ПЛАН УРОКУ №7 05.11.2020
План уроку №7.5
ТЕМА УРОКУ: Приготування виробів із дріжджового тіста: періжки з м'ясом, пиріжки з лівером.
МЕТА УРОКУ: Закріпити практично теоритичні знання з розрахунку сировини для приготування страв, організація робочих місць, санітарії та гігієни
МАТЕРІАЛИ ТА ОБЛАДНАННЯ: Продукти згідно технологічних карт, посуда, інвентар, обладнання
ЛІТЕРАТУРА: Г.Т.Зайцева ≪Технологія виготовлення борошняних кондиторських виробів≫
ХІД УРОКУ
ВСТУПНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ
1. Організаційна частина.
1. Перевірити присутність учнів.
2. Перевірка зовнішнього виду учнів.
3. Повторення матеріалу по питанях:
- значення виробів з тіста
- інвентар кондитерського цеху, його призначення
- приготування тіста безопарним способом
- признаки бродіння тіста
- вимоги до тіста, приготування безопарним способом
- вимоги до якості виробів із дріжджового тіста
- приготування пиріжків з м'ясом
- приготування пиріжків лівером
- недоліки виробів із дріжджового тіста
- санітарні вимоги до виготовлення кондиторських виробів
3. Інструктаж по техніці продуктів
- при підхотовці продуктів
БІЖУЧИЙ ІНСТРУКТАЖ – 180 ХВ
1. Розташування учнів на робочих місцях
2. Організація робочих місць
3. Контрольза виконанням завдань
4. Індивідуальна допомога учням:
-при підготовці продуктів
5. Контроль за дотриманням правил санітарії та гігієни
6. Контроль за дотриманням правил техніки безпеки
7. Постійний обхід-огляд робочих місць
8. Завдання бригадам:
№1: приготування пиріжків з мясом
№2: приготування пиріжків з лівером
ЗАКЛЮЧНИЙ ІНСТРУКТАЖ – 45 ХВ
1. Дегустація страв
2. Аналіз помилок допущених при роботі
3. Оголошення оцінок
4. Завдання додому: Приготування виробів із дріжджового тіста
5. Прибрати робоче місце, посуд і інвентар здати черговим
ДРІЖДОВЕ ТІСТО
Тісто готують двома способами – безопарним і опарним
БЕЗОПАРНЕ ДРІЖДЖОВЕ ТІСТО
Для приготування безопарного тіста всі продукти, що передбачені рецептурою, замішуються в один прийом.
Спочатку необхідно провести підготовку сировини.
Потім:
1. Молоко або воду нагрівають до 30—40°С, оскільки при з'єднанні з борошном та іншими продуктами температура тіста буде в межах 26—32°С. Якщо борошно має більш низьку температуру, то молоко або воду слід нагріти вище за 40°С.
2. Дріжджі розводять окремо у невеликій кількості теплої води, проціджують і додають у діжу тоді, коли борошно буде частково перемішане з рідиною.
3. Сіль і цукор розчиняють у невеликій кількості води або молока, проціджують через сито з вічками діаметром 0,5—1,5 мм.
Тісто замішують густої консистенції, оскільки більша кількість дріжджів і більш тривале бродіння розріджує його.
Приготування тіста
1. У діжу тістомисільної машини вливають розчинені продукти
2. Всипають просіяне борошно.
3. Замішують тісто протягом 5—7 хв.
4. Додають розтоплений жир, приблизно за 2—3 хв. до закінчення процесу замішування до тіста , щоб зменшити руйнування клейковини. Замішування продовжують доти, доки тісто буде легко відставати від стінок діжі й важеля тістомісильної машини.
Проте дуже тривале замішування призводить до того, що тісто знову стає липким.
Коли процес замішування закінчено, важіль машини переводять у верхнє положення, стінки діжі й поверхню важеля ретельно обчищають від залишків тіста (для зменшення кількості відходів), а діжу з тістом скатують.
5. Тісто закривають вологою тканиною (щоб тісто не завітрилося) переміщують у тепле місце (30°С) для бродіння, яке триває протягом 2,5—3,5 год.
6. Тісто обминають через 1 год. від початку бродіння, коли воно збільшиться в об'ємі у 1,5—2 рази, тобто перемішують протягом 1—2 хв. Тісто, замішане із борошна з «сильною» клейковиною, обминають двічі, а із борошна зі «слабкою» клейковиною — тільки 1 раз. Удруге обминають тісто після першої обминки за 40 хв. потому.
