніки безпеки

7. Постійний обхід-огляд робочих місць

8. Завдання бригадам:

№1: Приготування прифітролів

№2: приготування еклерів

ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ

1. Дегустація страв

2. Аналіз помилок допущених при роботі

3. Оголошення оцінок

4. Завдання додому: Приготування виробів із заварного тіста.

5. Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим

ПРИГОТУВАННЯ ЗАВАРНОГО ТІСТА

Заварне тісто виходить шляхом заварювання борошна з водою, маслом, сіллю й наступного замішування заварної маси з більшою кількістю яєць. У процесі випічки відбувається інтенсивний випар вологи й усередині виробу утворюється порожнина, яку заповнюють кремом або начинкою.

У посуд з водою додають масло, сіль і доводять до кипіння. У киплячу суміш засипають просіяне борошно, ретельно вимішуючи дерев’яною лопаточкою до зникнення грудок борошна. Суміш прогрівають 1—2 хв. Заварене тісто охолоджують до 70 °С и, помішуючи, поступово додають яйця до одержання маси консистенції густої сметани.

Із крутого тіста вироби погано піднімаються, з рідкого вони виходять розпливчастими й при великому нагріванні в печі «сідають».

При випіканні виробів лист змазують жиром, зайвий жир сприяє утворенню тріщин на нижній кірці.

Підготовлене заварне тісто кладуть у кондитерський мішок і «висаджують» з нього вироби різноманітної форми.

Випікають тісто протягом 30—35 хв. , спочатку при температурі 200 °С, а потім при 200—210 °С. Із заварного тіста готують в основному тістечка.

ПРОФІТРОЛІ

Борошно 490 г, маргарин 245 г, меланж 734 г, сіль 6 г, вода 287 г. Вихід 1000 г.

На ледь змащені жиром листи висаджують заварне тісто у вигляді маленьких кульок (профітролів) діаметром 1 см. Для цього використовують кондитерський мішок з круглою насадкою діаметром 5—7 мм. Профітролі випікають при температурі 210—190°С і використовують як гарнір до прозорих супів. моги до якості: форма кругла; поверхня опукла, без тріщин, всередині з порожниною; смак приємний, ледь солонуватий

КІЛЬЦЯ ЗАВАРНІ «ПОВІТРЯНІ»

Борошно 260 г, цукор 10 г, маргарин 120 г, яйця 200 г, сіль 5 г, вода 230 г, цукрова пудра для посипання 10 г. Вихід 10 шт. по 50 г.

Заварне тісто висаджують на підготовлені листи у вигляді овальних чи круглих кілець масою 78-92 г (за допомогою кондитерського мішка з гладкою насадкою діаметром 15 мм). Випікають до готовності при температурі 210—190°С і, після охолодження, посипають цукровою пудрою.

Вимоги до якості: такі самі, як і для профітролів

“Заварні трубочки” глазуровані з масляним кремом

В емальований посуд налити молоко, додати масло, сіль, перемішати і довести до кипіння. В кипляче молоко, неперервно і інтенсивно розмішуючи, всипати потрошки борошно. Посуд зняти з вогню і злегка охолодити (до 70 градусів), продовжуючи помішувати, по одному вбити яйця (кожне наступне яйце вбивати, коли повністю введене попереднє). Тісто повинне бути в'язким і однорідним. Лист для випічки ретельно змастити маслом і з допомогою кондитерського шприца або змоченої у воді ложки викласти тісто формі кульок. Випікати протягом 30-40хв при 200 градусах. Готові тістечка охолодити, теплими надрізати, нафарширувати кремом і полити теплою помадкою.

Крем: борошно змішати з крохмалем і розмішати у половині молока. Решту молока скип'ятити, зняти з вогню і, неперервно помішуючи, влити молочно-борошняну суміш. Знову довести до кипіння, охолодити. Розтерти масло з цукром, ванільним цукром і жовтком, продовжуючи розтирання, додавати по 1 ст. л. молочний кисіль.

Помадка: шоколад з молоком розтопити на водяній бані або в мікрохвильовій печі, час від часу помішуючи.