Закінчення процесу бродіння тіста (готовність тіста) визначається лабораторним способом за вмістом у ньому кислоти (кислотність готового тіста не повинна перевищувати 2,5°Т) або органолептичними методами. Точний час закінчення процесу бродіння визначити важко, оскільки він залежить від вмісту здоби (кількості цукру, жирів, яєць) у тісті та його консистенції. Так, наприклад, рідке і не здобне тісто достигає швидше, ніж густе і здобне.
За зовнішніми ознаками закінчення процесу бродіння можна визначити так: тісто збільшується в об'ємі у 2,5—3 рази; поверхня тіста стає опуклою, гладкою; тісто набуває приємного спиртового запаху; при легкому натискуванні пальцями на поверхні залишається слід, який повільно вирівнюється; вироби, випечені з такого тіста, мають пухку, дрібнопористу структуру, гарний зовнішній вигляд і приємний смак.
Тісто, що не добродило, має інші ознаки: об'єм тіста значно менший; при натискуванні пальцями ямка, що залишається на поверхні, швидко вирівнюється; запах такого тіста невиявлений; шкоринка виробів, випечених з такого тіста, вкрита темними плямами, а поверхня — розтріскана.
Тісто, що перебродило, має зморшкувату поверхню; при легкому натискуванні пальцями ямка не вирівнюється або тісто взагалі просідає; запах такого тіста неприємний; при розбиранні тісто рветься, а вироби погано формуються; вироби, випечені з такого тіста, не зберігають форму, мають неприємний присмак.
ТЕХНОЛОХІЧНА КАРТА
ПИРІЖКИ З МЯСНОЮ НАЧИНКОЮ
Сировина
Борошно варене м'ясо сухі швидко розчинні дріжджі кухонна сіль стакан молока або кипяченої води соняшникова олія цибуля цукор | Витрати сировини Брутто нетто 700г. 700г. 300г. 300г. 8г 8г. 5г. 5г. .50мл. 50мл. 1шт. 1шт. 60г. 60г. |
|
Вихід | 13 штк по 80г. |
|
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Готують тісто опарним способом. Всипайте борошно і замішуйте поки не вийде тісто як на оладки. Тут дуже важливо відзначити, що борошно обовязково просіяти через сито. У борошні може бути дрібне сміття, а просіяне борошно наситеться киснем, що зробить випічку пишною.
Введіть в тісто три столові ложки рослинної олії, посоліть і перемішайте. Олію краще використовувати рафіновану,вона без запахуА значить не буде відчуватися у випічці. Невеликими порціями підсипати борошно і замішувати пружне пісто. Не вимішуйте його занадто довго, досить до стану, поки воно не стане липнути до долонь. Якщо дріжджове тісто довго місити , воно забється, і випічка буде твердою. Помістіть його у глибоку посуду, прикрийте рушником і залиште на пару годин. Бажано за цей частісто пару раз обім'яти.
Поки тісто буде підходити, займіться приготуванням начинки. Відварене мясо очищину цебулю перекрутіть на мясорубці. або покришіть. У даному рецепті використовується відварене мясо. але ви можете приготувати начинку із сирого. Це може бути свинина курка баранина або яловичина. Подрібняне мясо з цибулею обсмажте. постійно помішуючи. олії до румяності. начинку обовязково посоліть приправте спеціями. начинку можна додати свіжу зелень. Повертаємось до тіста обніміть тісто руками і злегка вимісіть.розділіть його на невеликі кульки. Сформуйте з них кола товщеною не більше сантиментра. в середину викладіть ложку мясного фарша використовуйте тільки повністю остиглу начинку зїднайте край ретельно їх скріплюючи викладіть заготовки швом вниз на змащеним маслом декор. Випічку прикрийте кухоним рушником і залиште в теплі на 20 хв. Це необхідно для того щоб тісто підійшло ще раз. Змастіть випічку взбитим яйцем. Зробити це можна силіконовим пезликом. Поставте декор в духовку. Її обовязково розігрійте до 180 градусів час випікання пирижків становить 20 хв
№ Сировина Брутто Нетто
1 Борошно вищого або 1 гатунко 633 633
2 Цукор 44 44
3 Маргарин столовий 19 19
4 Сіль 10 10
5 Дріжджі(присовані) 19 19
6 Вода 300 300
7 Лівер 400 400
ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ
Вправа №1 Підготовка сировини до виробництва
просіяти борошно. цукор
зачистити маргарин.
розвести дріжджі теплою водою і процідити
Коментарі
Дописати коментар